柑橘类水果中总酸与总糖的测定

2012-12-02吴晓红陈宝宏李小华

食品研究与开发 2012年9期

吴晓红，陈宝宏，李小华

（1.江苏经贸职业技术学院，江苏南京 210007；2.江苏省食品安全工程技术研发中心，江苏南京 210007）

中国是柑橘的重要原产地之一，柑橘资源丰富，品种繁多，包括橙子、柚子、柠檬、金橘、蜜橘、广柑等，秋冬时节，柑橘占据了水果市场的半壁江山。柑橘果汁丰富，酸甜适度，富含大量糖分、有机酸、维生素、矿物质等营养物质。柑橘也是很好的中药材，具有顺气、止咳、健胃、化痰、消肿、止痛、疏肝理气等多种功效。

果实中糖、酸含量和糖酸比或固酸比是决定柑橘品质的最重要的指标。我国柑橘应加大品种结构调整，发展市场需求的名、特、优柑橘，由过去的数量型向质量型转变，提高果品质量。现在我国柑橘许多产区，普遍存在的一个问题就是酸含量过高，糖酸比太低。因此，开展柑橘类水果中总有机酸和可溶性总糖含量的准确测定，有助于进一步开发和利用这一资源。该文选择常见的5个品种的柑橘果实，建立了测定其总有机酸含量的方法，以斐林试剂法测定了其中的可溶性总糖，为柑橘类水果的品质评价与资源利用提供试验数据。

1 材料与仪器

1.1 原材料与试剂

江西蜜橘、桂林金橘、福建柚子、赣南橙、美国尤克力柠檬：购于南京华润苏果超市。

柠檬酸（纯度>99.0%）、邻苯二甲酸氢钾、氢氧化钠、费林试剂、葡萄糖、亚甲基蓝、乙酸锌、亚铁氰化钾，均为分析纯。试验用水为二次蒸馏水。

1.2 仪器

pH计（PHS-3C）：上海佑科仪器仪表有限公司；电磁搅拌器（CJJ78-1）：上海帅登仪器有限公司；电子天平（FA2004）：上海分析天平厂；电热恒温水浴锅（DK-98-11A型）：天津市泰斯特仪器有限公司；万用电炉（1000 W）：上海沪粤明科学仪器有限公司。

2 方法与结果

2.1 总有机酸含量的测定

2.1.1 柠檬酸标准溶液滴定曲线的制备

准确吸取浓度为1.3562 g/L的柠檬酸标准溶液25.00 mL，置于50 mL烧杯中，连接好pH计和磁力搅拌器，以25 mL滴定管盛装0.0495 mol/L氢氧化钠溶液进行直接电位滴定。记录滴定过程中用去的氢氧化钠体积及其相对应的电位值，以电位变化量（△E）和体积变化量（△V）的比值为纵坐标，电位变化前后所用去的氢氧化钠溶液的体积为横坐标，即E-V曲线的一次微商曲线，见图1。

图1 柠檬酸对照品滴定曲线及一阶微商曲线Fig.1 Titration curve and its first derivative curve of citric acid reference substance

最大值对应的氢氧化钠体积9.88 mL为滴定终点，空白实验消耗0.12 mL，由公式计算出的碱液的体积为9.78 mL，二者基本吻合。

2.1.2 样品制备与测定

样品制备与测定结果见表1。

表1 总有机酸平行测定值与相对标准偏差Table 1 Result of the content of total organic acids in citrus fruits and RSD %

将样品洗净擦干，分别取可食部分于组织捣碎机中匀浆，称取25 g（精确至0.001）浆液用水洗入250 mL容量瓶；将装样品的容量瓶置80℃水浴锅水浴加热30 min，并摇动数次促使溶解，冷却后加水定容至刻度。摇匀，用经水洗过、烘干的脱脂棉过滤。吸取滤液25 mL于100 mL烧杯，加入25 mL水，用0.0495 mol/L NaOH标准溶液滴定，滴定曲线的制作与对照品滴定曲线相同。做空白实验校正体积。

2.1.3 样品加标回收率试验

表2 加标回收率实验结果Table 2 Result of recovery for citric acid

2.2 可溶性总糖的测定

2.2.1 样品提取液制备

取待测样品适量，洗净，将样品放入组织捣碎机中捣成匀浆，备用。准确称取匀浆25.0 g放入150 mL烧杯中，用水将样液全部转入250 mL容量瓶中，并调整体积约为200 mL。至于（80±2）℃水浴保温30 min，其间摇晃多次，取出加乙酸锌溶液及亚铁氰化钾溶液各2 mL～5 mL，冷却至室温后，用水定容，过滤备用。

2.2.2 费林试剂的标定

取费林试剂甲、乙各5.00 mL于250 mL锥形瓶中，先加入比预测少0.5 mL的葡萄糖标准液。将此混合液置于1000 W电炉上加热，使其在2 min左右沸腾，准确煮沸2 min，此时不离开电炉，立即加入0.5%亚甲基蓝指示剂2滴，并继续以每4秒～5秒的滴速滴加标准糖液，直至二价铜离子完全被还原生成砖红色氧化亚铜沉淀，溶液蓝色褪尽为终点。用准确滴定标准葡萄糖液的毫升数V1，乘以标准糖液浓度，即得10 mL费林试剂所相当葡萄糖的毫克数。

2.2.3 可溶性总糖测定

取已制备的待测液100 mL于200 mL容量瓶中，加 6 mol/L HCl 10 mL。在（80±2）℃水浴加热 10 min，放入冷水槽中冷却后，加甲基红指示剂2滴用6 mol/L及1 mol/L的NaOH溶液中和，用水定容。以下步骤同2.2.2，其中以样品制备液代替标准葡萄糖液，计算公式如下，测定结果见表3。

表3 可溶性总糖测定结果及相对标准偏差Table 3 Result of soluble sugar in citrus fruits and RSD

式中：X为可溶性总糖（以葡萄糖计算），%；W为样品称重，g；G为10 mL费林试剂相当的葡萄糖，mg；V为准确滴定时所用待测液的体积，mL；A为稀释倍数；250为定容体积，mL；1000为由毫克换算为克。

2.3 糖酸比

以测得的可溶性总糖含量与总有机酸含量求比值，即为这种水果的糖酸比。计算结果如表4。

表4 糖酸比结果Table 4 Results of sugar/acid ratio

从表1可以看出，柠檬中的总有机酸最多，其它4种水果总有机酸在0.55%～0.83%之间，前者是后者的4倍～5倍。由表3可以看出，蜜橘和橙子中可溶性总糖含量相当，高于其它3种水果。由表4可见蜜橘和橙子的糖酸比在10以上，这与我们感官评价（甜度较强）相符，而柚子与金橘糖酸比在5左右，酸甜程度也是大众可以接受的，柠檬糖酸比较小，这也就是人们一般不直接食用它的缘故。