陶晓赟，王寅，张蒙，李路宁，张师，孙爱东

1(北京林业大学生物科学与技术学院食品科学与工程系，北京，100083;

2(林业食品加工与安全北京市重点实验室(北京林业大学)，北京，100083)

蓝莓富含氨基酸、维生素、果胶、SOD、矿物质等，尤其是花青素含量居各种水果之冠，VC含量是苹果的几十倍，被誉为“浆果之王 ”［1－2］。蓝莓含有的多种活性物质使之具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、改善视力、保护神经、预防心脑血管疾病、增强机体免疫力等功能［3－9］，因此被联合国粮农组织(FAO)确定为人类五大健康食品之一。传统的热杀菌在杀菌的同时往往会对食品，尤其是热敏性的食品产生不良影响，如色泽改变，营养损失、风味变化等。随着人们生活水平的提高，消费者对食品营养、感官品质、色泽风味的要求越来越高，非热加工技术营养、安全的特点，将会对传统食品加工形式带来巨大变革。超高压(ultra high pressure，UHP)处理技术作为非热杀菌技术的一种，具有营养损失少、处理温度低、安全性好、耗能少等优点而被应用于食品的杀菌［10－11］、抑酶［12－13］及改善物料性质［14－15］等方面。本研究采用超高压技术作为非热力杀菌手段，研究超高压处理对蓝莓汁的杀菌效果，并从VC、花青素、总酚、可滴定酸、还原糖、可溶性固形物(Brix)及色泽等方面分析超高压处理后蓝莓汁货架期的品质变化，以期为实践应用提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蓝莓，由辽宁丹东市有机食品有限公司提供，果实成熟，紫黑色，含水率88%，于－80℃冷藏待用;氢氧化钠、无水乙醇 、硫酸铜、酒石酸钾钠、冰乙酸、乙二胺四乙酸二钠、固蓝盐B、抗坏血酸、福林酚、碳酸钠北京蓝弋试剂有限公司，分析纯。……