孙 莉 ， 沈艾彬 ， 骆 倩

（1.新疆农业大学 经济贸易与管理学院，新疆 乌鲁木齐，830026；2.中亚食品研发中心，新疆 乌鲁木齐，830026）

酸黄瓜被称为世界三大腌菜之一，在欧美，尤其是俄罗斯很受欢迎[1]。酸黄瓜清脆爽口，解腻助消化，是俄罗斯及中亚地区饭店及家庭餐桌上的必备食品。俄式酸黄瓜有一种特殊的酸味，能刺激人的味觉，引起食欲，可解油腻，余香长久。经常食用具有软化血管，防止血栓形成等保健作用[2]。

俄罗斯及中亚地区纬度高，冬季漫长，新鲜蔬菜供应不足，酸黄瓜罐头需求量大[3]。国内酸黄瓜罐头主要以乳酸发酵腌制为主，多为手工制作，很难适应大规模的工业化生产，同时，由于汤汁浑浊，口感较软，酸黄瓜泛黄色泽暗淡，品质欠佳[4]。现有技术中对改进的酸黄瓜制作技术的相关内容公开较少，同时对于产品生产过程中的质量管理即HACCP体系的研究尚未见报道。为了保证俄式酸黄瓜产品的质量和安全，需要对加工过程实行标准化管理。鉴于此，作者根据出口中亚企业-新疆轻工国际投资有限公司的俄式酸黄瓜生产工艺流程，遵照HACCP管理体系原则[5-6]，制定出出口中亚的俄式酸黄瓜生产的HACCP体系[7]，为企业生产把关，提供必要的指导，以促进产品质量和出口企业效益的提高。

1 材料与方法

1.1 实验材料

俄罗斯小黄瓜、食盐、白砂糖、食用醋酸（99.8%）、小茴香、辣根、芥茉籽、黑胡椒、大蒜、朝天椒（小米椒）。

1.2 实验方法

参照国际食品法典委员会推荐的实施HACCP原则和程序进行，对出口中亚的俄式酸黄瓜罐头生产进行危害分析，确定关键控制点、控制标准和控制方法，提出相应的改进控制措施。……