廖洪梅，吕 平，杨红文，赵 杰

（1.阜阳职业技术学院，安徽阜阳236031;2.安徽省粮油及酒类产品检测中心，安徽阜阳235027; 3.天津职业大学，天津300410;4.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳 236000）

LIAO Hong－mei1，2，LV Ping3，*，YANG Hong－wen2，ZHAO Jie2

皖北地区白酒共性与特性分析：基于骨架组分

廖洪梅1，2，吕 平3，*，杨红文4，赵 杰2

（1.阜阳职业技术学院，安徽阜阳236031;2.安徽省粮油及酒类产品检测中心，安徽阜阳235027; 3.天津职业大学，天津300410;4.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳 236000）

以皖北产白酒和皖北周边地区白酒为样品，以白酒骨架组分为变量进行聚类分析，探讨皖北白酒之间的共性与特性以及与周边白酒在风格上的联系。研究表明，皖北白酒风格已呈现多样化趋势，且与周边地区白酒风格差异性减小。中高档白酒样品中，当划分类别等于3时古井贡与皖酒两品牌风格相近，高炉、口子、种子三品牌风格相近;当划分类别大于3时，则各皖北白酒品牌显示较明显差异性。皖北白酒在追求风格多样化的同时，尚未形成较固定的区域风格。

皖北白酒，聚类分析，共性与特性

LIAO Hong－mei1，2，LV Ping3，*，YANG Hong－wen2，ZHAO Jie2

川皖自古就盛行酿酒之风，因外产白酒很难打开局面，自古就有“西不入川，东不入皖”的说法。皖北，主要是指淮河以北的广阔平原地带，位于北纬34°附近的酿酒带上，这里水系丰富、土地富饶，非常适宜酿酒，集中分布着古井贡、金种子、高炉、文王等十余家在全国颇具知名度和影响力的白酒品牌。皖北地区白酒属浓香型白酒，因较之川酒（浓香型）清新淡雅，故属淡雅浓香型白酒，也称黄淮派白酒。黄淮派白酒主要在鲁、苏、豫、皖四省分布，与川酒相比有明显的自身特点［1］。虽与鲁、豫、苏同属黄淮派浓香型，但是由于皖北平原环境的特点如气候、土壤、水质等因素使得环境中微生物的种类和数量有该区域的自身特征;另外加上长期形成的区域口感习惯、传统生产工艺等诸多方面的因素影响都会使得皖北产地的白酒与其他黄淮派白酒存在一些差别。这些差别将在白酒香味成分及其相互间的量比关系上有所反映［2］。聚类分析是一种统计学方法，它能客观的评价相同变量设定条件下的不同个案之间的相互差异或相似性。近年，利用聚类分析方法在分析不同地区原酒、成品酒之间的差异性，对白酒香型的化学识别等方面都进行了研究和探讨［3－5］。基于白酒样品风味成分的定量分析数据、利用聚类分析方法对皖北白酒风味成分的共性和特性进行分析，探讨皖北地区不同品牌白酒之间、与皖北周边地区白酒之间的风味相似性和差异性，为皖北白酒的区域风格定型提供依据，为皖北白酒的市场拓展和进一步发展、提升提供强有力的支持［5］。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

选取了皖北地区金种子集团、高炉双轮集团、文王酒业、古井贡集团等公司的40～55°白酒几十种;选取了皖北周边地区及川酒白酒数种;所选白酒样品的市场售价为10～50元左右的中低档产品和50～500元左右的中高档产品;利用国家标准规定的气相色谱检测法对其中的骨架组分进行定量分析;内标乙酸正丁酯 色谱纯;标准物质 为国标白酒测定混标。

气相色谱仪（GC） 岛津GC－2010（日本岛津公司）;氢火焰离子检测器（FID） 色谱柱:LZT－930石英毛细柱（50m×0.25mm×0.50μm）。

1.2 实验方法

1.2.1 实验条件 气相色谱仪条件为:升温程序: 75℃保持5m in，以5℃/m in升至120℃，保持1m in;载气（N2）流速1m L/m in，进样量1μL;分流比50∶1，进样口温度150℃，检测器温度200℃。

1.2.2 分析方法 以购买的混标进样三次，建立标准曲线，求得相对校准因子。准确吸取酒样10m L，以微量移液器加入0.2m L 2%的内标，混匀，色谱进样1μL。以已建立的标准曲线求得乙醛、乙缩醛、甲醇、正丙醇、仲丁醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等12种组分的含量。

将定量测定的12种骨架组分利用聚类分析技术进行统计学分析，探讨分类信息。聚类分析以平方欧几里得距离为度量，采用Ward法进行聚类［6］。

2 结果与讨论

2.1 45°以下白酒骨架成分聚类分析

本类别中参与分析的白酒样品有其他地区白酒8种，皖北地区所产白酒24种。分析的32个样品中包括26种安徽籍白酒，有安徽金种子集团所产白酒5种，安徽双轮集团白酒3种，古井集团白酒4种，安徽文王集团白酒2种，安徽皖酒集团白酒3种，安徽口子集团白酒3种，皖北中型企业产品3种，安徽沙河酒业白酒1种，明光酒业有限公司白酒2种（非皖北）;非安徽产白酒6种。

本类产品聚类分析分为两步，首先将收集到的皖北产21个（不包含兼香型的口子系列白酒3种）风格接近样品按照上述12种变量的测定值进行聚类，根据聚类结果将同一品牌中风格相似的白酒样品进行合并，达到简化样品、有效聚类的目的;聚类结果见图1;第二步，将简化后的皖北产白酒样品与3种口子集团白酒和8种非皖北产白酒样品进行聚类。

由图1可知，各品牌白酒基本上都保有各自的特点，与其他品牌白酒存在差异。同时，由于企业对市场多样化的主动适应和调整，我们也看到了不同品牌白酒在不同系列上特点具有交叉的现象。将图1聚类分析中属同品牌且风格接近的白酒进行简化，去除4个样品后剩余17个样品，与3种口子集团白酒和非皖北产8种白酒共28个样品以Ward法进行聚类分析，结果见图2。

图1 皖北产45°以下白酒的聚类树状图Fig.1 The clustering tree ofWANBEI liquor below 45°

图2 皖北产与非皖北产45°以下白酒聚类树状图Fig.2 The clustering tree of liquor below 45°from WANBEIand surrounding areas

由图2中可以看出，当距离小于5时大致可以分为6类。古井与皖酒的风格相近，乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯;沙河、焦陂与宋河风格相近，乙醛与乙缩醛含量偏低且四大酯含量稍低;口子、文王、明光金裕皖等白酒与江苏白酒（今世缘，洋河）风格相近，乳酸乙酯与乙酸乙酯含量相当且高级醇含量稍低;高炉与店小二风格相近，三大酯的比例接近1∶1;种子与明光典藏、金坛子风格相近，乙酸乙酯含量高于乳酸乙酯，且高级醇含量稍高;海之蓝自成一类。

当距离小于10时，可以分为3大类，皖北白酒中古井、皖酒、沙河、焦陂为一类;高炉、种子、店小二为一类;文王、口子为一类。其中后两类风格上较之与第一类更接近一些。

2.2 45～50°白酒骨架成分聚类分析

参与分析的白酒样品有其他地区白酒8种，皖北地区所产白酒19种。27个样品中安徽籍产品有22种，包括安徽金种子集团所产白酒6种，古井集团白酒6种，安徽皖酒集团白酒2种，安徽沙河酒业白酒2种，安徽口子集团白酒2种，皖北中型企业产品1种，迎驾集团白酒2种（非皖北），安徽宣酒集团白酒1种（非皖北）。

由图3可以看出，当距离小于5时，可以分为3大类。当距离在10附近时，可分为2类，且这两类风格相差显著。由图中可以看出，皖北白酒中，古井、皖酒与种子酒有明显差别，这与40°以下白酒的分析结果相一致。在图中也反映出了与2.1中相似的相同品牌中的不同产品之间特点分散和不同品牌产品特点交叉的状况。从成分定量分析结果中某些产品的高级醇、乙缩醛等成分含量低的现象可知，27个聚类样品中大多数属于新型白酒（中低档白酒）。新型白酒目前已占我国白酒生产总量的70%以上，具有酒体纯净，节粮降耗的优势，在中低价位的白酒中具有不可忽视的地位和市场比例［7］。白酒生产企业利用优质食用酒精，利用先进的检测和勾兑技术，可以根据市场需要和不同消费群体的口味特点，生产不同风味特点的白酒产品，有利于扩大市场份额、提高利润，是企业发展壮大的需要。故在聚类图1、3中显示出了不同品牌的产品在风味特点上相互交错分布的情况。先进微生物技术的应用，制曲工艺、发酵工艺等方面的不断创新，勾兑技术、串香工艺的不断成熟为白酒企业创新口感、求新求变提供了必要条件，同时这也是适应市场需求和变化的必然趋势。

图3 45～50°白酒骨架成分Ward法分析树状图Fig.3 The clustering tree of liquor from 45°to 50° from WANBEIand surrounding areas

依据成分分析结果将样品中的新型白酒剔除后，以中高档白酒样品9种进行聚类分析，结果见图4。从图中可知，古井贡与皖酒和苏酒等其他地区白酒风格相对靠近，己酸乙酯含量较之其他酯类含量高，体现了“浓香馥郁”的风格;种子、口子窖与古井贡、皖酒风格相差明显，且与皖北周边地区白酒风格有显著不同，在适当降低己酸乙酯含量的同时升高了乙酸乙酯的含量，且乙缩醛为乙醛的3倍，体现了“芳香幽雅，柔和”的特点。

图4 45～50°中高档白酒骨架成分Ward法分析树状图Fig.4 The clustering tree ofmiddle－high grade liquor from 45°to 50°from WANBEIand surrounding areas

2.3 50°以上白酒骨架成分聚类分析

本类别中参与分析的白酒样品有10种，包括安徽金种子集团所产白酒1种，安徽双轮集团白酒1种，古井集团白酒2种，安徽沙河酒业白酒1种，非皖北产白酒5种。

由图5中可以看出，除了金种子集团的地蕴与今世缘和西凤（浓香型）在风格上有相似性外，在白酒风格上各大品牌白酒具有明显的不同，差别比较显著，表现在聚类距离相差较大。皖北产白酒中，醉三秋与沙河风格靠近，而高炉与古井贡风格相对靠近，同时与其他地区白酒如宋河、泸州、白云边在风格上差别显著。

图5 50°以上白酒骨架成分聚类分析树状图Fig.5 The clustering tree of liquor above 50° from WANBEIand surrounding areas

从各组分的相对含量比例上分析，可以看出，在四大酯比例上，宋河、白云边、今世缘、泸州等白酒己酸乙酯均占较大比例，且为乳酸乙酯的2～3倍，乙缩醛与乙醛的比值在3.5以下;皖北产白酒虽然在整体风格上有所差别，但是在三大主体酯的处理上都采取了适当提高乙酸乙酯、使其与乳酸乙酯比例相当，同时在总酯含量不变的前提下适当降低己酸乙酯的含量，以达到“醇和淡雅”的效果。

3 结论

顺应近十年浓香型白酒高速发展的趋势，黄淮派白酒在扩大影响力的同时在风味模式上进行了积极的探索和创新。从以上聚类分析结果可知，皖北地区白酒已经从早期的相对川酒“味淡”的较单一风味特点模式，发展出多层次、多元定位的局面。同时，从三类酒精度的样品数量上看，高度白酒样品明显少于降度或低度白酒的数量，从一个方面反映出了目前白酒生产和消费上的“健康饮酒”理念和趋势。

从以上三种酒度白酒的聚类分析可知，皖北各个品牌的白酒都具有多元化发展的模式，皖北白酒内部的一致性在逐步降低，同时与周边地区的差别在逐渐减小。总体上，在三大主体酯的比例关系、高级醇含量的高低、乙缩醛与乙醛的比例及含量的不同决定了古井与皖酒风格相近，种子、口子、高炉风格相近，但若按照距离值增加分类数目，则各皖北白酒品牌均具有各自较明显的风格特点。

与食品行业以“地域优势”为后盾做大做强，苏酒、鲁酒以“区域风格”异军突起相比，皖北白酒目前仍没有在求新、多变的基础上形成鲜明的地域特征，这将对皖北白酒企业在全国范围内的影响力和知名度提升产生阻碍，不利于形成消费群体的认同感，并直接导致销量下滑的局面。

［1］沈怡方.试论浓香型白酒的流派［J］.酿酒，1992（5）: 10－13.

［2］赵国敢，陈诚.从产品分析看苏鲁豫皖与四川浓香型白酒的差异［J］.酿酒科技，2008（1）:88－93.

［3］汤丹剑，黄晓春，娄永江.聚类分析在白酒鉴别中的应用［J］.宁波大学学报:理工版，1998（4）:22－26.

［4］范文来，徐岩.应用GC－FID和聚类分析比较四川地区白酒原酒与江淮流域白酒原酒［J］.酿酒科技，2007（11）:75－78.

［5］陈华，郁志勇，朱国斌.中国白酒香型的化学模式识别－聚类分析［J］.食品科学，2000（8）:37－41.

［6］克劳斯·巴克豪斯，本德·埃里克森，伍尔夫·普林克，等.多元统计分析方法［M］.上海:格致出版社，2009:285－330.

［7］吴烨东，吴国锋，贾树彪.新型白酒的沿革及发展［J］.酿酒，2007（4）:16－18.

Analysis of the general and particular characters of the liquor from WANBEIarea

（1.Fuyang Vocational and Technical Institute，Fuyang 236031，China; 2.Anhui Province Detection Center of Grain，Oil and Liquor Product，Fuyang 235027，China; 3.Tianjin Professional College，Tianjin 300410，China;4.Anhui Golden Seed Gtroup，Fuyang 236000，China）

The liquor sam p les from WANBEIarea and surround ing areas were analyzed.The sam p les were c lassified with c luster analysis.The variab les of c luster analysis was the frame components of liquor.The conc lusion was exp ressed as follows:the liquors from WANBEI showed a diversified trend of the styles，and the differences of liquor style between WANBEI and the surround ing areas dec reased.When the c luster was defined as three，the styles of GUJINGGONG and WANJIU were sim ilar.Besides，the styles of GAOLU，ZHONGZI and KOUZIwere sim ilar.When the c luster was defined as above three，the styles ofWANBEI liquorwere d iversity.The area style of WANBEI liquor had not formed yet.

liquor from WANBEIarea;c luster analysis;generaland particular characters

TS262.3

A

1002－0306（2012）06－0124－04

2011－08－05 *通讯联系人

廖洪梅（1975－），女，硕士，讲师，研究方向:食品分析与检测研究。

安徽省高等学校省级优秀青年人才基金项目（2010SQRL216）。