龙彩云，熊江花，简 姗，程芬芬，杨安树,*，陈红兵

(1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2.南昌大学中德联合研究院，江西 南昌 330047；3.江西省农业环境监测站，江西 南昌 330046)

酶解法在鸡蛋脱敏中的应用研究进展

龙彩云1,2，熊江花3，简 姗1,2，程芬芬1,2，杨安树1,2,*，陈红兵1,2

(1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2.南昌大学中德联合研究院，江西 南昌 330047；3.江西省农业环境监测站，江西 南昌 330046)

鸡蛋是联合国粮农组织(FAO)认定的八大类主要过敏食品之一，选用合适的加工方法可以降低鸡蛋的致敏性，其中酶解法是最有效的方法。本文论述鸡蛋中的4种主要过敏原，并详细阐述酶解对鸡蛋中主要过敏原结构和致敏性的影响，以期为开发低致敏性或无致敏性蛋制品提供一定的科学依据。

鸡蛋；过敏原；酶解；结构；致敏性

鸡蛋营养丰富，含有大量的蛋白质、维生素及矿物质，而且蛋清蛋白质的氨基酸模式最接近于合成人体组织蛋白的氨基酸模式，生物价达95以上，吸收利用率也在99.6%以上，是理想的食物蛋白质[1]。同时，鸡蛋中的蛋清蛋白具有良好的功能特性如凝胶、发泡和乳化性等，使其成为食品工业中一种重要的加工原料[2]。但是鸡蛋又是联合国粮农组织(FAO)认定的八大类主要过敏食物之一[3]，其过敏发生率为1.6%～3.2%。鸡蛋过敏会导致过敏性皮肤炎、鼻炎、荨麻疹和哮喘等，严重时甚至危及生命。迄今为止，鸡蛋过敏尚无特效疗法，严格避免食用含鸡蛋的食物是过敏患者的最佳选择，但鸡蛋常作配料添加到许多食品中，完全避免食用鸡蛋很困难，对鸡蛋过敏程度低的患者来说，也不是最佳办法。……