王婷

摘要：《日本寿司全球开店》报道中显示：日本寿司文化已遍布世界。作为日本传统美食之一，日本寿司在饮食行业中的市场地位不容震动。近些年来，寿司便利店在中国流动便利店经营遍地开花，在广受欢迎的背景下，如何探寻一种更好的便利化经营方式，把握其便利化发展趋势，是每一个日本寿司经营者不得不思考的问题。本文从日本寿司及其寿司文化入手，在研究其便利化经营的基础上，对其经营发发展趋势提出一系列的见解，以促进寿司便利化经营健康稳定的发展。

关键词：日本寿司；便利化；经营趋势

一、日本寿司及其寿司文化

（一）日本寿司

寿司是日本料理中独具特色的一种食品。据考证，在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食品。最早的寿司是由米饭、生鱼和酱汁组成的一种可以一口吃掉的食物，经过多年的演变，到至今，寿司的品种已有很多发展，可以放很多东西，但还是必须一口吃掉的大小。寿司花色种类繁多。配料可以是生的、熟的，甚至腌过的。近乎配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。

日本寿司在最开始是为了保存鱼类而制作。发展到现在，日本寿司作为一种食品由专门的寿司店制作并出售。身穿白色工作服的厨师会根据顾客的要求，将顾客想要的食材放在等宽的米饭板上，做出顾客想要的款式。在寿司的制作过程中，当寿司厨师切、捏、装饰一个寿司时，他不仅仅是一个大厨，更像一个优美的表演者，来娱乐顾客。另外，许多种类的寿司的做法比较简单，一般可在家庭里完成。在一定条件下，还可以自己开发出独特的新品种，体验创造的快乐。

（二）日本寿司的种类

寿司种类丰富多样，其种类可按外形、制作方法和地方特色三种方法划分。按外形可分为主要分为四类：手握寿司，什锦寿司，手押寿司和寿司卷。在大阪还有一种箱押寿司，寿司被放入木盒种被压制而成。另外还有散状的散寿司、压成方形的压寿司、以完整小鱼或虾制成的姿寿司、模仿粽子形状制成的粽寿司，以及常见的豆皮寿司等；按其制作方法的不同，主要可分为生、熟寿司、压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，；按地域分布可分为三类：粥鮨、下鮨、酒鮨。

（三）日本寿司文化的发展历程

日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，在这其中，日本寿司发展历史的影响至关重要。

传统的寿司以生鱼、米饭和精盐为原料，经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。用这种方法制作的寿司，原料中会产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味，而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。随着社会的飞速发展，至今这种用传统方法制作的寿司已不多见。目前大多日本寿司均采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。

但不管是传统还是现代的寿司店，醋饭和生鱼的组合仍然是寿司制作当中创意最多的部分。寿司所含热量低、脂肪低、味道新鲜、有机食材，这种多彩的、精致的食物可能是当今最健康、最具营养的食品之一。

二、日本寿司便利化经营

（一）便利化经营

便利店主要位于居民区附近，以及时性消费经营为主。总体上来说，便利店带来了第二波的消费革命。它作为一种零售业，既能克服大型商店的购物不便利性，又有着大型商店在发展过程中为便利店提供的销售方式和经营管理技术的基础。具体来说，便利店与大型商店的不同之处表现在四个方面的便利性：

1、距离的便利性。距离消费群体的距离较近，一般4-5分钟可到达。

2、购物的便利性。购物的便利性主要表现在即时消费、小容量、急需求。便利店卖场面积小，一般50-200平方米，商品种类少，且种类类型与大型商店而言更贴近生活需求，消费者能够在最短的时间内招到自己需要的东西。便利店实行单一结账口出入，且顾客购买东西流动性大，一般整个过程3分钟内就看我完成。

3.时间的便利性。一般营业时间为16-24小时，便利店员工工作实行两班倒制度，且全年无休。消费者可随时去购买。

4、服务便利性。越来越多的便利店开始重视服务的提供，并努力为顾客提供多层次的日常生活服务。

（二）日本寿司便利化经营的发展潜力巨大

近年来，由于大型日本料理店铺的数量不断增加，中小型固定寿司店铺由于在寿司品种单一以及经营项目、经营理念的落后，加上经营成本居高不下，导致生存空间越来越小，从而引发了我国日本寿司行业的变革，从而产生了越来越多的流动性较强的寿司便利化经营模式。

寿司便利店主要是为方便周围的居民或是人群而开设的一种小型流动性出售点，是生存于大型日本料理店铺及高级寿司专卖店市场边缘的便利化形式。以经营寿司种类齐全及经营理念开放且店铺便携，易于各个地点流动销售的寿司便利化经营模式，主要开设于各社区及流动人口教多且以快速消费商品的地方，或学校附近。

寿司便利化经营模式的经营应紧紧抓住大型日本料理和高级寿司专卖店的市场空白点，以方便消费者为前提，为消费者提供一个方便、快捷的购买环境，以此来赢得消费者。因为其具有大型日本料理以及高级寿司专卖点的经营特点，便利店的经营成本价格优势及便利优势，迅速赢得了消费者的青睐，因而得以快速发展，并较易形成了连锁化经营。

未来随着生活节奏的不断加快，日本寿司行业的发展将表现出两种形态：一是大型的、高级的日本料理寿司专卖店；一是方便快捷的日本寿司流动性、便利化经营行的业发展趋势。但是，由于我国国内对于流动性便利化经营模式的研究起步较晚，且对其经营模式的重视程度不足，因此，目前在日本寿司便利化经营模式业态尚没有很突出的企业，而大部分企业都在边做边摸索的状态，也导致业态的发展缓慢。

三、日本寿司便利化经营趋势分析

（一）网店销售，送货上门

网上购物成为现代人的新生活方式。相关数据显示，截止2011年8月，中国的网民已达到4.85亿，位居世界第一。我国网民中网上购物的比例也在持续上升，超过了30%，但是还远远低于美国的70%，更低于韩国和日本，因此我们的网购成长空间是巨大的。

随着人们的消费习惯越来越多地转向网上购物，网上购物让越来越多的人有机会融入互联网产业，通过网上专卖让越来越多的人有机会分享互联网产业的利润，通过网上连锁让越来越多的人有机会建立自己的网上商业渠道，获得持续的收益。这不仅使网上购物正在形成世界经济新的增长点，而且中国必将成为全球最大的网上购物市场，这种变革向人们提供了难得的时代机遇。因此，这对日本寿司便利化经营的发展也是一大机遇。

网上销售寿司的交互式送货上门网购，与以往的实体店销售相比，具有明显的优势。寿司便利化经营公司能够建立自己的网上连锁店，让更多的人在网上购物的同时，还能参与寿司产品种类喜好的交流调查当中，突破原有实体店销售只能买或只能卖的局限。同时，日本寿司作为一项制作简单且市场前景广阔的投资项目，它更应该适应时代潮流，拓展网络销售便利化的发展道路，从网上购物、送货上门的方面走向更加便利化，无纸化贸易将会是未来21实际经济发展的趋势所向。

最后，为了实现长远发展，寿司便利化经营企业还应当拓宽消费者的客服交流平台，以更多适应消费者的需求产品，让消费既可以享受新产品服务的同时，也可以让消费者经营有发展前景的产品。这样，在未来还将根据市场的需要推出更多的优质产品，赢得广阔市场空间。

（二）强调选址的重要性

总结国际上便利店经营的成功经验（特别是日本的经验），寿司便利店的店址条件是保证经营成功的关键。酒香也怕巷子深。选址就是选顾客。若选址失误，则会使能接受寿司便利店的产品、价格、服务、环境的潜在顾客数量也会减少，导致购买率很低，营业额不足以实现盈亏平衡，甚至持续亏损。由此可见便利店的选址是何等的重要。

对于便利店行业来说，选址正确是成功的一半。寿司便利店的立地条件的核心是商圈内的客流量。影响客流量的因素主要有：商圈内的家庭数、企事业单位数；经过商店门口的人流、车流；马路的形状、人行道的形状，商店周围的开阔度等等。在国外，成熟便利店的商圈，通常以商店所在点为中心，其半径为300米左右；在中小城市，则半径扩大至500米左右。每一店铺的目标人口在2600—3000人之间，如以一个家庭3.6人计算，则家庭数在722—833户之间。

1、商圈理念。便利店的商圈一般是位于店铺的直线距离0——-200米内，超过200米的效果就比较差了，经营面积一般在60——-200平方。且商圈内有足量的生活人口，以保证消费者数量。一般情况下商圈内应保证有3000人以上的生活人口存在（徒步5—7分钟之内）、这样才能有利于发挥便利店的便利功能

2、经营选址。一般都在拥有商圈的社区范围内以及坐落于“生活道路"旁等人气比较旺的地方，或是靠近集聚人的场所，能集聚人的场所主要指政府机构、影剧场、警署、医院、学校、游览地等，它们可以为便利店带来大量的客流，以此来达到自己的经营赢利。

（三）实行整体化竞争战略，坚持单店差异化销售

随着大部分寿司便利商店朝大型化、集团化发展，未来竞争成败的关键不在于拓店的速度，而是系统与整体之争，即实力之战；差异化的单店行销策略，则是寿司便利商店能否在商圈中生存的关键。

所谓系统，指的是总部所能提供加盟店的后勤支持系统、行销服务、财会系统等的战争，所以一家寿司商店的总部能力就是便利商店的作战能力。具体措施表现在对各加盟店与总部的信息系统构建以及加强总部对加盟店的服务与支持。特别是物流配送系统的构建。整合物流配送系统的便利与否，也是系统战中的重要决定因素，有利于提高物流竞争力。

而同时，在坚持整体化竞争战略的前提下，还应坚持单店差异化销售。未来寿司便利商店的竞争也由全面行销的战争，开始走向差异化的单店行销。即在寿司便利化经营总部与加盟店在全面一致标准化行销之外，还要有同中求异，依商圈特性，建立自有商店特色。更好的促进寿司便利化的发展。

四、结论

寿司作为日本饮食文化的象征，一种美味可口的食物正越来越受到大家的关注，寿司文化的发展将继续下去。日本寿司便利化经营应当积极地把握机遇，跟随其便利化经营发展的趋势，最大限度地实现自我利益。

参考文献：

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