王 丹，赵广华，赵晓燕,*

(1. 北京市农林科学院蔬菜研究中心，农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，

农业部都市农业(北方)重点实验室，北京 100097；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

腊八蒜是我国传统的蒜制品，绿色素是其呈色物质。近年来研究表明大蒜绿色素形成的中间体为吡咯基氨基酸类物质，其与丙酮酸反应生成黄色素，与烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素[1-3]。这些色素形成的反应均为非酶反应，消耗的较慢，色素中间体在腊八蒜的产品中始终存在[4]，因此对其进行生物活性评价，能够增加大蒜的附加值。

醋大蒜比鲜蒜的抑菌作用更稳定，醋蒜的醇提物及醋蒜浸泡液均具有较好的抑菌活性[5]。此外，色素提取物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌及酿酒酵母菌也有一定的抗菌活性，其中对大肠杆菌的抑菌效果最好，对枯草芽孢杆菌的抑菌效果最弱，蒜醋使高胆固醇饲养的大鼠体质量明显下降，血液中的甘油三酸酯的含量降低[6-11]。然而目前主要研究了醋蒜及色素提取物的活性，此外前期的研究表明色素中间体不仅是色素形成的关键物质，还具有清除DPPH自由基、ABTS＋·的作用[12]，并且色素中间体的结构如吡咯基甘氨酸与苯甲酸相似(图1)，苯甲酸是目前常用的很好的防腐剂，从结构上分析具有抑菌的可能性，然而其抑菌性如何，未见文献报道。本实验主要对其抑菌活性进行研究，并研究4种腊八……