伍健萍， 王昌禄， 陈勉华， 王玉荣， 李风娟

(天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室/食品工程与生物技术学院，天津 300457)

红曲霉液态发酵多糖工艺条件的优化

伍健萍， 王昌禄， 陈勉华， 王玉荣， 李风娟

(天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室/食品工程与生物技术学院，天津 300457)

研究了红曲霉产多糖的液态发酵条件，得出优化后的培养基组成为:蔗糖45 g/L，酵母粉4.5 g/L，KH2PO4·3H2O 3.5 g/L，MgSO4·7H2O 0.85 g/L．通过单因素实验和正交试验，得到红曲霉N产多糖的优化发酵工艺条件为:种龄30 h，接种量7.5%，发酵培养基初始pH 5.75，装液量162.5 mL/1 000 mL三角瓶，发酵时间84 h．在此条件下，红曲霉液态发酵的多糖质量浓度达999.8 mg/L，比优化前的684.2 mg/L提高46.1%．

红曲霉;多糖;液态发酵;条件优化

红曲霉(Monascus sp．)是我国传统发酵产品——红曲的生产菌种．红曲霉接种于米饭培养基经发酵后的产物称为红曲，也称为神曲或丹曲，在我国有上千年的应用历史，主要用作食品发酵剂、着色剂、防腐剂、增香剂及中药配伍．

多糖是一类由醛糖或酮糖通过糖苷键连接而成的天然高分子多聚物，通常是细胞表面信号识别、抗原抗体反应、细胞间信息传递和感受的关键因子［1］，具有免疫调节、抗肿瘤、抗癌、抗氧化、抗病毒、降血糖、降血脂等药理作用［2－10］．红曲霉能产Monacolin K、GABA等多种生物活性物质，Tian Jun等［11］于1998年发现了红曲的另一种生物活性成分——红曲多糖，对其化学结构进行了初步研究，结果表明，红曲多糖具有抗肿瘤、提高免疫力等多种功效［12－14］．目前，国内外关于红曲霉产多糖的研究……