于立梅，杨敏,吴杰，范春艳，赵雪松

（1.仲恺农业工程学院轻工与食品学院，广东 广州 510225；2.吉林中粮生化科技有限公司，吉林 长春 130118）

在肉类食品中，牛肉制品具有营养丰富、低脂肪、低胆固醇等特点。在我国传统牛肉制品中，牛肉干、腊牛肉的口感丰富，且历史悠久。但目前腊肉加工多数还停留在传统作坊式生产水平之上，成品卫生质量普遍较差，产品的安全性同样存在问题。且卤肉制品因其含有大量的蛋白质和脂肪，很容易被微生物侵害、其次脂肪氧化和水解造成的酸价、过氧化值超标及亚硝酸盐的安全问题，这些主要是食品成分物性变化和微生物作用引起的。

菌相是指食品中各种微生物之间相互竞争与拮抗，互利共生或偏利共生以适应各自的环境条件而共存于食品内环境中的特定微生物群体。在一定条件下，特定的肉制品都有其相对稳定的特征性菌相。不同气候条件和加工方法将直接影响传统肉制品的微生态结构，改变微生物种群及相互关系，并因为它们在加工贮藏各个阶段对蛋白质，脂肪的分解水解作用差异而最终影响产品质量。因此，本文结合腊肉和卤肉加工中共性的问题，把两者结合起来，改进工艺，缩短加工周期，研制一种具有腊卤风味的烤卤牛肉制品，探讨烤卤牛肉在加工过程质量安全控制及微生物菌相，为传统烤卤肉的产后贮藏和品质控制提供参考，丰富肉类市场。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

市售新鲜牛后腿肉购于市场：滨江东市场；……