刘波，庄苑婷，黄燕云，袁利鹏

（广东农工商职业技术学院热作与管理系，广东 广州 510507）

紫薯（Purple sweet potato），是指薯肉颜色为紫色的甘薯。紫甘薯紫皮、紫肉都可食用，味道略甜。由于含有花色甙成分，能明显抑制低密度脂蛋白氧化和血小板的聚集，因此可预防心脑血管疾病的发生，具有较高的食用和药用价值，是一种纯天然的营养保健食品[1]。目前全国栽培较多，近来山东、广东、广西、云南等省开始大规模发展，因此开发利用紫甘薯进行食品加工具有重要意义。

豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称[2]。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量；豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴，也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品；此外，豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用[3-4]。

豆腐的制作工艺简单且食用方便，备受消费者喜爱，文章针对紫甘薯的保健功能及豆腐自身的特点，研究开发一种新型的紫薯豆腐，不仅增加豆腐品种，也为开发新型天然保健产品提供新思路。

1 材料与设备

1.1 材料

市售新鲜紫薯、黄豆、食用石膏。

优质自来水，符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）的规定。

1.2 设备

ALC-1100.2电子天平：北京赛多利斯仪器系统；B-260恒温水浴锅，上海亚荣生化仪器；SK105电磁炉，美的集团有限公司等；JYDZ-22豆浆机，济南九阳股份有限公司；CN61M/MC玻璃乳汁计，西化仪（北京）科技有限公司；普通蒸锅、勺子、刀、纱布、豆腐木板等，实验室自备。

2 实验方法

2.1 工艺流程

2.2 原材料处理

称取黄豆和紫薯。黄豆用水浸泡4 h以上，浸泡完磨成浆，滤浆，煮浆，加入石膏；紫薯削皮切成小粒状放在水中煮出紫薯汁，紫薯汁加入豆汁中混合，静置1.5 h脱水成型。

基础配方[5]：黄豆 500 g，紫薯 250 g，石膏粉 4 g。

2.3 操作要点[6]

1）磨浆：控制加水量——豆浆越浓，产品越硬，豆浆越稀，产品越软。若要生产硬豆腐，每公斤大豆出豆浆需控制在5.5 kg～6 kg（改成kg）左右，使豆浆浓度在14°～15°左右（采用乳汁计测量，下同）；若要生产软豆腐，每公斤大豆出豆浆可达8 kg～9 kg左右，使豆浆浓度在9°～10°左右。浓度太低，产品过软，甚至不能成型；浓度太高，磨浆、滤浆困难，豆渣中残留蛋白质多，产品得率低。

2）滤浆：采用80目～100目的滤袋过滤，用乳汁计测量豆浆浓度。

3）煮浆：煮浆一定要完全煮沸，使豆浆温度达到98℃～100℃，至少要保持5 min煮沸状态。

4）选取新鲜的紫薯，削皮，切块，用水煮熟国。

5）紫薯汁与豆浆汁比例得当，混合均匀。

6）在85℃的温度中加入石膏粉进行点浆。

7）静置1.5 h，形成豆腐花形状。

8）脱水成型。

2.4 评分标准[7]

本实验采用感官评定方法，从色泽、表面状况、气味和滋味、口感和组织结构五方面，对紫薯豆腐进行评分，单项指标满分20分，每个试验总分100分，感官评审人数20人，取20人的平均分作为每个试验的最后得分。具体评分标准见表1。

表1 感官评分标准Table 1 The standard of the sensory estimate

3 结果与分析

3.1 单因素试验

3.1.1 黄豆和紫薯加入水量对紫薯豆腐的影响

按照基本配方黄豆500 g，紫薯250 g，石膏4 g，再分别取水500、1000、1500 mL制作豆浆和紫薯汁。豆浆和紫薯汁做单因素试验，进行感官评分，确定其添加量，结果见表2和表3。

表2 黄豆中水的添加量对紫薯豆腐感官品质的影响Table 2 The influence of water content mixed with soybea on the tofu sensory quality

表3 紫薯中水的添加量对紫薯豆腐感官品质的影响Table 3 The influence of water content mixed with purple sweet potato on the tofu sensory quality

从表2中可以看出，随水添加量的增加，紫薯豆腐品质在达到一个峰值后有所下降，豆浆转化为豆腐花的过程中凝结效果不好，无法继续后面的操作步骤。因此，黄豆中加水1000 mL进行打浆比较合适。

从表3中可以看出，随水添加量的增加，紫薯豆腐品质在达到一个峰值后有所下降，当紫薯量太大时会影响豆腐的凝结效果，原因可能是紫薯的蛋白质含量相对黄豆蛋白质含量较低。因此，紫中薯加水1000 mL进行打浆比较合适。

3.1.2 豆浆与紫薯汁的添加比例对紫薯豆腐感官品质的影响

按照基本配方称取黄豆500 g，紫薯250 g，石膏4 g，再分别取水1000 mL，制作豆浆和紫薯汁。然后按下列比例混匀，制成的豆腐感官评价结果见表4。

表4 豆浆与紫薯汁的添加比例对豆腐感官品质的影响Table 4 The influence of the proportion of soymilk and Purple sweet potato juice on the tofu sensory quality

从表4可以看出，在紫薯豆腐的制作过程中，随着紫薯汁的增加和豆浆的减少，紫薯豆腐的颜色会越来越深，但成型效果也会减减变差，因此，豆浆与紫薯汁的添加比例为5∶1时豆腐的感官品质最佳。

3.1.3 石膏添加量对紫薯豆腐的影响

按照基本配方量黄豆500 g，紫薯250 g，再分别取水1000 mL，制作豆浆和紫薯汁。然后按5∶1比例混匀，石膏粉做单因素试验，进行感官评分，确定其量，结果见表5。

表5 石膏粉添加量对紫薯豆腐的影响Table 5 The influence of the gesso content on the tofu sensory quality

从表5可以看出，在紫薯豆腐的制作中，随着石膏量的增加，豆腐的粗糙程度也会增加，甚至出现沉淀，较难成型。因此，石膏添加量为3.5 g时紫薯豆腐的感官品质最佳。

3.1.4 温度对紫薯豆腐的影响

按照基本配方称取黄豆500 g，紫薯250 g，再分别取水1000 mL，制作豆浆和紫薯汁。然后按5∶1比例混匀，加入石膏粉3.5g，对加入时温度做单因素试验，进行感官评分，确定其温度，结果见表6。

表6 温度对紫薯豆腐感官品质的影响Table 6 The influence of temperature on the tofu sensory quality

从表6可以看出，在紫薯豆腐制作中，随着温度的升高，紫薯豆腐成型效果会越来越好。因此，温度为95℃时豆腐品质最佳。

3.2 正交试验

单因素结果表明，在确定黄豆量与紫薯量后，黄豆与紫薯加水量、豆浆与紫薯汁比例、石膏量、温度都能影响紫薯豆腐的品质，因此选用L9（34）正交表进行4因素3水平试验。因素水平见表7，结果见表8。

表7 正交试验因素与水平Table 7 The factors and levels of the orthogonal test

表8 L9（34）正交试验方案及结果分析Table 8 The structure analysis of the orthogonal test on the biscuit recipe L9（34）

由表8的R值可知，各因素对紫薯豆腐综合品质的影响程度次序为D>B>C>A。由正交试验结果得出的最佳工艺条件为A2B1C2D3，即：黄豆和紫薯分别加入水1000 mL，豆浆与紫薯汁比例是 6∶1，石膏量为 3.5 g，温度是100℃。经实验验证，按此配方制成的豆腐，感官评分为98，凝结效果好，颜色淡紫，口感清淡，豆腐品质最佳。

4 结论

正交试验确定了紫薯豆腐的最佳配方为：黄豆500 g、紫薯250 g中分别加入水1000 mL制成豆浆与紫薯汁，豆浆与紫薯汁比例是6∶1，石膏量为3.5 g，温度是100℃，按此配方进行实验，制成的豆腐品质最佳，感官评分为98。实验证明，以紫薯汁与豆浆混合，制成豆腐的工艺是可行的，在保证产品质量的基础上，更大程度提高了豆腐的营养保健作用。同时，增加了功能性豆腐的类型，扩大了紫薯的应用途径。

[1]张丽娟,殷建忠,李燕,等.紫甘薯色素的营养保健作用及其研究进展[J].农产食品科技,2008,2(4):59-62

[2]孙小凡,郭采平,朱明霞,等.圣女果营养保健豆腐的工艺研究[J].粮油食品科技,2010,18(2):18-20

[3]张继武,程唐宁.山药保健豆腐的研制[J].食品工业科技,2004,25(11):91-93

[4]刘丽萍,邵悦.姜汁保健豆腐的研制[J].食品工业科技,2003,(1):69-71

[5]沈群.豆腐制品加工技术[M].北京:化学工业出版社,2010:43-47

[6]叶春华.枸杞豆腐保健食品的工艺研究[J].食品研究与开发,2010,31(11):113-115

[7]杜琨一,张富新.芦荟豆腐保健食品的研究[J].粮油食品科技,2005,13(5):12-13