陈 杰，徐 冲

(辽宁省微生物科学研究院，辽宁朝阳 122000)

我国是食用菌生产大国，食用菌产业已成为我国农业中的一个重要产业。食用菌不仅营养丰富、味道鲜美，还具有很高的药用价值。大部分食用菌蛋白质含量与牛肉相当，是一般蔬菜的2倍多，而多种维生素和微量元素的含量均比蔬菜高。食用菌除了能满足人们的营养需要外，还能促进和调控人体的新陈代谢，对消化系统、泌尿系统疾病有着很好的辅助疗效，并且在抗疲劳、抗衰老、抗感染、抗肿瘤、增强免疫力等方面有较显著的作用。但目前，食用菌的消费量还不是很大，我国年人均消费只有2 kg左右，相当于美国、法国、日本等发达国家的一半，与世界粮农组织推荐的每日食谱“一荤、一菌、一素”相距甚远。由此可见，食用菌作为未来的主流营养食品，其发展空间十分巨大。

1 食用菌加工产业现状

近年来，我国食用菌产业发展迅猛，据中国产业信息网在食用菌市场深度调查报告中显示，2011年中国食用菌生产总量达到2 571.7万 t，产值超过1 400亿元，出口创汇24.07亿美元，较2010年食用菌总产量、总产值和出口创汇分别增长了13.7%、10%、37.8%。而据中国食用菌商务网统计，2011年，全国食用菌工厂化生产企业达到652家，比2010年的443家增长了47%。652家企业分别分布于全国的28个省区，其中江苏省从2010年的86家增长到2011年的163家，增长了90%，增长速度及企业数量跃居全国首位。

1.1 食用菌初加工技术

新鲜的食用菌易腐烂变质，货架期短，而且在运输过程中容易破损，使商品价值降低。……