骆守鹏， 范晶晶， 毛飞君， 蔡宇杰， 廖祥儒*

（1.江南大学 工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡 214122；2.金坤生物工程有限公司，江苏 无锡214131）

随着生活水平和科学技术的发展，色素逐渐进入人们的视野，其不仅广泛应用于食品行业[1]，同时还应用于医药[2]、化妆品[3]、印染[4]等诸多领域以满足人们的需求。通常可将色素分为人工合成色素和天然色素两大类[5]。近年来发现，相当一部分合成色素存在人体致癌等潜在危害，被禁止使用；相反，天然色素由于其安全可靠，色泽自然鲜艳，且具有很高的营养价值和药理等功能，倍受人们的青睐，有取代合成色素的趋势[6]。

天然色素来自于动植物材料和微生物，前者由于受到诸多因素，如气候、季节等的影响，原料不足，使其应用受到局限；而利用微生物资源生产天然色素，不仅能克服前者的诸多缺点，并易于工业化[7]，逐渐成为天然色素来源的研究热点。产天然色素的微生物资源十分丰富，已经发现可以产天然色素的微生物，主要包括原核生物、细菌、酵母、真菌、淡水藻类等[7]。然而，现阶段的产天然色素研究主要集中于实验室规模，真正实现工业化的屈指可数。

真菌作为微生物资源的一种，由于在其生长代谢过程中会合成一定的真菌色素[8-9]，近年来备受研究者关注。根据色素化合物的基本母核差异，可将真菌色素划分为醌类、酸类、酮类和含氮化合物4类[6]，如红曲霉属发酵产生的红曲色素（分为红色和黄色），属聚酮类化合物[10]，而竹黄菌色素主要是苝醌类化合物[11]，这两种色素均可用于食品的着色且具有一定的药理功能。……