王海凤

（天津市中芬乳品研究培训中心，天津 300222）

葛根（Radices Puerarire）为豆科植物野葛或甘葛藤的干燥根，已经被卫生部批准颁布为药食同源的植物资源。葛根含有大量植物异黄酮和葛根素 (葛根黄酮)，葛根异黄酮是目前国际上最为安全有效的天然植物雌激素，具有与雌激素相同的功效[1]。此外还可以治疗心绞痛、降血压、扩张血管，改善颈椎病。

木瓜内含丰富的木瓜酵素、木瓜蛋白酶、凝乳蛋白酶、胡萝卜素、VA、17种以上氨基酸和多种营养元素，是一种营养丰富、有百益而无一害的“果之珍品”。光皮木瓜含有蛋白质、糖类、矿物质、VA、VD、VC、VE、胡萝卜素、黄酮、果酸皂、木瓜酶及木瓜碱、齐墩果酸、苹果酸、枸杞酸、酒石酸等多种活性成分，具有保护肝脏提高人体免疫力，增强抵抗力的作用[2]。作为药食两用的木瓜，是食品、饮品、药品、保健品的宝贵原料，并被广泛应用到医疗保健、美容、餐饮等行业。

本实验对葛根木瓜搅拌型酸奶的加工工艺进行了研究，探讨保健型酸奶的加工工艺，确定加工中的最佳工艺参数，旨在开发出具有较高营养价值的天然保健酸奶，增加保健食品的花色品种，满足消费者的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 主要材料

鲜牛奶、新鲜葛根、光皮木瓜、CMC、黄原胶、海藻酸钠。菌种:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。

1.1.2 主要设备

LRH-250F恒温培养箱：金坛高尔实验仪器厂；LSY电热恒温水浴锅：北京仪器设备厂；JMS-180胶体磨：廊坊正瑞机械有限公司；JJ-1/60高压均质:机廊坊正瑞机械有限公司；LDZX-40SBI高压灭菌锅：杭州飞域实验室设备有限公司；RE-2000A旋转蒸发仪：上海一凯仪器设备有限公司；JYL-380九阳搅拌机：九阳股份有限公司；PAL-3手持式糖度计:杭州汇尔仪器设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 检测方法

蛋白质检测：凯氏定氮法；脂肪检测：盖勃氏法；酸度检测：依照GB5409-85《牛乳检验方法》检测；细菌总数测定：依照GB4789.2-2008《菌落总数确定》检测。

1.2.2 感官评价标准

10位品尝人员，综合他们的意见即为该样品的感官评价值。按表1标准进行评定。

表1 感官评定标准Table 1 Standard of sensory evaluation for stirred yogurt

2 工艺流程

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 葛根汁的制取

1）护色：洗净、去皮、切块后，投入到0.05%VC+0.1%柠檬酸溶液中进行护色处理[3]。

2）糊化：然后加入葛根9倍重量的净化水，置于打浆机中，进行打浆，完成后将汁液置于于95℃水浴中30 min，待乳白色的浆液变成均匀透明的稀糊体，即完成糊化[4]。

3）过滤：将稀糊体用120目的滤网过滤，得到的滤液为葛根汁。再向葛渣中加入3倍的水，以120目滤网过滤后将滤渣以同样的方法再浸提1次，将2次所得的滤液混匀。

4）杀菌：将滤液置于恒温水浴锅中65℃杀菌10min，备用。

2.2.2 木瓜汁的制取

1）切分：选取新鲜的表皮光亮、结实、成色均匀、没有色斑的番木瓜用流动水清洗干净，随后用不锈钢刀去皮、对半切分，挖去籽和瓤并破碎成2 cm见方的瓜丁。

2）灭酶：为了防止番木瓜破碎后发生氧化影响产品风味，破碎后的番木瓜立即水浴加热到80℃，热烫0.5 h，以软化果肉和钝化酶的活性，可取得良好的灭酶效果[5]。

3）过滤：将稀糊体用120目的滤网过滤，得到的滤液为葛根汁。再向葛渣中加入3倍的水，以120目滤网过滤后将滤渣以同样的方法再浸提1次，将2次所得的滤液混匀。

4）杀菌：将滤液置于恒温水浴锅中85℃杀菌10min，备用。

2.2.3 均质

将混合均匀的原料通过已调好间隙的加工的细度为10 μm～20 μm的胶体磨，然后通过30 MPa高压均质机均质，温度为60℃～70℃可以生产出品质优良、口感细腻、组织状态良好的产品[6]。

2.2.4 真空脱气

为了防止果汁中的VC受破坏，使香气和色泽受到影响，需要采用真空脱气，真空度0.08 MPa，温度70℃[7]。

2.2.5 接菌和发酵

新鲜牛奶65℃灭菌30 min，加入糖，以3%的比例接菌，然后置于培养箱中恒温发酵[8]。

2.2.6 冷藏

发酵完成的酸奶立即转移到冰箱内，在5℃左右后熟12 h即可得到产品。

3 结果与讨论

3.1 稳定剂种类的选择

以明胶、CMC、黄原胶、海藻酸钠、PGA为稳定剂，在相同的工艺条件下，观察离心后的稳定情况，结果见表2。由表2可以看出，加入海藻酸钠、PGA稳定剂稳定效果较差，成品有沉淀产生；而加入明胶、CMC-Na、黄原胶的稳定效果较好，因此，选明胶、黄原胶和CMC-Na为稳定剂进行复配。

表2 单一稳定剂对产品稳定性的影响Table 2 Effect of single stabilizer on stability of product

3.2 复配稳定剂比例的确定

研究以感官评价为指标选择明胶、CMC-Na、黄原胶用量为因素进行三因素三水平L9（33）正交试验来确定复合稳定剂的最佳配比，结果如表3所示；正交试验结果如表4所示。

表3 复配稳定剂因素水平表Table 3 Factors and levels of the compound stabilizer

表4 L9（33）正交试验结果Table 4 Result of orthogonal experimental design L9(33)

由表4可以看出，因素的主次关系为C＞A＞B，即黄原胶对产品的影响最大，然后依次是明胶和CMC-Na，符合稳定剂的最佳比例为A2B1C3，即明胶用量0.04%，CMC-Na用量0.08%，黄原胶用量0.10%。

经验证，按此比例对稳定剂进行复配，重复3次实验，综合评价取平均值为94.8，效果良好。

3.3 葛根、木瓜比例的确定

表5为葛根、木瓜不同比例对产品风味的影响。

表5 葛根、木瓜不同比例对产品风味的影响Table 5 Effect on flavour of the proportion of puerariae and papaya

由表5可知，葛根、木瓜比为1∶2时产品的得分最高，风味最佳。

3.4 葛根木瓜混合浆液添加量的确定

表6为葛根木瓜混合浆液添加量对产品风味的影响。

表6 葛根、木瓜混合浆液的添加量对产品风味的影响Table 6 Effect on flavor of different yogurt ratio

由表6可知，葛根木瓜混合浆液的添加量为15%时，产品的得分最高，风味最佳。

3.5 最佳配方的确定

以感官评分为指标，选择葛根木瓜混合浆液、葛根：木瓜比、白砂糖用量、发酵时间为因素进行四因素四水平L16（44）正交试验，试验的因素水平如表7所示，确定其最佳工艺配方；试验结果如表8所示。

表7 最佳配方因素水平表Table 7 The optimal factors and levels of orthogonal test

表8 L16（44）正交试验结果Table 8 Result of orthogonal experimental design L9(44)

续表8 L16（44）正交试验结果Continue table 8 Result of orthogonal experimental design L9(44)

由表8可以看出，因素的主次关系为D＞B＞C＞A，即发酵时间的影响最大，然后依次是葛根：木瓜比、白砂糖用量、葛根木瓜混合浆液的添加量，各种原料的最佳比例为A3B2C2D2，即葛根木瓜混合浆液添加量为15%，葛根：木瓜比为1∶2，白砂糖用量为8%，发酵时间为4 h。经验证，按此配方重复3次实验，感官评价得分取平均值为93，效果良好。

4 产品质量指标

4.1 感官指标

色泽：乳白色，均匀一致，有光泽。组织形态：组织细腻，质地均匀，粘稠适中，无气泡和分层及沉淀现象。

口感及风味：酸甜适口，口感细腻，柔和，具有浓郁的乳酸菌发酵酸奶风味，并兼有葛根的清香，无任何异味。

4.2 理化指标

脂肪≥3.00%；全乳固体≥11.5%；酸度70°T～110 °T，葛根总黄酮 15 mg/100 g～25 mg/100 g。乳酸菌数≥107个/mL；细菌总数≤100个/mL；大肠杆菌＜90个/mL；致病菌不得检出。

5 结论

1）以明胶用量0.04%、CMC-Na用量0.08%、黄原胶用量0.10%为复配比例添加到产品中，产品的稳定性最佳；葛根、木瓜浆的比例为1∶2时，酸奶的风味最佳。

2）木瓜、葛根搅拌型酸奶工艺的最优组合为：发酵时间为4h，葛根、木瓜混合浆液添加15%，白砂糖8%，发酵温度为40℃。

3）木瓜、葛根搅拌型酸奶营养全面、风味清新独特，兼有木瓜、葛根和酸奶二者的保健功能，是一种集营养与保健于一体的新型乳制品，老少咸宜，具有较高的推广价值。

[1]张恩广,赵力.葛根异黄酮解酒作用的实验观察[J].陕西中医学院学报,1995(3):38-39

[2]李向宏,何凡,华敏.海南番木瓜产业优势及发展对策[J].柑桔与亚热带果树信息,2004,20(3):1-2

[3]Keung,Wing Ming,Vallee,et al.Kudzu root:an ancient Chinese source of modern antidipsotropic agents[J].Phytochemistry,1998,47(4):499-506

[4]王文平,王明力.番木瓜酸奶加工工艺的研究[J].食品工业科技,2004(8):105-106

[5]刘功德,苏艳兰.番木瓜果肉饮料加工工艺的研究[J].食品科技,2006(6):95-97

[6]刘晓艳,成坚.均质与热处理对脱脂搅拌型酸奶的流变性影响[J].现代食品科技,2005(2):18-20

[7]蒋芳华.均质、脱气在柑桔混浊果汁生产中的探讨[J].铜仁职业技术学院学报,2003(1):54-55

[8]王凤翼,钱方,卢明春,等.功能性食品与功能性乳制品的开发[J].中国乳品业,2000,28(1):50-53