周锦晶，吴 红，徐 欢，肖功年

（1.浙江科技学院 生物与化学工程学院，杭州310023；2.浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室，杭州310023；3.杭州唯新食品有限公司，杭州310052）

鱼糜制品是新鲜鱼肉经擂溃、斩拌、成形等过程而制成的凝胶食品，是海洋食品加工中的一种重要功能性原料，是全球生产、消费量最大的水产食品之一［1］。衡量鱼糜制品品质的主要指标有凝胶强度、口味、质地和形态等，而凝胶性能是衡量鱼糜制品品质的重要指标，它直接影响到鱼糜制品的商业价值。

国内外大量的实验研究表明，蛋白质用还原糖进行糖基化修饰能提高食品蛋白质的功能特性，尤其是凝胶特性。糖基化修饰的主要方法有水溶性碳化二亚胺法和美拉德反应法［2］。其中美拉德反应是一种在食品工业中常见的蛋白质糖基化反应，它是还原糖与蛋白质分子上游离赖氨酸的α-NH2或ε-NH2共价连接而形成糖蛋白的过程。该方法是一个自然、自发的反应，不需要外加化学试剂，加热就可以很大程度地加速该反应的进程［3］。早在1948年Ferry就指出，蛋白质形成凝胶的机理是蛋白质受热而变性展开，受热变性展开的蛋白质基团因聚合作用而形成较大分子的凝胶体。糖基化接枝反应可增加蛋白质相对分子质量及有利于形成蛋白质空间网络，从而增强了蛋白质空间位阻作用，减少了蛋白质在预凝胶状态下形成聚集物所需要的单体数目；蛋白质在单体数目一定的条件下，形成了更多数量的胶体粒子和更致密的空间网络结构［4］。……