梁艳英，王华

（西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100）

桑椹，又名桑果，呈长椭圆形聚合果、紫黑色，为多年生木本植物桑树的果实。现代研究证实，桑椹果实中含有丰富的活性蛋白、维生素、氨基酸、胡萝卜素、矿物质等成分，营养是苹果的5倍～6倍，是葡萄的4倍，具有多种功效。1993年已被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一，其防病保健功能在《本草纲目》中都有记载，入药利五脏关节，滋阴补血，润燥生津，被医学界誉为“二十一世纪的最佳保健果品”，其加工产品是纯天然的无公害的绿色保健食品。

我国桑椹资源十分丰富，其保健及疗效又十分独特和显著，而市场同类产品较少，如果能将桑椹充分利用，将其开发为易贮藏，食用方便的保健食品，则既可为开发者带来可观的经济效益又可提高桑农的经济收入，有着显著的社会效益。近年来，桑椹的加工利用[1-2]逐渐受到人们的关注，特别是桑椹饮料和桑椹酒[3-4]的开发，其中桑椹酒主要是指桑椹发酵酒和部分浸泡配制酒。

本实验用桑椹鲜果，利用浸渍法，酿造桑椹利口酒，研制出酿造桑椹利口酒的最佳工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

桑椹鲜果：品种为“大十”，采自陕西杨凌。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

本实验拟定的工艺流程图，见图1。

1.2.2 实验设计

1.2.2.1 桑椹利口酒浸渍时间的选择

按照初步拟定的酿造桑椹利口酒的工艺流程，以桑椹“大十”品种为原料，选择不同的浸渍时间进行实验，实验处理水平如表1，然后测定各处理酒样的主要理化指标，如：糖、酸、pH、总酚（白藜芦醇）、氨基酸含量、花色素和蛋白质的含量和变化，再进行品尝分析，从而得出最优的结果。……