张平　朱志强

摘 要： 【目的】为了探究不同保鲜剂处理的‘克瑞森无核葡萄贮藏过程中的质地变化，以及各质地参数的相关性，【方法】以天津市茶淀镇出产的‘克瑞森无核葡萄为试材，并通过质地多面分析法定期测定质地参数。【结果】结果表明：各处理的硬度与咀嚼性总体呈现下降趋势；而除对照外，其余处理的弹性、凝聚性、回复性呈先下降后升高的趋势。另外，‘克瑞森葡萄果肉硬度与黏着性、弹性、凝聚性、回复性均呈负相关，而与咀嚼性呈显著的正相关；弹性与咀嚼性呈较好的负相关性；凝聚性与回复性呈极显著的正相关性，而且黏着性与弹性、回复性呈正相关性。【结论】不同保鲜剂保持‘克瑞森无核葡萄贮藏过程中的质地效果明显，且各处理之间存在差异。

关键词： ‘克瑞森无核葡萄； 质地多面分析； 保鲜剂

中图分类号：S663.1 文献标志码：A 文章编号：1009-9980？穴2013？雪01-0153-06

‘克瑞森无核葡萄又名绯红无核葡萄，是由美国加利福尼亚州戴维斯农学院果树遗传和育种研究室通过皇帝与C33-199杂交培育的晚熟无核葡萄品种。作为一个优质晚熟的无核鲜食葡萄品种，深受人们的喜爱，在我国的种植面积逐年扩大，发展迅速。近年来很多专家学者致力于其贮藏保鲜的研究，但是对其贮藏中质地的研究未见报道。

TPA（Texture Profile Analysis）质构分析方法建立于1967年左右，适用于通用的质构测定仪。TPA质构测试又被称为两次咀嚼测试（Two Bite Test，TBT），主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动，对固体、半固体样品进行两次压缩，测试与微机连接，通过界面输出质构测试曲线，从而得出样品相关质地参数[1]。国外TPA测试在食品领域的应用已有大量研究[2-5]；而国内起步较晚，但近年来在乳制品[6-7]、肉制品[8-9]、果蔬[10-11]等方面研究报道不断增多。但是关于葡萄质地的TPA测试刚刚起步，研究很少。研究用质构仪对几种保鲜剂处理的‘克瑞森无核葡萄进行质地多面分析，探讨不同质地参数的相关系，比较研究不同保鲜剂贮藏期间的质地差异，以期对未来葡萄的质地评价做一些尝试性突破。

1材料和方法

1.1 材料和仪器

‘克瑞森无核葡萄2011年9月27日采收河北抚宁，当天运回国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）入0 ℃保鲜冷库。预冷12 h后，进行各种处理处理。

普通冷库、PE保鲜袋、各种保鲜剂由国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津）提供；TA .XT .Plus物性测试仪：英国Stable micro system公司制造。

1.2 处理方法

选择果穗大小、成熟度基本一致、无机械损伤的果实进行处理。用塑料箱盛放，每箱5 kg装，内衬PE袋，预冷24 h后进行处理。处理Ⅰ：8包CT2；均匀的放入葡萄表面并封口，处理Ⅱ：10包CT2，处理Ⅲ：6CT2+2CT5；处理Ⅳ：红地球保鲜剂7+1；处理Ⅴ：CK不放入任何药剂。贮藏在国家农产品保鲜工程技术研究中心的0 ℃保鲜冷库中，定期进行TPA测试，前期每30 d测定1次，后期为40 d测定1次。

1.3 测试方法

将‘克瑞森无核葡萄去皮后，放置于质构仪测试平板上，然后采用直径为75 mm的圆柱形探头P/75对去皮葡萄进行TPA测试。测试参数如下：测前速度5 mm·s-1，测试速度2 mm·s-1，测后上行速度2 mm·s-1，葡萄果肉受压变形为25%，2次压缩停顿时间为5 s，触发力为4 g。由质地特征曲线得到葡萄贮藏期间果肉状况变化的质地参数：硬度、黏着性、弹性、凝聚性、咀嚼性和回复性。每处理重复20个果，结果取平均值。葡萄果肉TPA典型质地特征曲线如图1所示：

TPA参数定义[12]如下：

硬度（Hardness）： 以双峰曲线中的第1个峰的最大值F1表示硬度，单位：牛顿（N）。

黏着性（Adhesiveness）： 指第1次压缩曲线达到零点到第2次压缩曲线开始之间曲线的负面积A3。

弹性（Springiness）： 指与第2次压缩达峰值时所经历的时间△T（△T=T3-T2）成正比，与第1次压缩达峰值时所经历的时间T1成反比，即：弹性=（T3-T2）/T1。

凝聚性（Cohesiveness）： 指第2次压缩所得的峰面积A2与第1次压缩所得的峰面积A1之比，即：凝聚性=A2/A1。

咀嚼性（Chewiness）： 为硬度、凝聚性和弹性三者乘积，即：咀嚼性=硬度（N）×弹性×凝聚性，单位：牛顿（N）。

回复性（Resilience）： 指曲线中面积A4与面积A5之比，即：回复性=A4/A5。

1.4 数据处理与分析

图表的绘制采用Excel软件，数据的相关性和差异显著性通过SPSS17.0软件，运用邓肯式新复极差法（Duncans multiple range test）进行统计处理。

2 结果与分析

2.1 ‘克瑞森无核葡萄果实各项质地参数间的相关性分析

如表1所示，在此试验条件下，‘克瑞森无核葡萄果实硬度与与黏着性、弹性、凝聚性、回复性均呈负相关，其中与弹性的相关性程度最高（R=-0.801），说明当果实硬度较大时，其弹性较差。而果实硬度与咀嚼性呈显著的正相关（R=0.892），2者体现的是人体口腔对果肉的触觉感受，均能反映果实的致密度及坚实度。黏着性与弹性、凝聚性、回复性呈正相关性（R=0.447～0.576）。弹性与咀嚼性呈负相关性（R=-0.561）。凝聚性与回复性呈极显著的正相关性（R=0.971），说明果实凝聚性越高，其回复性能力越强。综合分析，除较难获取的黏着性外，硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性5个参数可用于本试验分析‘克瑞森无核葡萄贮藏期间的质地。

2.2 不同保鲜剂处理对‘克瑞森无核葡萄贮藏期间质地参数的影响

2.2.1 果实硬度的变化规律 硬度反映的是葡萄果实在外力作用下发生形变所需要的屈服力大小。如图2所示，在整个贮藏过程中，各个处理硬度均呈下降趋势。贮藏到30 d时，各处理的葡萄硬度略微波动，但仍然维持在较高的水平，值分别是8.0、8.4、7.9、8.0、7.5 N。贮藏到60 d时，各保鲜剂处理与贮前没有显著差异，但对照下降幅度大，由贮前的8.1 N下降到5.8 N，差异明显，充分说明保鲜剂对‘克瑞森葡萄硬度的保持具有较好的作用。贮藏后期，对照硬度下降迅速，140 d时无法测量，红地球保鲜剂（7+1）与6CT2+2CT5处理比10包CT2和8 CT2处理硬度略高，说明在后期的贮藏过程，，红地球保鲜剂（7+1）与6CT2+2CT5对‘克瑞森无核葡萄硬度的保持效果好于10包CT2和8 CT2处理，可能原因前期10包CT2和8 CT2处理释放SO2过多伤害葡萄果肉，使果粒硬度骤降。从整个贮藏过程开红地球保鲜剂（7+1）与6CT2+2CT5处理硬度下降平缓，抑制果实软化，保持硬度效果较好。

2.2.2 果实弹性的变化规律 弹性反映的是葡萄果肉经第一次压缩变形后，在去除变形力的条件下所能恢复的程度。由图3知，在整个贮藏过程中，除对照持续下降外，其余处理弹性呈现先下降后升高的趋势。贮藏30 d时，除对照弹性迅速下降外，其余处理均只有小幅下降，由此可见保鲜剂对于维持葡萄果肉弹性具有很好的效果。到贮藏60 d时，所有处理都降到较低水平，但对照下降幅度最大，与其他处理存在显著性差异（P<0.05）。到100 d时，除对照继续下降外，其他处理的弹性较60 d时有所回升，红地球保鲜剂（7+1）与6CT2+2CT5回升幅度大于10包CT2和8 CT2处理。贮藏到140 d时，各处理的与100天时略有回升，其大小顺序为：红地球保鲜剂（7+1）>6CT2+2CT5>8包CT2>10包CT2。总体来说可以看出保鲜剂处理的果实其果肉组织的完整性在贮藏过程中比较稳定，有利于减缓果实软化，而红地球保鲜剂（7+1）和6CT2+2CT5效果好于8包CT2和10包CT2。可能保鲜剂的缓释SO2的剂量和时间不同所致。

2.2.3 果实凝聚性的变化规律 凝聚性是指咀嚼葡萄果肉时，果肉抵抗牙齿咀嚼破坏而表现出的内部结合力，反映了细胞间结合力的大小，使果实保持完整的性质。如图4所示，在整个贮藏期间，对照果肉凝聚性持续下降，4种不同保鲜剂下的葡萄果肉凝聚性随贮期的延长总体均呈先下降后升高的趋势。贮藏30 d时，除对照下降剧烈外，其余处理与初值相比波动很小，可见各保鲜剂对葡萄的果肉细胞间结合力的大小的保持作用明显。到贮藏60 d时，各处理的果肉凝聚性都降到较低水平，与初值有显著性差异（P<0.05），且保鲜剂处理与对照之间有显著性差异（P<0.05）。此后，除对照外，各处理凝聚性开始回升，后期均维持在较高水平，其大小顺序为：红地球保鲜剂（7+1）>6CT2+2CT5>8包CT2>10包CT2。总的来看，短期内（60 d内）各保鲜剂保持果肉凝聚性效果差异不明显，长期来看（60 d以上）红地球保鲜剂（7+1）和6CT2+2CT5处理果肉凝聚性明显高于8包CT2和10包CT2。

2.2.4 果实咀嚼性的变化规律 咀嚼性模拟的是牙齿将固体样品咀嚼成吞咽稳定状态时所需要的能量，能综合反映果实在牙齿咀嚼过程中外力的持续抵抗作用。如图5所示，从整体来看，各处理的咀嚼性呈下降趋势。30 d时，除对照由初值的1.90下降到1.41外，保鲜剂处理均下降微小。此后的贮藏过程中，红地球保鲜剂（7+1）和6CT2+2CT5处理的咀嚼性明显好于8包CT2和10包CT2处理（P<0.05），而8包CT2和10包CT2处理的咀嚼性又明显好于对照（P<0.05）。这一变化说明了保鲜剂在葡萄贮藏中对果肉的咀嚼性保持效果较好，而且红地球保鲜剂（7+1）延缓果实咀嚼性的下降效果好于其他保鲜剂。

2.2.5 果实回复性的变化规律 回复性反映的是果实受压，同时迅速恢复变形的能力，如果果实组织受到较大破坏，回复性趋向于零。如图5所示，从整个贮藏过程来看，除对照持续下降外，其他各处理葡萄的回复性呈先降低后增高的趋势。贮藏到30 d时，保鲜剂处理的葡萄果实回复性微小波动，均保持在较高水平，而对照却下降迅速，这充分说明保鲜剂对维持葡萄贮藏期间果肉的回复性作用很大。到贮藏60 d时，各处理回复性几乎均达到贮藏期间的最低值，分别为0.151、0.148、0.158、0.164、0.122。此后，4种保鲜剂处理的果肉回复性又有所升高，对照则继续下降，其回复性的大小顺序为：红地球保鲜剂（7+1）>6CT2+2CT5>8包CT2>10包CT2>对照。

3 讨 论

葡萄果实的质地在贮藏过程中不断变化，通过人工感官评价易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响，从而较难作出准确评价；质构仪 TPA 测试可以将感官指标转化成可以进行统计分析的量化标，进而提高分析结果的准确性。本试验通过对不同保鲜剂处理的‘克瑞森无核葡萄进行TPA测试，并对所获各项质地参数的相关性进行分析，结果显示：‘克瑞森无核葡萄果肉硬度与弹性、凝聚性呈显著负相关，而与咀嚼性呈显著正相关；凝聚性与回复性呈极显著的正相关。测试过程中黏着性数据经常缺失，获取难度大；而胶着性一般用于半固体物质的质地分析；综合考虑认为用TPA 测试能够较好地反映‘克瑞森无核葡萄贮藏期间果实质地的变化，适用于‘克瑞森无核葡萄贮藏品质的客观评价。但是不同产地、处理、贮藏条件的‘克瑞森无核葡萄进行TPA测试时应根据具体情况灵活设置相应的参数。

大量研究表明：果蔬质地的变化主要是由于多种细胞壁降解酶（多聚半乳糖醛酸酶（ PG）、果胶酯酶 PE、纤维素酶等）促使细胞壁物质降解，造成细胞壁总体结构破坏的结果[13-14]。从试验结果来看，保鲜剂较好的保持葡萄质构特性可能是抑制了上述酶的活性的结果。

另外，不同保鲜剂在贮藏过程中保持葡萄果实质地的效果差异可能与保鲜剂的各成分的比例、壁材的通透性（决定缓释时间的重要因素）有关。

4 结 论

各保鲜剂均能较好的保持‘克瑞森无核葡萄贮藏过程中的质地。从短期内（2个月内）各保鲜剂保持‘克瑞森葡萄质地的效果差异不大；中长期看（2个月以上）6CT2+2CT5和红地球保鲜剂（7+1）处理的果肉质地更好，尤其是红地球保鲜剂（7+1）效果最佳。

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