安晶晶， 王成涛， 张小溪， 李 靖

(北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心/食品风味化学北京市重点实验室，北京 100048)

5'-磷酸二酯酶强化香菇风味基料中鲜味成分

安晶晶， 王成涛， 张小溪， 李 靖

(北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心/食品风味化学北京市重点实验室，北京 100048)

研究了5'-磷酸二酯酶强化香菇鲜味成分的工艺条件及其作用．在香菇打浆料中添加5'-磷酸二酯酶及酵母粉，研究各因素对5'-核苷酸产量的影响．结果表明，酵母粉用量、5'-磷酸二酯酶用量、酶解体系pH值、酶解温度及时间等因素对鲜味核苷酸生成有重要影响，正交试验优化的酶解工艺条件为:酵母粉用量5%，5'-磷酸二酯酶用量5%，pH值4.0，酶解温度60℃，酶解时间60 min．在此条件下制备的香菇风味基料中鲜味核苷酸(5'-IMP、5'-GMP)产量达到30.01 mg/g，较未经5'-磷酸二酯酶处理基料的鲜味核苷酸产量提高了3倍．

5'-磷酸二酯酶;香菇;酵母粉;5'-核苷酸;香菇风味基料

香菇(Lentinus edodes)属于担子菌纲伞菌目香菇属，在我国众多省市广泛栽培．香菇风味成分有非挥发性和挥发性的两类［1］，核苷酸是菇类重要含氮非挥发性鲜味组分，主要包括5'-磷酸肌苷酸(5'-IMP)和 5'-磷酸鸟苷酸(5'-GMP)［2－4］，与氨基酸类鲜味物质协同，使鲜味倍增［5］，产生单种鲜味剂难以达到的效果，是一类食品“超级”增鲜剂［6］．5'-核苷酸还具有突出食物主味，抑制异味的功能［7］，增效甜味、肉味，消减咸、酸、苦、腥和焦味［8－9］．

5'-磷酸二酯酶(5'-phosphodiesterase)可定向催化RNA或寡核酸分子中3'-OH的磷酸二酯键水解形成……