崔艳锦

(长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

赵华富

(长江大学园艺园林学院，湖北 荆州 434025)

高梦祥

(长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

杀菌方式对茶饮料品质的影响

崔艳锦

(长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

赵华富

(长江大学园艺园林学院，湖北 荆州 434025)

高梦祥

(长江大学生命科学学院，湖北 荆州 434025)

采用高压杀菌、微波杀菌、微波干燥和高压杀菌相结合等方式对茶饮料进行杀菌，通过测定其总水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱等有效成分的含量，探讨了杀菌方式对茶饮料品质的影响。结果表明：在0.12MPa高压下杀菌12min效果较好； 800W微波处理3min效果最佳；在微波干燥120s后，再在0.12MPa高压下杀菌12min，茶饮料主要有效成分的含量比例达到最优，杀菌后，酚氨比(TP/Aa)为10.81。

茶饮料；品质；杀菌；高压；微波

杀菌是茶饮料生产中的一道重要工序，是保证茶饮料品质的关键。茶饮料中含有丰富的营养成分[1]，属于酸性饮料，极易生长细菌，主要包括霉菌、酵母、乳酸菌、醋酸菌、革兰氏阴性细菌和芽孢细菌等[2]。而茶多酚具有广谱强抑菌作用，对自然界中几乎所有动植物病原微生物，包括真菌、细菌支原体、病毒等都有一定的抑制作用[3]。由于茶饮料体系不稳定，对热极敏感，极易产生沉淀和发生褐变[4]，对杀菌技术和工艺有一定的特殊要求。本研究探讨了高压杀菌、微波杀菌、微波干燥和高压杀菌相结合等方式对茶饮料品质的影响，以找到高压杀菌、微波杀菌处理的最佳时间，及微波干燥和高压杀菌的最佳时间组合，为今后的茶饮料综合开发提供参考。……