李湘丽

（遵义师范学院，贵州 遵义563100）

1 引言

亚硝酸盐在世界卫生组织相关文件中有明文规定，亚硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为不大于0.2mg／kg体质量。我国对亚硝酸盐在食品的添加量也有严格的规定，其中规定肉制品加工中亚硝酸盐的质量分数不大于30mg／kg［1］。所以，亚硝酸盐在肉制品中的安全使用，最后残留物不能超标，成为肉制品加工，特别是在尚未找到合适亚硝酸盐替代品前提下亟待解决的问题，亚硝酸盐的反应机理主要受乳酸的－OH（羟基）助色基影响从而产生增色效果，亚硝酸盐（－NO2、－NO）是生色基，而肉制品中的乳酸在各个季节受温度的影响产生的量是不一样的，肉的生化反应也受温度的变化而不同，温度高则反应快，产生的相应物质多。所以有些加工肉制品的工厂在冬季以加过量的亚硝酸盐（过多的－NO2、－NO生色基）来提高产品的颜色，就造成亚硝酸盐超标准的现象很普遍。

2 亚硝酸盐在肉制品中的作用

2.1 亚硝酸盐的发色作用

动物在屠宰后死亡，从而生理特征终止，呼吸氧气中断，但机体中的酶暂时还有一定活性，部分生理代谢还没有完全终止。动物机体仍在发生一系列有机化学反应，如机体里的糖酵解生成乳酸，ATP转变成ADP，释放能量和磷酸，使得肌肉环境处于酸性状态（pH值在5.5～6.4之间）。此时被导入肉制品的亚硝酸盐在酸性环境中会分解生成亚硝酸，亚硝酸不稳定，继续分解生成亚硝基（－NO）。亚硝基与肉中的肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白（NO－Mb）、亚硝基血红蛋白（NO－Hb）。……