文 Ⅰ戴明贤

石城食谱

文 Ⅰ戴明贤

安顺山多、石头多，建筑物大都用石头，就连盖的“瓦”也是薄石片，因此安顺可称石城。民谚说省城人讲穿着，石城人讲吃喝。石城小说烹饪精洁、花巧，甲于黔省。我第一次去成都，久慕其小吃之名，遍尝一通，觉得盛名之下，其实难副。更对比出石城美食的精美，只拣几样石城特有的小吃说说。

荞凉粉

以甜荞磨浆，加卤熬制，冷却后成固体。切成小块，浇以腐乳，红油、姜水、蒜水，洒上葱花，炸黄豆、炸花生，拌匀后，以小竹叉叉而食之。香辣浓烈，极富刺激。青年男女最嗜此物，百吃不厌。我认识一个女子，多年以荞凉粉为正餐。如用铜制漏匙拉成条状，减辣加醋，称“醋丝丝”，味较清淡。荞凉粉一般作午后小吃。骄阳之下，聚而食之，汗出淋漓，有如曹孟德读陈琳檄文而头风顿愈，痛快之至。

荞凉粉以甜荞磨浆，加卤熬制，冷却后成固体。骄阳之下，聚而食之，汗出淋漓，痛快之至。

油炸粑稀饭

类似油茶而滋味各别。所谓稀饭，其实是米面羹汤。把油锅中炸得嫩黄酥脆的豆沙窝一切八瓣，放入米羹之中，洒上蘟子精盐粉末，再浇上一勺锅中沸油，“嗤”的一声，即可食用。其味醇厚甘糯，是早点中顾客最多的品种。豆沙窝之外，还有粢粑片，“指头儿”（糕粑片一端切开几个岔，状如手掌），任选。蘟子读如“引子”，有的地方叫苏麻。紫黑色小圆粒，状如油菜子，香味极浓。

油炸鸡蛋糕

并非糖果店的蛋糕。是大米与黄豆磨浆调成糊状，舀入特制的长炳六角形铁勺中，加葱肉馅，再添米糊盖满，入油锅炸脆。出锅后置白瓷碟中，用一个小酱油壶一压，脆响而破，淋上白酱油。外壳焦黄，内瓤洁白，葱花碧绿，酱油嫩黄，色香味俱佳。也可再加红油。石城酱油分两种，一种色淡味鲜，叫白酱油；一种色深带甜味，叫红酱油，供烹调菜肴用。醋也两种，拌凉菜的叫“漆醋”，色黑如漆，又酸又香；淡的叫“酒醋”，只供烹饪调味。有一段时间，我吃油炸鸡蛋糕上瘾，上学过南街，几乎每天都吃。一个星期日，母亲买了来做“饷午”（石城话读作“少午”），人多，每人只得一个，吃了，我又直奔南街而去。摊主见了笑我：“才买了那样多去，还没得吃够？”

油炸鸡蛋糕外壳焦黄，内瓤洁白，葱花碧绿，酱油嫩黄，色香味俱佳。

松糕 糯米饭

石城人做大米点心，都是自己动手，现蒸热吃，非常可口。大甑蒸出糯米饭，滚烫地倒入石臼，两个人手持形似棒球棍的粑粑棒，你一下我一下地捣。小孩都喜欢试试，当作游戏。开始还可以，越舂越稠，非大力拔不出来，就只能是大人收尾了。纯糯米捣的叫糍粑；粘米与糯米按比例研粉蒸熟后，用粗木杵挤压成块，叫糕粑。蒸熟后尚未挤压的形态，叫松糕。挑到饭碗里，浇上蘟子红糖汁，吃一点也很可口。

糍粑未捣前，自然就是糯米饭，也可甜咸二吃。咸糯米饭是与豌豆同炒，吃时洒脆臊、蛋丝、葱花，浇红油，也是好早点。

松糕挑到饭碗里，浇上蘟子红糖汁，吃起来很可口。

卷粉

以米浆浇于炽锅上，摊成极薄的半透明粉皮。切成粗条，热食冷食汤食干食俱可。但石城人喜吃卷粉裹，尤其是小孩。以整张粉皮摊开，抹上油炙甜酱、油辣椒，铺上绿豆芽、酸菜丝、炸黄豆或炸花生、葱花。卷成筒状，浇上一点白酱油。状如春卷，“裹”即卷子之意。凉食，鲜腴爽口。

肉饼 开花鸡蛋糕

石城肉饼小而厚，很厚，在平底锅里油淹着烙好半天，烙成酥脆的大厚壳。食时一揭两半，像开盒子。肉馅灌汤，味殊鲜美。肉饼铺的大油锅，同时兼制甜点。一是小麻花绞，石城人叫“油香”。一是芝麻鸡蛋糕，状如开口石榴，酥壳软心，小儿捧在手里，像个大元宝，眼饱心惬。

家常菜肴

正如石城人不讲穿讲吃，石城人对吃喝也注重实惠而不讲花梢。因此，往来观黄果树瀑布群的各地游客，异口同声说一路之上，最数石城菜做得好，却举不出什么名贵的大菜。倒有几样特有的菜肴可以说说，却不是人人都能接受，很像唐诗中的孟郊贾岛。

石城冬季，喜吃“一锅菜”，近年上市称“一锅香”。不同于生片火锅，而是把五六种菜蔬分别炒好后，拼摆于锅中，再加汤烩透。看似无奇，而味美迥异于诸菜分食。我家常冬令饷客以此菜，无不赞美。宜入之菜为两类：一为鸡鸭，取其鲜；二为白菜、山药、红豆、油豆腐、冻菌、粉丝等，取其易于借鲜。尤以肥鸭与凌豆腐为上选。凌豆腐即白豆腐冰冻成蜂巢状，最能饱吸鲜味。去年在石城小馆吃一锅菜，竟无菜不可入，连盐菜肉等蒸菜也混杂其中，可谓无知妄为。

石城讲究吃鸭，胜过吃鸡。认为鸭属温补之物，比鸡（尤其是公鸡）有益。一入腊尾，菜场就鸭市为盛。剖好洗净的鸭子，一只肥的一只瘦的对面拴着卖，称为一合。如单买肥鸭，则价要提高。鸭子都来自西王山。民间有个传说，说是西王山潘家出了一员猛将，为朝廷立下大功。皇帝不能不赏，又怕他势大造反，就依丞相的诡计，封他回乡“斩杀自由”。他一听这是裂土封王，大喜过望。等到带着圣旨回到家乡，地方官告诉他圣旨写的是：“宰杀自由”。此时兵权已无，想要挟也不行了，只好世世代代在这里大养鸭群，宰杀自由。西王山鸭毫无骚味，比鸡还好吃。

油炸粑稀饭其味醇厚甘糯，是早点中顾客最多的品种。

鸭多鸭蛋就多，做皮蛋腌蛋。再就是孵小鸭。小鸭没孵出来的“寡蛋”，是石城一道风味菜。寡蛋的价格，比好鸭蛋还贵。用连壳蒸煮使熟，剥出蛋黄蛋白及鸭仔（去毛洗净），用二合油（猪油菜油）炸得微焦，再用青椒丝、青蒜、蒜片煎炒。外地人闻之色变，其实很好吃。也并不比下江人吃蚕蛹、北方人吃蝎子、广东人吃老鼠更可怕些。

石城不近大江大河，日常所食水产是小鱼小虾；大鱼入席或年节才吃。晒干的小鱼称细鱼，北门所出为优。用竹签剔净鱼腹，油炸使酥脆；另炒青椒烹醋，吃时浇于鱼上，拌匀后食用。香酥酸辣，是送饭的好小菜。小虾叫土虾，以别于海产虾仁，调进鸡蛋同煎，叫“虾抱蛋”。香椿上市，也调鸡蛋同煎。

山药是石城人喜爱的菜蔬。省城人上菜市，看见山药就会说石城来的。山药是块茎，状如老藤。去皮切成小段，油炸后炒吃或与母鸡同炖。山药泥炸丸也极香。根结小果如毛栗子，叫“山药果”，青椒炒之，比山药更好吃。

细鱼寡蛋山药果，还有茶叶，先母在时，每年要请亲友代购。母亲不在，就睽违了。一次有年轻乡亲来访，馈以寡蛋二十只。恰好那天到妹妹家聚会，就带了去。不会做，全糟踏了。近两年回石城，不意几次吃到，大快朵颐。

卷粉状如春卷，“裹”即卷子之意。凉食，鲜腴爽口。

石城肉饼小而厚，食时一揭两半，像开盒子。肉馅灌汤，味殊鲜美。

汪曾祺写到在老师沈从文家吃饭，沈先生指着一盘炒慈菇说：这个好，格比土豆高。汪先生说，他小时对慈菇无好感，因它带苦味，但听了沈先生的话，便也吃得有味。安顺的野慈菇，个头极小，杆很细，像只小蝌蚪。放砧板上用菜刀拍裂，下油锅炸了洒上椒盐，酥脆香甜，毫无苦味，品又远在笨头笨脑的家慈菇之上。

从野慈菇想起另一种异品。某年与母亲去安顺，亲戚留饭，说是有芹菜酸。一听到这个睽别数十年的名字，舌上隐隐沁出一种特殊的酸味。纤细的枝叶，黄绿黄绿地横放在白瓷盘里。拈起一枝，蘸着腐乳生辣椒水放进口中。果然是它。酸得那样清、那样纯、那样爽口。无可言喻，唯有亲尝一口。记忆诚然属于大脑，但眼耳鼻舌其实都各有自己的记忆。某些色调、某些声音、某些气息、某些味道、都明显地只留存在相关的器官上。

慈菇芹菜，野生皆胜于园栽，不是偶然。人参、天麻、香菇、各种药材，各种菌类，概莫能外。这是造化之谜。当然，蔬菜不能取代肉食，野菜也不能取代园菜。然而，东坡词云：细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫，雪沫乳花浮午盏。蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。清淡的东西有隽永之味。饮食、文字、友情、人生，都是如此。

（图片来源：贵州图片库 责任编辑/周德瑞）