明前茶

切了20年的大煮干丝，老朱的腕关节看上去比一般人粗大很多，整个人如面团般松软，心平气和，不急不躁。老朱说人一焦躁，出气就不匀，片干丝不是片破了，就是片到自己的手指，那怎么行。扬州的大煮干丝是用大白干做的，方方正正，厚度只有一厘米多，横着用刀片成11到14层。片到11层可以出师；片到12层可以上灶；他一般片13层；片14层的绝活多数是参加比赛，带点炫技的意思，片完人非常累，肩胛骨那里有一线筋在突突直跳。

天光刚放亮，老朱已赶到茶社切干丝。双休日更要提早一小时，因为扬州人习惯扶老携幼一大早去迎水的茶社占座。推开雕花窗，外面就是护城河。在护城河的坡岸上，有迎春花如金色的鞭子扬起，抽打着温润的空气；柳树刚发芽，万千柳条浮漾在春风里，含珠噙玉。冷碟和包子先上，等茶沏到第三遍，就有性急的客人催服务员：“我们的干丝呢？切干丝的师傅睡着了？”

老朱的确有如给大白干催眠一样在切干丝，千万别以为切干丝会剁得砧板直响，与此相反，高手切起来动静很小，切完了，仍是平平展展一块大白干，仿佛从没有破过皮儿，将方刀横过来抄起它，贴着冒蟹眼泡的沸水放入，有如仙人吹了一口气一样，上千条干丝如怒放的菊花瓣一样散开了，乳白的丝缕在清水中载浮载沉。不可煮过头，数五下，就要用笊篱兜着圈儿抄出。你看吧，抄出来的干丝见棱见骨，每根之间决无粘连，这样在鸡汤里煮过，绵软中才会有飒爽的口感。焯过干丝，笋丝也要焯一下，去掉涩口感；火腿也要稍焯一下，去掉浮油与浮沫；虾仁泡发，扬州人另有不可或缺的配料是嫩姜丝，要选紫芽姜，连皮切得比火柴棍还细。

所有的料备齐，老朱同时煮三碗干丝，鸡汤的鲜香，豆丝的醇和，火腿的绵韧紧香，春笋的鲜洁脆生，以及姜的微辣，拌和在一起，在简单的浅汤钵上堆叠成一座淡金色的塔，被服务员吆喝着端出，去到人声鼎沸的茶座中。

因为切干丝的技艺炉火纯青，这些年老朱也不是没有受过诱惑，不止一家五星级酒店想挖他去做淮扬菜，待遇嘛，当然要比茶社好，但老朱一概回绝了。为什么？老朱露出实诚人的笑意，说按淮扬菜的上菜规矩，大煮干丝要等所有的大菜上完，赶在炒时蔬之前上。这是一道清口菜，而一般商务宴请，菜总会点多，轮到干丝端上来，几乎没有人动筷了；就算有人打包，干丝一回锅，那股出自豆子、火腿、鲜笋的软和活泛之美，那股像草书的笔锋一样闪着微光的鲜香，就不见了。费了那么多功夫去切干丝的人，谁乐意看到满碗的干丝被倾倒被浪费呢？

而茶社里都是家庭聚会，多是儿女带着孙辈，陪老父母来“皮包水”，每次上干丝都吃得干干净净，有些节省的老人家，连大煮干丝的汤水，都倒进了最后那碗阳春面里，还对孙子说：“这大煮干丝的精华，都在汤底里！”

每见这样的情形，老朱就像得到了极高的赞赏。作为茶社的总厨级人物，他有权为老客送出一些自己腌渍的小菜，香脆萝卜皮，渍菜苔、米醋扬花萝卜等，他就让服务员送给那些连干丝的汤水都没浪费的客人，他们，才是厨师的知己呀。

选自《扬子晚报》