罗美，李捷，熊华

1(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌，330047)

2(南昌大学环境与化学工程学院，江西南昌，330031)

米胚是稻米的重要组成部分，约占稻谷质量的2% ～3%。大米加工时，糙米在碾白去皮过程中，绝大部分的米胚随米皮脱落，在我国，每年约产生400万t米胚［1］。作为稻米之精华，米胚含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质，且其蛋白质中氨基酸组成较为平衡，还含有一般食物中罕见的长寿因子——谷胱甘肽，在国外被誉为“天赐营养源”［2］。米胚开发利用的途径较多，如加工留胚米，或从中提取VE、谷维素、植物固醇等营养及用作食品营养强化剂等［1，3］。

目前国内米胚蛋白营养价值和功能特性的相关报道很少，本工作拟在文献［4］的基础上，先对米胚各蛋白组分的营养特性进行评估，进而对各蛋白组分的起泡性、吸水性、吸油性及表面疏水性等功能性质进行研究。

1 材料与仪器

1.1 材料与试剂

米胚，由江西省天玉油脂有限公司提供;大豆油，市售;氢氧化钠(分析纯)、盐酸(分析纯)，天津大茂试剂有限公司;胃蛋白酶，诺维信酶制剂有限公司;1-苯胺基萘-8-磺酸(分析纯)，Sigma分装;十二烷基硫酸钠(分析纯)，天津市永大化学试剂开发中心;考马斯亮蓝，上海索莱宝生物科技有限公司。

1.2 主要仪器设备

BS-224S型分析天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;BH basicⅠ型磁力搅拌器，IKA公司;LXJIIB型离心机，上海安亭科学仪器厂;H835－50氨基酸自动分析仪、F－4500荧光光度分析仪，日本日立公司;KDY-9820凯氏定氮仪，厦门精艺兴业科技有限公司;FSH-Ⅱ型高速匀浆机，江苏环宇科学仪器厂。……