赵广河，黄彩珍

（贺州学院化学与生物工程系，广西贺州542800）

柑橘皮是柑橘果实加工后余留的最大宗的副产品，其内含丰富的生理活性成分以及磷、钾、钙、铁等微量元素[1]。柑橘皮所含营养成分除氨基酸外，其余均高于果肉，尤其是富含一些生理活性成分，如黄酮类、VC、类胡萝卜素等物质，从而使柑橘皮及其提取物具有多重生理功效[2]。将柑橘皮制作成果脯，解决了资源浪费以及由此而产生的环境问题。本研究以新鲜橙皮为主要原料，采用超声联合常温渗糖技术加工低糖橙皮果脯，以期为橙皮的资源利用提供参考。

1 材料和方法

1.1 材料

新鲜脐橙、蔗糖（市售产品）；葡萄糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、明矾等（食品级）；硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾等（分析纯）。

1.2 主要仪器与设备

DS-5510DT 超声波清洗器：上海生析；GZX-GWBS-2 鼓风干燥箱：上海跃进；HH.S21-6 数显电子恒温水浴锅：上海博迅；WYT-Ⅲ手持糖量计：成都泰华；AR224CN 型电子分析天平：上海舜宇。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 原料选择

挑选新鲜，表皮无损伤的、橙红色均匀一致的橙子。

1.4.2 去白囊

将橙子用清水清洗干净，将果皮十字切开（不切破囊皮）将果皮和果肉分离，将表面的白囊刮除，果皮切成5 cm～6 cm 长，0.5 cm 宽的丝。

1.4.3 脱苦去涩[3]

将橙皮放入4%（食盐∶明矾1 ∶1）溶液中进行预煮30 min，边搅拌边加热，搅拌时注意不要弄断橙皮丝，预煮完成后，取出并漂洗干净，投入清水中浸泡4 h。

1.4.4 硬化

将橙皮丝放入一定浓度的CaCl2溶液中硬化处理一定时间，然后用清水简单冲洗、沥干表面水分。

1.4.5 超声渗糖