马杨，卢士玲，李开雄，李宝坤

(石河子大学食品学院，新疆石河子，832000)

新疆特色酸凝奶酪是新疆哈萨克地区少数民族最喜爱的乳制品之一，它是依靠乳酸菌发酵产酸达到酪蛋白的等电点，从而使酪蛋白凝固而制成。奶酪中的风味化合物包括原料乳中的风味化合物以及成熟过程中产生的化合物，可以分为挥发性的风味物质和非挥发性的风味物质。非挥发性风味物质即水溶性风味物质，主要包括蛋白质分解产物如氨基酸和肽、游离脂肪酸、有机酸如乳酸等，这些风味物质对奶酪滋味的强烈程度有很大影响。

外国学者对奶酪非挥发性风味物质做了大量且深入的研究。Lawlor［1］等人对8种硬质奶酪的挥发性、非挥发性风味物质以及感官特性之间的相互关系做了研究，结果表明挥发性风味物质、游离氨基酸、游离脂肪酸和奶酪的独特风味紧密相关。Andersen［2］等人对成熟切达奶酪水溶性物质中的滋味成分进行了研究，发现谷氨酸、矿物质盐和有机酸是主要的滋味成分。而国内对奶酪中非挥发性风味物质的研究较少，尚处于起步阶段。马玲［3］和郑小平［4］分别对酸凝奶酪和霉菌奶酪的游离氨基酸进行了研究，而国内对于奶酪中有机酸和游离脂肪酸的研究比较少见。

本研究旨在了解酸凝奶酪成熟过程中非挥发性风味物质含量的变化规律，同时为评价其工艺和合理控制奶酪成熟过程提供理论依据，并对制作出营养美味的酸凝奶酪具有重要的现实意义。……