乌日娜，孙志宏，张文羿，陈永福，刘文俊，钟 智，张和平,*

(1.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866；2.内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室，内蒙古 呼和浩特 010018)

蛋白质组(proteome)是指由一个基因组所表达的全套蛋白质[1]。研究细胞内全部蛋白质的存在及其活动方式的学科即为蛋白质组学(proteomics)。其本质上指的是，在大规模水平上研究蛋白质的特征，包括蛋白质的表达水平、翻译后的修饰、蛋白与蛋白相互作用等，由此获得蛋白质水平上的关于疾病发生、细胞代谢等过程的整体而全面的认识[2]。随着人类基因组测序的完成，后基因组时代随之来临，蛋白质组学作为后基因组研究的主要工具，被列为世界六大研究热点之一。

乳酸菌是一类发酵葡萄糖主要产生乳酸的革兰氏阳性杆菌或球菌的总称[3]。乳酸菌不仅应用于乳制品、蔬菜及肉制品的生产，而且作为益生菌，在工业和医药等重要领域也具有很高的应用价值。研究显示[4]，外界环境胁迫可诱导乳酸菌产生应激反应，如在生产和贮藏过程中的酸胁迫、渗透压胁迫和冷胁迫等，可诱导不同种类和数目的蛋白质表达发生变化。通过从蛋白质组水平揭示乳酸菌在环境胁迫下蛋白质表达模式的动态变化，有助于阐明乳酸菌应激反应调节的分子机制，从而为选育和改造优良菌种奠定基础。

1 应激蛋白质

应激蛋白质，通常可以由几种胁迫共同诱导，主要参与DNA或蛋白质的修复。其种类包括热休克蛋白质、冷休克蛋白质和通用应激蛋白质等。……