徐 鑫

吕永平

徐幸莲 (南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095)

基于生猪产业链的猪肉安全分析与管理模型构建

徐幸莲 (南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095)

基于生猪产业链分析了影响我国猪肉安全的六大环节问题，并针对性地提出了提高猪肉安全的五项措施，构建了猪肉安全管理模型。

生猪产业链；猪肉安全；环节；管理模型

生猪产业链是从生猪养殖前的种子、饲料等生产资料的生产开始到餐桌为止的一条长且复杂的链条,由许多不同的环节和组织载体构成(图1)[1]。这个链的相邻节点间是由于一种供求的关系依次把所有企业连接成一条环环相扣的产业链，当此链的一个环节受到不安全的因素时，整个链条都将受到影响，最终得不到无公害的安全猪肉。可见猪肉安全需要生猪产业链的各节点间无缝衔接，构建生猪可持续发展产业链。

图1 生猪产业链的组成

1 基于生猪产业链的猪肉安全分析

随着社会的进步和经济的发展，人们对猪肉的质量安全的要求逐渐提高。但作为刚性需求的食品，猪肉和肉制品安全问题频频曝光，使得广大消费者人人自危，纠结不已。猪肉安全问题不仅严重伤害了消费者自身的身心健康，同时也使猪肉产业链上的企业和养殖户遭受巨大形象和经济损失，极大影响我国猪肉产业的健康发展。

1.1 生猪产业链的上游环节对猪肉安全影响

工业生产中“三废”不合理地排放，再加上农业生产资料的大量和不合理使用和施用，特别是农药和各种增产、抑制、催熟的生物、化学激素滥用问题，导致空气、土壤、地下水中重金属及有毒有害物质严重超标，影响生猪原料的农作物安全性，使猪肉质量下降和污染。

1.2 生猪产业链的生产环节对猪肉安全影响

生猪生产过程影响猪肉安全主要表现在生猪饲养环境、饲料及饲料添加剂、药物残留3个方面，这些影响因素属人为造成，直接导致猪肉的残留物超标。

(1)生猪饲养环境 生猪养殖场的地理地形、地势、气候、位置，猪舍布局、结构、设施、材料，污水的排泄和处理设施的，以及周边环境的生物安全条件，猪场饲养密度、生活环境和地板设计等构成猪舍内小环境，这些都对生猪的饲养有直接的影响，从而影响猪肉产品的安全性。

(2)饲料及饲料添加剂 规模比较小的养猪户为减少成本，所使用的饲料大部分是用自己采购的无保障原料配制而成；规模养殖户饲料来源于加工企业加工的饲料、饲料添加剂以及预混、配合以及浓缩饲料或自建饲料厂内部提供的饲料。这些饲料都有可能含有加工原料中本身存在的物理性、化学性和生物性的有害物质，生猪长期食用以后，在其体内产生蓄积作用，以至引起有毒有害的残留超标，严重影响了猪肉安全。

(3)药物残留 为了达到防病治病、减少动物死亡和促进动物生长，养殖户在饲料中长期添加和使用如防腐剂、抗菌剂、抗生素、重金属、维生素、微量元素、生长剂、镇静剂等药物。此类药物的使用需严格按照不同个体的用法用量科学地使用，而且还有严格的休药期，否则极易造成药物在生猪体内的残留，甚至会导致残留物严重超标，进而影响猪肉的安全，并将通过食物链危及人体健康。

1.3 猪肉及肉制品加工企业环节对猪肉安全影响

一部分猪肉及肉制品加工企业存在规模较小、设备水准低下、生产环境不符合卫生标准、管理较乱、技术较差，导致其生产工艺设计、配方设计、保质期确定等方面均存在严重的安全缺陷；一些加工企业为提高市场占有率而急推新产品，将部分尚未认可的转基因与克隆技术猪肉应用到了猪肉产品加工中来；一部分猪肉及肉制品加工企业没有将提高猪肉质量和服务作为生命线，而是依靠研发新产品、增加花色品种而扩大销售额来占领市场份额，利用新技术和加强管理降低生产和经营成本，利用虚假性、夸大性和绝对化的词意广告宣传误导消费者，进而扩大销售经营规模；加工企业普遍存在的员工安全意识不强等等，这些都是影响我国猪肉及肉制品安全的重要隐患。

1.4 生猪物流和销售环节对猪肉安全影响

生猪的流通涉及到从采购生猪开始，通过屠宰或加工最终到达消费者手里的多个环节，长长的链条覆盖整个消费人群，涉及多个部门，并且整个流通过程要求冷链运输、配送和储藏，具有高度的系统化、复杂的技术化、较长的投资回收期等特点，但是我国食品物流冷链设施建设长期滞后，生猪流通过程中硬件不达标，又达不到准时生产方式(Just In Time，JIT)，导致猪肉和肉制品易变质或被污染；生猪物流没有准入制度，目前许多猪肉和肉制品生产企业的产品都是非专业的运输企业进行储运和配送，这些企业既没有猪肉的专门运载工具，又缺乏必备的食品专业知识和缺少实际操作经验，导致猪肉和肉制品储运中损耗高，安全性差。鲜猪肉或粗加工的肉制品以集市、农贸市场销售为主，而这类市场基础设施差，大多以自主经营为主，经营者素质不高，猪肉食品安全难以保证。

1.5 猪肉安全监管环节对猪肉安全影响

长期以来，我国猪肉安全监管涉及到农业系统、质检系统、技监系统、质量查处和监督等多个部门，这种多部门的监管易造成职能边缘化，导致监管不力，管理效率低下；而且我国食品安全的相关法律法规体制缺乏系统性、协调性和完整性，使猪肉安全监管缺少依据；而政府官员的功绩是以任期的当地经济指标以及地方财税收入为依据，导致猪肉安全监管屈服于地方经济利益[2]。

1.6 生猪企业的社会责任环节对猪肉安全影响

生猪生产企业社会责任意识淡薄。生猪生产企业为降低养猪成本，片面追求利润最大化，肆无忌惮地用不合格的原辅料，如在加工中有意添加违禁药物(如瘦肉精)，或过量添加微量元素、重金属，还有不恰当地过分包装等，而且花样还不断翻新，这些都可能导致产品有毒有害。更多的一些猪肉生产经营企业持着“内部经济性”高于“外部经济性”的狭隘观念，免费享用共有的资源环境，以牺牲外部的利益为代价，不进行垃圾处理，造成环境污染，破坏生态环境。

2 保障猪肉质量安全措施的探讨

2.1 进一步加大政府对生猪产业的政策扶持

国家应继续实施生猪良种繁育和标准化规模养殖补贴政策，加大补贴力度，扩大补贴范围；鼓励大型种猪场与养殖企业、大专院校、科研院所之间开展生猪联合育种和养殖，加快生猪良种与技术推广力度，提高养殖者生产能力，减少生产成本；积极开展畜牧业信息监测预警及宏观调控工作，及时掌握、分析并发布生猪生产、生态和价格等信息动态，引导养殖户合理安排生产，防范市场风险；运用财政贴息、补助等方式，引导各类金融机构增加对生猪业生产、加工、流通的贷款规模和授信额度；鼓励和培育各种养猪专业经济合作组织和行业协会的发展，鼓励他们投资建设饲料加工、生猪交易市场，生猪屠宰与加工企业等，采用“公司+园区+农户”的垂直一体化模式，形成“种猪—商品猪—绿色饲料—绿色养殖—统一回收—统一品牌销售”的完整产业链。

2.1 更新和改进猪肉质量标准

猪肉质量管理涉及种植、养殖、加工和销售等环节，对应的标准存在着极大的不协调性。这种不协调性，对于生猪产业链的合伙联盟的衔接和食品安全质量监控来说，有极大的障碍。标准的不统一和不配套，给生猪生产和监督部门的检验带来了无效的技术支撑。另外，我国执行的标准混乱，这些又分强制性和推荐性标准，而且标准之间存在着交叉重复、层次不清、松严不一、针对性不强等问题，让使用者感到无所适从。从“三鹿事件”可知，一些企业只是为了认证而认证，一旦通过，产品的标准就降低了。随着生产力和科学技术的发展，应淘汰一些残留量大和有毒的添加剂与兽药，研制一些新的品种，而且新品种也要有质量标准与检测标准，有关法律法规也必须与时俱进、并严格执行。

2.3 实施HACCP管理体系

要生产出优质安全的猪肉产品，必须从源头控制开始建立检验控制体系，制定普查、专项和临时检验计划，确定和实施检验关键点，对猪肉实行全程控制，发现问题，及时采取纠正措施，最大限度保证猪肉的质量。

2.4 建立与规范猪肉食品安全生产体系

猪肉能否安全地从养殖户到达消费者手中，与这个产业体系中的所有组织载体密切相关。生猪养殖基地应该远离生活区和公路，饲养生产中，喂养使用的饲料、水、抗生素、微量元素、重金属和生长剂等一定要符合有关标准，要采用先进健康养殖技术标准体系和专业的管理，实施清洁生产，符合农业部的无公害农产品生猪饲养管理准则；屠宰过程中一定要遵守“生猪屠宰操作规程”；食品在加工环节一定要严格按操作规范生产，包装材料和容器符合食品卫生要求、防止污染，储运采用冷链物流将猪肉及猪肉制品送达销售点或消费者；消费者作为生猪产业链的最后一个环节，也应提升自己的质量安全意识和知识、购买经验和自我保护意识，倡导绿色消费。

2.5 监管体制创新

整治猪肉食品安全，关键在于加强监督管理，切实堵住一切漏洞。我国食品安全监管应该建立垂直独立的食品安全监管机构体系和多极监管制度体系，建立和完善食品召回制度和食品追溯制度，建立制度性与非制度性监管约束机制[3]。只有改善了监管体制、建立了权责统一的行政管理机构，才能提高监管效能。

3 基于生猪产业链的猪肉质量安全管理的模型构建

所谓猪肉安全管理，是指猪肉在生产和流通全过程中严格按照国家所有相关法规标准，对各环节进行有效的管理控制，使得猪肉的安全卫生指标达到国际或国家质量标准。本研究鉴于我国现有的生猪养殖现状和水平，构建了基于生猪产业链的猪肉质量安全管理模型Ⅰ(图2)。

图2 基于生猪产业链的猪肉质量安全管理模型Ⅰ

模型Ⅰ是由生猪产业链的各个行为主体通过需求+契约结合在一起。他们按照各自下游要求进行生产，无严格的规范操作和更为有效的监管体系，各节点间缺少互动。

当生猪养殖从小规模散养到大规模养殖时，要求生猪产业链生产者具有全员参与意识和良好职业道德修养，各行业都要有一套科学先进的生产标准和行为规范。基于生猪产业链的猪肉安全的管理模型将进入技术—管理途径(图3)。

图3 基于生猪产业链的猪肉质量安全管理模型Ⅱ

模型Ⅱ将多而小的分散养殖户整合成以“公司+基地/合作社/养殖协会+农户”等，各节点从源头控制、严格操作规范、完善危害评估、发现问题，及时纠正，杜绝不良产品进入下一环节。其次对上游生产现状进行监督，只接受优质原料和合格的产品，真正实施“从农场到餐桌”的整个猪肉产业链的全过程质量安全管理。模型Ⅱ的猪肉安全管理把好了四关：一是把好了猪场环境卫生、饲料、水质和兽药等源头关，确保原料符合相关质量标准，还加强了对原料进行检测监控，提高了原料质量。二是把好了生猪养殖、运输、加工配送等生产过程关，严格按照它们的各自规范操作。如要求良好的兽医规范(GVP)、良好的农业规范(GAP)、良好的生产规范(GMP)、良好的实验室规范(GLP)、良好的运输规范(GTP)、良好的药品供应规范(GSP)。三是把好了清洁生产关，严格规范管理，实行从环境卫生、饲料供给、生猪养殖到废物处置等全过程的绿色化。如严格要求良好的零售规范(GRP)和良好的家务管理规范GHKP)。四是把好了回收与处置环节关，一旦生猪产业链的某一节点出现问题，立即切断向下游的流通处置，通过逆向物流，召回不良产品，最大限度地避免猪肉安全模型缺陷造成的潜在损失，严格执行卫生操作规范(SSOP)。

4 小结

生猪产业链的猪肉安全是一项综合性的艰巨而复杂的系统工程，渉及到政府、养殖户、养殖户组织、猪肉加工企业、物流和储藏企业与销售企业等，需要应用统一、规范、协调、先进的可操作性的规则和标准，指导和规范生猪生产活动；并且还应该立足源头确保原料供应安全，强化产业链的各节点无缝衔接，对生猪从“养殖”到“餐桌”全过程实行严格的安全管理和控制，实现高效安全的冷链物流体系，采取强有力措施防止和消除猪肉安全各种隐患，确保猪肉安全，以保证生猪产业的健康发展。

[1]朱莹莹.我国猪肉供应链模式研究[D].无锡：江南大学，2008.

[2]石朝光,王 凯.基于产业链的食品质量安全管理体系构建[J].中南政法大学学报,2010，(1): 29-34.

[3]王海萍.食品供应链安全监管体系创新框架研究[J].广西社会科学,2009，(9):34-37.

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2012.08.012

TS251.5

A

1673-1409(2012)08-S035-04

2012-07-10

国家肉品质量安全控制工程技术研究中心开放基金项目(M2012K05)。

徐 鑫(1969-)，男，安徽霍邱人，硕士，讲师，研究方向为肉品质量安全控制与管理。

徐幸莲，E-mail：xlxu@njauedu.cn。