高小朋，苏 青，程同培

（延安大学生命科学学院，陕西延安716000）

腌制酸菜中亚硝酸盐降解菌的筛选及其降解特性研究

高小朋，苏 青，程同培

（延安大学生命科学学院，陕西延安716000）

通过划线分离、格里斯试剂比色法、紫外分光光度法测定，从陕北地区的酸菜水中筛选得到11株亚硝酸盐降解菌，经过测定，菌株SQ-4可以高效降解亚硝酸盐，降解率可达97.60%。通过检测硝酸盐和VC含量可知，该菌株并未通过代谢活动将亚硝酸盐转化为硝酸盐，同时产生了一定量的VC。

亚硝酸盐，降解，菌株，VC

有研究表明，长期食用自制酸菜会导致食道癌和胃癌的发生，其原因主要是酸菜腌制过程中产生大量的亚硝酸盐，使酸菜中的亚硝酸盐含量超标[1]，过量的亚硝酸盐能够与胃内食物中的仲胺类物质相互作用，转化为亚硝胺而引发癌症[2]，更为严重的是，食入0.3～0.5g亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡[3-5]。陕北地区人民有常年食用自制酸菜的习惯，本实验从陕北地区长期腌制酸菜的酸菜水中筛选出可以降解亚硝酸盐的菌株，对酸菜中的亚硝酸盐进行降解，并对实验菌株改变酸菜的风味、提高营养进行了探讨，以期为减少该地区因长期食用自制酸菜而引发的食道癌和胃癌的发生和生产腌制食品中降低亚硝酸盐含量的研究提供了科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

供试水样 延安宝塔区、榆林佳县等地腌制酸菜的酸菜水；培养基 筛选培养基[6]、LB培养基[7]；对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺、2，6-二氯酚靛酚、Ag2SO4均为分析纯。……