岑琦琼，张燕平，戴志远，王宏海，钟秀瑜，丁浩宸

(浙江工商大学水产品加工研究所，浙江杭州，310012)

梅鱼是温水性、近底层的小型经济鱼类，产量较大［1］。目前梅鱼主要以鲜销为主，少量以干制品的形式出售。这些干制品因其独特的风味和口感，深受广大消费者的喜爱。但是，由于梅鱼含有大量不饱和脂肪酸，产品在干燥和储藏过程中易发生诸如美拉德反应，脂肪降解、氧化等变化，会产生各种挥发性化合物如烷烃、醛、醇、酯和羧酸等，这些变化均会引起产品风味改变、营养价值下降并产生有害物质，从而缩短产品的保质期，极大地限制了产品的销售范围。因此，了解干燥过程中梅鱼脂肪酸的变化非常必要。目前，海鱼脂肪酸组成分析及加工对其影响的研究报道较少，仅章银良等［2］报道了海鳗肌肉脂肪酸组成及干燥对其影响;阮光锋等［3］报道了烹调对罗非鱼主要营养成分及脂肪酸的影响。本文研究了梅鱼脂肪酸组成及热风干燥时间和温度对梅鱼脂肪酸的影响。

1 材料与方法

1.1 实验材料与仪器

1.1.1 原料

梅鱼购于杭州农都水产品市场，每尾体重(45±5)g，体长(17±2)cm。

1.1.2 主要试剂

糖、食盐、味精，均为市购。甲醇、氢氧化钾、三氯乙酸、三氯甲烷、三氟化硼等，皆为分析纯试剂。37种脂肪酸标准品购于美国Sigma公司。

1.1.3 主要仪器

热风干燥设备(RYX－25)，温度、排风扇转数可精确控制，嘉兴市瑞邦机械工程有限公司;UNIVERSAL320R型高速冷冻离心机，德国Hettich公司;旋转蒸发仪(RE－52AA)，上海亚荣生化仪器厂;电热恒温水浴锅，上海精宏实验设备有限公司;Agilent GC 7890A型气相色谱仪:美国Agilent公司。……