徐慧诠，郑为完，高媛媛

（1.福建师范大学福清分校，福建福清350300；2.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047）

模糊数学在菠萝果乳固体饮料制备中的应用

徐慧诠1，郑为完2，高媛媛2

（1.福建师范大学福清分校，福建福清350300；2.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047）

以大豆油为芯材，菠萝果汁及其他材料为壁材，结合微胶囊技术采用喷雾干燥制备新型的菠萝果汁粉末油脂，并以菠萝果汁粉末油脂为原料，添加乳粉、白砂糖及柠檬酸以模糊数学感官评价法采用正交实验配制新型的菠萝果乳固体饮料。结果表明，菠萝果汁固体饮料较优的配方为：菠萝果汁粉末油脂20g、乳粉12g、白砂糖16g、柠檬酸0.1g，热水冲融后为均匀细腻乳状液，气味宜人，酸甜可口。

菠萝果汁，粉末油脂，模糊数学，感官评价，固体饮料

菠萝原名凤梨，原产巴西，南洋称凤梨。菠萝果实营养丰富，果肉中除含有还原糖、蔗糖、蛋白质、粗纤维和有机酸外，还含有人体必需的维生素C、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。以及易为人体吸收的钙、铁、镁等微量元素[1-2]。果乳为果汁和牛奶混合调制成的饮料，又称为果奶。果乳既具有牛奶中蛋白质的营养，又具有果汁的芳香、色泽及其他矿物质营养，两者相互协调，起到营养互补、风味及口感相互协调等作用[3]。但现在的果乳多为液态饮料，是乳浊液、悬浮液和真溶液混合成的一种复杂的不稳定体系，很容易因为外界环境或者时间的延长引起体系的不稳定[4]。……