陈洪根

（郑州航空工业管理学院管理科学与工程学院，河南郑州450015）

食品安全是指在人类食用和消费的产品中，不该有或不存在威胁或潜在威胁人类身体健康的危险因素[1]。也就是说，人们在食用了这样的产品之后，不会有导致疾病或潜在疾病的危险。食品供应链是一个包含了养殖（种植）、生产、加工、运输、贮藏、销售等多环节过程的综合复杂系统，其中只要有一个环节出现了问题，就会产生食品的不安全问题[2]。因此，需要对整个供应链进行内外部安全监管，以保证食品质量与安全。目前，对于食品供应链安全监管问题，主要研究集中在政府监管制度体系及建设、市场主体安全行为分析两方面。

1 政府监管制度体系及建设研究

政府对食品安全的管制方式主要有：制定和颁布法律、法规和行政命令，发放相关的生产许可证，通过追溯对有关行为进行奖励或处罚等[3]。因此，现有研究文献对食品安全的政府监管制度体系及建设研究也主要集中于以下几类：a.法律、法规等规制体系及效率；b.质量与安全标准认证体系；c.可追溯技术体系。

1.1 法律、法规等规制体系及效率

由于食品市场有着社会普遍性、人类健康风险性、信用品品质特性等不同于普通产品市场的重要特征，食品安全管理不同于一般消费品的管理，除依靠市场主体建立在维护自身利益基础上的自律来规范外，更要依靠政府超经济的强制力量来规范[4]。在法律、法规等规制体系上，欧美等发达国家都建立了既适合本国国情又与国际接轨的食品供应链安全管理体系，如欧盟的《食品安全白皮书》、美国的《2009年食品安全管理新法规》、日本的《食品安全基本法》等。其中，横向管理体系以各种法律法规健全、组织执行机构配套、政府和企业逐步建立实施“危害分析与关键控制点”的预防性控制体系为特征，纵向管理体系则实施从田头到餐桌的全过程管理。2009年，我国也在《中华人民共和国食品卫生法》基础上颁布了《中华人民共和国食品安全法》，建立了我国首套食品安全法律保障体系。

针对上述及其他各国食品安全规制体系，为了使政策效能得到最大发挥，国内外许多学者对食品安全管制的政策效率、影响评价，以及与社会福利关系进行了研究，并逐步从定性评价向定量评价过渡[5]。Alex Winter-Nelson[6]研究了美国和欧盟的国际食品安全管制对消费者信任和市场贸易的平衡作用及其发生机制，结果显示食品安全管制对消费者信任和国际市场贸易平衡具有显著效果，并通过信息公布和贸易限制等方式影响产品市场；Ollinger[7]经过调查分析，从直接成本和间接成本两个层面研究了食品安全管制的成本及其绩效状况，研究显示，企业违规行为是导致食品安全管制间接成本的最重要因素；YASUDA和TOMOHIDE[8]对食品安全管制在美国动物食源性疾病预防中的作用进行了检验，结果表明其效果并不显著。在我国，周小梅和卢玲玲[9]从收益成本角度对食品安全管制效率问题进行了研究，发现我国的食品安全管制效率较低；兰萍[10]以实地调查数据为基础，利用多分类logistic模型研究了信息传递与乳产品安全管制绩效的关系，结果显示，政府向公众传递的信息，无论是数量水平还是质量水平均较低，乳制品监管信息对乳产品安全管制绩效的公众感知具有显著影响。上述研究结果表明，食品安全监管部门在信息传递和发布、监管成本等方面工作还有待于进一步加强，以提高食品监管的绩效。

1.2 质量与安全标准认证体系

根据推行主体的差异，食品质量与安全标准认证体系可以分为以下两类：一类是以HACCP和ISO等为代表的官方体系，另一类是以GAP（Good Agricultural Practice）、BRC（British Retail Consortium）和SQF（Safety Quality Food）等为代表的非官方体系。由于欧美等发达国家是HACCP、ISO、GAP、SQF、BRC等食品质量与安全标准体系的发起者和先行践行者，目前国外尤其是欧美等发达国家对于食品质量与安全标准体系的研究已由早期对体系内容的理论探讨发展到对体系的控制方法、成本分析、绩效评价和改进策略等运行技术方面。

在控制方法和成本分析方面，G Poumeyrol等[11]基于ISO22000标准体系建立了一套适用于小规模食品生产企业的细菌危害控制方法，并以一家猪肉香肠企业为对象进行了作业关键点实证研究。结果表明：许多细菌风险，尤其是李斯特氏菌、沙门氏菌和葡萄球菌可以通过规范卫生作业得到有效控制，但对于蜡样芽孢杆菌、肉毒杆菌、梭状芽孢杆菌三类微生物风险，则必须通过专门的检测手段进行控制。针对食品服务企业实施HACCP的成本问题，AMIT ShARMA等[12]在对餐馆、食品杂货店、便利店、速食店等企业的调查研究基础上，构建了以计划和改进成本、监测成本、记录成本、确认和纠错成本、培训成本、薪酬增加成本、设施成本、顾客认知和交流等为构成内容的食品服务企业HACCP实施应用成本框架模型，从而为管理者经济性决策和HACCP应用绩效的改进奠定了理论基础作用。在经济性方面，H M Lupin等[13]利用实证分析方法，基于质量成本理论对三家鱼类加工企业HACCP基础系统的技术经济优势问题进行了研究。研究结果表明，实施HACCP虽然需要一定的投资，但同时能有效降低企业质量成本：在故障成本占全面质量成本80%的时候，每1美元的HACCP管理成本投入，可通过故障损失的减少带来至少两美元的回报。

在绩效评价和改进策略方面，E Doménech等[14]以官方机构在2007～2010年间对西班牙瓦伦西亚地区的1350家小规模和66家中等规模的餐馆、酒店和自助餐厅的HACCP指南手册和实施情况的审查结果以及1054份菜品的微生物学质量情况信息作为数据基础，针对HACCP和相关前提条件在食品企业实施中的薄弱环节及其效果等问题进行了研究。研究结果显示，环境和结构设计是HACCP实施过程中最主要不足之处，其次为卫生保健和清洁；同时，对顾客菜品李斯特氏菌的分析显示，99.6%达到了良好微生物学质量标准；此外，作者还重点指出了官方食品管理机构的重要性，认为他们在食品链中，对确保顾客食品安全以及支持中小规模食品企业管理者持续改进食品安全管理系统等方面具有显著作用。Sorin APOSTU等[15]通过对克鲁日市2005～2008年期间食源性疾病的统计分析，研究了ISO标准体系对食品生产质量和安全的影响作用。研究结果表明，ISO标准体系对于李氏杆菌、沙门氏菌等食源性病菌的污染和传播具有显著作用，从而有效提高食品的安全可靠性。IAN YOUNG等[16]利用问卷调查和半结构化访谈的实证研究方法，基于良好农业规范体系（GAP）对加拿大安大略省生态农产品市场的2008～2009年生产情况进行了调查研究。研究发现，大多数生产者对于私有灌溉系统、采后生产冲洗用水质、牲畜和家禽饮用水资源的细菌检测，均能够按照标准规定要求至少每年检测一次，远高于美国纽约和纽英仑两地的此类调查结果：从未进行上述相关检测的比例分别高达85%和73%[17-18]。但是，对牲畜和家禽饮用水、采后生产冲洗用水采取了消毒措施的用户比例则较低，分别为19%、6.8%和39.4%，这与美国和加拿大两国的此类调查结果基本一致[18-19]。Annalisa Hultberg等[20]以EMAIL的方式对明尼苏达州855为蔬菜种植户进行了GAP实施情况调查。研究结果表明，超过65%的农户遵循了专业工人卫生作业、盛装容器和工具卫生处理及清洗、水净化等降低潜在微生物污染的措施和原则，但尽管如此，几乎所有农户都认为在许多关键领域的措施、方法和技术尚有待于进一步加强和完善，比如清洗、加工用水卫生、防止动物进入生产领域、工具清洗和消毒等。上述研究成果表明，即使在欧美等发达国家，食品安全生产的质量与安全标准认证体系实施依然存在许多尚需改进和完善的领域，食品安全生产有待于进一步加强。

从现有研究成果来看，我国对质量与安全标准认证体系的研究主要集中在以下几方面：质量与安全标准认证体系的主要内容及其特点分析[21-25]、国外实施经验及其对我国的借鉴作用分析[26-28]、系统模型设计[29-30]、实践应用分析[31-33]等。从统计实证角度对于质量与安全标准认证体系的成本分析、绩效评价和改进策略等更深层次的研究成果则比较鲜见。总体来讲，我国对于食品质量与安全标准认证体系的研究尚处在对体系内容介绍和实践应用探讨的初级阶段，由于缺乏对实施的绩效状况、存在障碍、改进方向等问题的充分和准确认识，因此上述研究成果对质量与安全标准认证体系改进决策的支持作用有限。

1.3 可追溯技术体系

可追溯管理是在供应链环境下确认食品安全发生原因和责任的重要手段，对食品供应链安全监管具有关键作用。欧盟国家由于受到多次影响范围广的畜禽产品质量问题而恐慌，因此食品的“溯源性”生产系统也就应运而生并较快地在这些国家中发展。近年，国外对可追溯系统的研究已由系统构建转移到信息管理[34]、系统绩效评价和优化[35]、可追溯经济性评价[36]等更深层次问题上。

在我国，由于食品安全生产的严峻形式，以及消费者对食品的需求与信任危机，可追溯性管理研究近年来引起了广大学者的广泛关注。2006年，昝林森、郑同超等[37]设计研制开发了一套牛肉安全生产全过程质量跟踪和追溯的信息系统，这是国内第一套对牛肉安全生产加工全过程进行质量跟踪和追溯的信息管理系统，不足之处是该系统只能单机操作，不适合网络化管理；与此同时，陆昌华、谢菊芳等[38]运用SQL Sever 2000和VB.NET建立了工厂化猪肉安全生产溯源数字系统，为国内畜禽肉产品的跟踪与追溯系统研究积累了宝贵的经验；此后，杨明等[39]在介绍食品安全可追溯体系基本内容基础上，提出了建立可追溯体系的过程步骤；郭玉华、李钰金[40]在对我国食品供应链可追溯体系应用进行分析和介绍基础上，指出了我国可追溯体系配套技术不成熟、有关管理体系不完善等问题；陈原[41]依照自适应原理，设计了一种具有自动追溯和跟踪功能的供应链食品安全管理自适应系统结构，以期实现食品安全的动态反应和控制，为完善我国食品质量安全管理提供了新思路，但具体效果还有待于实践应用的检验。总体而言，由于我国可追溯管理研究起步较晚，主要尚停留在系统设计层面，同欧美发达国家还有一定差距。

2 市场主体安全行为分析研究

食品质量与安全是由供应链上的企业共同提供的。由于资本的逐利性，食品供应链上各节点企业间存在天然的利益博弈关系，而这种市场主体间的自主相互监管关系必然对食品供应链安全产生重要影响，在一定程度上甚至对食品安全保证起着决定性作用。因此，关于供应商、加工企业、消费者等食品供应链安全管理市场主体行为研究，引起了国内外学者广泛关注和极大兴趣。这些研究由于揭示了市场主体的安全行为影响因素、机制，不仅对于食品供应链上各市场主体之间的相互行为监督具有重要现实作用，同时也为政府监管制度体系及建设的改进指明了方向路径。

2.1 供应商安全行为

食品供应商包含食品生产者（含种植、养殖户）以及收购食品原材料的各级供应商。对于这些供应商，基于效益最大化目标的追求，他们可能会基于成本和利润等因素的考虑，在生产实践和经营过程中忽略原材料安全这个对产品质量和安全具有重要影响的因素。针对这一问题，许多学者对供应商市场安全行为影响因素、机理及其对策进行了研究和探讨。早在1995年，韩耀[42]提出了农户等供应商的市场行为研究应以经济学关于人类行为的基本假设为前提。为此，对于由农户等供应商的生产行为所造成的农产品质量安全问题，郝鹏飞和刘冬蕾[43]基于河北省保定市的农户实地调查数据，对影响农户安全生产行为的因素进行了分析，结果表明：农民具有生产质量安全农产品的意愿，但由于文化水平和家庭自营的限制、市场监测机制的不健全、技术指导的缺乏等原因，农民生产质量安全农产品的能力不足。宋启道等[44]在研究农户生产行为与农业产业化之间的关系时发现，农户的生产行为是很多因素综合作用下所产生的，不仅受到内部条件影响，也受到外部环境的约束，比如农户的年龄、文化程度、家庭条件、产地条件、市场变化、组织结构等，而这些因素对于他们关于原材料安全和产成品质量安全之间的有效关联性的认识水平具有重要显著作用。Chery R Doss[45]研究发现，农户的性别特征会影响到农户的安全生产管理；Abhilash P C[46]在对农户添加药物行为研究中得出，农户的认识水平是影响农户安全施药的重要因素。针对供应商的安全行为管理对策问题，有学者提出，必须要加大对农户养殖或种植的扶持力度，政府也可以出台相关扶持政策，同时也要采取有效监管。也有学者从产业组织角度提出构建“超市+农产品加工企业（农民合作组织）+农户”新型农业产业化模式[47]，即通过食品供应链安全管理水平的提升，保证食品的安全供给。

2.2 生产者安全行为

食品生产者一般是指食品加工企业和个体。关于食品生产者市场行为研究，现有文献主要集中于以下几方面：食品安全行为影响因素、机制和效益。David Annandale[48]认为，企业对安全产品的供给动机主要决定于企业的规制类型、强制力度、利益相关者的影响、组织学习、企业文化等因素。陈原等[49]在归纳影响食品安全的环境因素，特别是影响生产者食品安全行为的环境因素基础上，设计了环境因素对供应链生产者食品安全行为影响机制，并进行了仿真分析。结果表明，我国食品监管的手法还应细化，并且提升技术因素可以有效改善我国的食品安全水平。关于生产者食品安全行为的效益研究，Caswell[50]基于企业提高食品安全行动效益来自于企业总收益与总成本的差值变化的考虑，从成本和收益的角度建立了食品安全行动效益的计算公式，为食品生产者的安全管理绩效评价提供了理论模型基础；Antle[51]在假定市场是竞争性市场结构的前提下，采用乐观计算模型与成本函数模型估算了美国的猪肉、牛肉和肉鸡屠宰加工厂产出、质量控制相关联的成本情况，发现产品质量的提高会使企业成本增加；Smith Ron[52]针对微生物污染、生产设备设施故障等，研究了生产者食品召回的成本和收益问题。综上所述，当前对食品生产者安全行为的研究主要集中在发现问题层面的影响因素分析和绩效评价等问题上，对于解决问题层面的食品生产安全行为改进决策方法和技术等问题的研究成果比较鲜见，有待于进一步研究和发展。

2.3 消费者安全行为

关于食品消费者对食品供应链的监督功能作用，主要包括两方面：一是消费者举报、投诉等手段可为食品供应链安全监管提供信息和线索，二是消费者可通过购买行为对食品供应链上游主体生产行为产生影响。鉴于消费者购买行为对食品供应链安全的巨大促进作用，目前对消费者安全行为的研究，主要集中在消费者对相关不同安全程度食品的支付意愿、购买能力以及购买行为。国外学者关于消费者食品选择的影响因素的分析相对比较系统，从收入、年龄、学历、性别等消费者特征对购买食品决策、食品安全的购买行为的影响研究，到消费者对政府的信任、环保意识、心理因素等方面对选择食品影响的研究，基本全都有涉及[53-54]。国内学者的研究成果主要集中在食品选购的影响因素[55]、消费者食品安全认知及相互关系等方面[56-58]。此外，任旭林等[59]从映像理论视角构建了一个食品安全消费决策模型。从现有研究成果看，我国消费者行为对食品供应链安全的促进作用要弱于欧美等发达国家，这可能和我国的消费者收入水平、知识层次、安全意识等方面同欧美发达国家存在的差距有关系。

3 结论及展望

综上所述，国外对食品供应链安全监管的研究起步较早，研究较深入，实证研究不断发展和创新。国内学者对食品供应链安全监管的研究虽然起步较晚，但各研究领域也均有涉及并不断拓展。不过，由于食品安全问题的复杂性、动态性和发展性，食品供应链安全监管领域还有很多问题值得深入探讨。

3.1 食品供应链安全预测和预警理论与方法研究。解决食品安全问题的根本目标在于能够实现事前控制。可追溯管理作为一种有效管理模式，其本质依然是一种事后控制策略，难以实现对食品供应链安全问题的预防。因此，对食品供应链安全预测理论和方法进行研究，从而实现能够基于监测历史数据对食品安全的预测和预防，将是食品供应链安全管理研究亟待解决的重要议题。

3.2 食品供应链安全监管优化决策理论和方法研究。食品安全的隐患主要在于农药残留、饲料及饲料添加剂、兽药及违禁药品的滥用、动物疫病的易传染性、环境污染、微生物污染以及各种人为因素等，其规避和管理过程涉及到种植、饲养、生产、加工、贮藏、运输、销售等诸多供应链环节。对于这样的一个复杂管理系统工程，由于资源有限的天然属性和成本收益的经济属性，难以做到全部满足其所有环节过程的安全保障问题对监管资源的需求[60]。因此，基于目前我国对食品供应链安全监管绩效提升考虑，针对当前的抽检管理模式，研究食品供应链安全监管决策理论和方法，为食品安全监管在有限的监管资源条件下实现对整个供应链层次监管的重点层次确定、优先秩序安排等问题的科学决策，将是食品供应链安全管理研究的重要内容之一。

3.3 食品供应链安全社会监督力量的管理和规范研究。民间组织具有公益性、非盈利性等特征优势，契合了风险社会下食品安全监管的现实需要。一方面，其作为政府和社会信息沟通、对话、合作的桥梁和纽带，可以有效地协调政府和社会的关系，降低政府执法成本和政策制定的风险；另一方面，民间组织在直接参与食品安全监督过程中，由于它具有针对性强、成本低、效率高等优点，能够高效地满足社会的差异化需求，并和政府公共产品的供给形成竞争，有助于增加政府公共产品创新的动力和提高政府公共产品的质量和数量[61]。近年来，“掷出窗外”等各类民间食品安全监督组织和力量的兴起，为提升食品安全监管的社会力量奠定了根基。随着政府鼓励和民众的需求刺激，未来我国各种食品监管民间组织将会进一步发展和壮大。为了使得这些社会监督力量真正发挥出其社会监督职能，避免成为市场恶性竞争、扰乱市场正常秩序的工具，因此有必要开展食品供应链安全社会监督力量的管理和规范研究，形成有效的食品安全社会监督力量约束和规范机制，为各类食品供应链安全社会监督力量的健康发展提供保障。

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