潘进权，花伟诚，刘燕梅，梁玉嫦

（湛江师范学院生命科学与技术学院，广东 湛江 524048）

大豆多肽是指大豆蛋白经蛋白酶水解作用后，得到的低聚肽混合物。由于经过了蛋白酶的水解作用，大豆多肽的溶解性、黏度、乳化力、起泡力等食品加工特性均明显优于大豆蛋白，具有更广泛的应用[1-2]。例如，大豆多肽分子量小，水溶性很高，因此，它作为食品原料，具有低黏度、速溶、无残渣等特点；由于大豆多肽加热不产生凝固现象，在pH 4.3（大豆蛋白等电点）下不产生沉淀，黏度随浓度升高变化不大，可开发蛋白饮料和高蛋白果冻。此外，众多的研究发现，大豆多肽具有抗氧化、增强免疫力、降血压、减肥等多种生理功能[3]。因此，大豆多肽作为一种新型的功能性食品原料具有很好的开发潜力。

从已有文献报道来看，在大豆蛋白水解制备多肽的工艺中，应用碱性蛋白酶的效果明显优于中性或酸性蛋白酶，这应该与大豆蛋白在碱性条件下可溶的特点有一定的关系[4-5]。然而，在蛋白水解过程中，随着肽键的打开，水解液的pH会有所下降，碱性蛋白酶的活性将降低，大豆蛋白的溶解度也会下降从而限制了大豆蛋白的水解[5]。为了维持水解液的pH稳定，使其有利于酶的作用及蛋白水解，在以往的工艺中，都会连续加碱来控制体系的pH，甚至是采用pH缓冲剂的方法。这样虽然可以在一定程度上提高蛋白水解效率，但是在水解液中会残留大量的无机盐。为了产品的使用安全，在产品的下游处理过程中必须增加繁琐的脱盐工序。……