行业聚光灯 企业声音篇

杨小可：营养强化与膳食补充相结合——在食用油中添加功能性营养物质逐渐成为一种新趋势。

中粮食品营销有限公司厨房食品市场研发部研发经理

食用油是中粮的产品之一，一直以来中粮都致力于打造更加安全、优质、营养的食品，近年来开始尝试将功能性物质应用在食用油中。在演讲中，杨经理通过列举几种脂溶性功能物质在中粮食用油产品中的添加和应用的典型案例，展示出中粮开发新产品的思路，给研发同行以良好借鉴。

首先一个比较经典的使用是添加维生素A，据杨经理介绍，中粮集团也是国内第一个推出维生素A食用油强化产品的公司。由于VA有助于维持暗视力，维持皮肤和粘膜健康的功效，而且具有很强的脂溶性，食用油便成为其当之无愧的载体。目前市场上已经有不少强化维生素A的产品出现，如维A食用油、AD钙奶、AD钙奶营养米粉等。第二个是植物甾醇，研究表明，植物甾醇能阻碍人体对胆固醇的吸收，有益于心脑血管健康。2010年卫生部第3号公告中批准植物甾醇和植物甾醇酯作为新资源食品后，中粮将植物甾醇酯恢复性添加到玉米油中。最后一个是DHA藻油，主要是考虑到DHA藻油具有纯天然、植物性、抗氧化性强等特点，而且研究表明DHA在增强记忆、思维能力以及提高智力方面有非常显著的作用。日常膳食中来补充我们所需要的DHA，这是中粮开发此款产品的初衷。

在演讲最后，杨经理说：“企业非常希望居民能注意通过食用油摄入的营养物质，不仅仅是上面的一些脂溶性物质，企业努力多开发一些功能性产品，我相信在食用油中科学添加营养健康的功能性营养物质将逐渐成为一种新趋势，因为脂肪中伴随的微量营养素对人体健康十分重要。科学用油，合理膳食，营养强化与膳食补充相结合，再加上健康的生活方式，将铸就幸福人生。”

张京育：在研发过程中将产品当成一种艺术品来对待。

雀巢（中国）有限公司大中华区生产服务经理

“‘新产品开发过程中的质量设计’，之所以成为‘设计’，是希望企业的研发人员在研发过程中能将产品当成一种艺术品来对待，好的设计意味着产品成功的开始。”张经理在演讲中说。质量设计的概念已经很大程度上超越了实验室基础研发的过程，要结合生产实际，这要求企业研发人员对工厂情况有很好的了解。产品研发的宗旨和首要任务是：产品质量是赢得消费者信任的保证。消费者对口味、营养、食品安全有需求，研发需要考虑到各项法律法规的要求，只有这些要求结合起来，才能取得新产品的质量保证。

雀巢质量设计的五大支柱：第一，产品营养素的含量。在确定营养素的各项指标和标识值过程中，必须考虑各种变动因素，在此首先会考虑国家和公司内部这一类产品的安全限量指导。其次是针对某类产品的营养需求，第三个因素是供应市场，我们会根据不同市场的需要，调整营养素的标志值。第二，微生物指标的控制：雀巢方法与国标方法在取样量、培养温度等方面不同，且无线性关系，以国标方法检测结果做为放行依据，以雀巢方法检测结果做为内部控制指标。第三，污染物、真菌毒素限量的控制。如果雀巢的标准和国标不同，我们将按最严格的执行。此外，在雀巢公司的产品研发技术网页上，为研发人员提供了采购所需的指导文件，比如审核通过的材料名单，判断某一污染物危险程度的数据库，帮助研发部门对原材料选购。第四，致敏原的控制。我们尽量避免在新产品中使用致敏原料，如果一定要用，需要采用专门的生产线生产含致敏原的产品，需要共用生产线的情况下，对生产线要进行清洗效果验证，如验证结果显示未能将致敏原降至控制线以下，产品标签上要进行致敏原标识。第五，异物的控制。这不仅需要在日常生产过程中进行，在新产品研发过程中也要考虑，避免由于新的产品，新的工艺给原有生产线和原有产品引入异物。

新品开发的过程中不仅仅注重研发中的某个环节，对食品质量和安全因素的考量应贯彻于产品革新的每一个环节中，而且从产品的概念开始，一直到上市后的评估，都要考虑产品更新换代对整个生产线、整个公司产品运营的影响。当然，质量和安全设计并非一劳永逸，定期回顾非常重要。新品研发过程中我们会把所有的历史数据录入系统，进行改进、评估，以信号灯的形式显示结果。

薄亚力：Stage-Gate流程好像复制出生命的DNA，它赋予新产品可以复制的成功，使新品开发源源不断、持续有效地进行。

中粮集团、中国食品有限公司研发部副总经理

Stage-Gate流程（阶段—卡门）是一套可以应用在新产品开发过程中的系统的方法流程，美国超过60%的公司都在用它来完成新品开发。

在演讲开始时薄总就系统地分析了Stage-Gate的重要性：“我们之所以需要Stage-Gate，是出于以下几种考虑：更多的品牌、更多的种类、更多的技术平台产生生意的需要；需要一个清晰的系统来利用和优先选择重要的项目；从战略角度来协调我们的资源，综合利用各职能部门的力量，以达到利益最大化，而不是只顾眼前的项目。”在对该流程的优缺点进行全面剖析后，薄总重点讲述了Stage-Gate的流程和原理。薄总介绍道，Stage-Gate共5个阶段、4道门卡，Stage-Gate第一阶段是概念产生阶段，概念必须是经得起检验的概念，此前需要进行行业分析、竞品分析、品牌现状分析、消费者洞察力、产品组合规划的工作，第一阶段是概念群产生、概念优化、概念筛选、消费者调研、确定概念的过程，在确定产品值得开发后，才能进入第二阶段——可行性分析。此阶段主要进行定性调研、实验室小试、产生标准草稿、新供应商预审、食品安全预评估等工作。在确认可行之后，进入第三阶段——设计开发。这时就需要投入较多的资金购买设备，进行中试，看看生产线能否持续稳定地生产出所需产品，从供应链的角度考虑生产可行性。设计开发确认可行之后，可进入第四阶段——量产。在经过此阶段的法律检查、保质期试验、供应商验证、详细的财务分析等验证后，即确定产品可以稳定供应，即可进入最后一阶——上市。

Stage-Gate的每个步骤都要有明确的标准，关键步骤需要审批文件，以决定放行或放弃项目。在谈到Stage-Gate的原则时，薄总说，它涉及到产品设计的所有项目都需要利用此流程，需要与整个公司的战略计划有效结合以及有明确清晰的门卡标准来管理此流程。从研发的角度来说，稍有不慎，每个阶段，每个产品都有可能被枪毙，因此，对流程中的每个工作做到位，对领域有清晰的了解，才能确保每个环节和细节都必须经得起推敲，才能产生健康的“成功基因”。

刘彪：母乳是婴儿最好的食物，伊利致力打造最接近母乳乃至高于母乳的最真切关怀。

伊利集团奶粉事业部技术研发部技术研发总监

母乳是婴儿的最好食品，含有丰富的营养成分、合理的比例、充分的免疫物质，易于消化和吸收。作为科班出身的乳品研发资深人士，刘总表示：我国在母乳的研究和成果应用中还存在诸多的不足，缺乏全面的母乳营养调查，母乳营养研究的数据资料不全面，婴儿乳粉配方设计的依据等待需完善。

论坛中刘总就我国母乳研究项目的概况、母乳数据库的建设和母乳研究的应用三方面以“中国母乳研究及应用”为题展开演讲。他从我国不同地区母乳研究的情况着眼，以母乳的成份、含量及营养素比例关系为要素，为母乳膳食提出了一些建设性的意见。报告中，张总告诉大家，早在2004年伊利集团就从我国七个城市的妇幼保健院按照不同采集周期立项进行了母乳采集，通过分析、汇总、整理，得出不同泌乳阶段我国母乳营养成分的分泌规律和营养特点，并与我国婴儿的生长规律和营养需求进行比较，从而建立了中国《母乳数据库》。自2006年建立中国母乳数据库至今，伊利集团一直致力于母乳的深入研究，如2010年上海世博会期间采集母乳样本的分析；并且把国外母乳研究结果也纳入数据库中。伊利母婴营养研究中心的数据库汇集着很多自主创新、具有自主知识产权的研究成果；汇集着全球母乳、母婴营养、婴幼儿配方产品、功能配料等方面研究的成果文献;也汇集着全球主要品牌的奶粉配方和包材资料。可为母乳的研究和婴幼儿配方产品的开发提供全面、完整、科学的资料库。

母乳的研究是为了更好的应用，使婴幼儿奶粉的配方能最大限度的接近母乳以致超越母乳。伊利集团通过大量的临床试验，研制了“金领冠系列婴幼儿配方奶粉”，并对该项目进行了鉴定，伊利金领冠婴儿配方奶粉与采用母乳喂养的婴儿、参比婴儿配方奶粉喂养的婴儿相比，在生长发育、粪便性状、尿钙、脂肪酸、贫血变化率、C-反应蛋白、血清铁蛋白各项指标没有显著差异。专家一致认为该项目产品配方科学、设计合理、依据充分、工艺先进，达到国内领先水平。

胡钢亮：以市场为导向，从情感需求上出发，建立研发思考维度，满足消费者高品质需求。

浙江康恩贝健康产品有限公司总经理

康恩贝公司一直是以制药业务为主体，在食品领域刚刚介入10年，我们希望可以把现代植物药理领域的一些研究和进展应用到食品当中去，利用药食同源的理论来开发功能性食品。时下人们非常关注的一场红罐凉茶的商业奇迹，10年左右的时间做到了超百亿的规模，这也昭示着以药食同源为出发点，这的确是一个宝藏。在产品的开发过程中思考维度的建立是关键，以市场为导向，从情感需求上出发，社会的发展，高龄化的社会和营养意识的普及使人们的需求普遍分散在：儿童贫血、缺钙、学生补脑、视力保健、白领熬夜、上火、女性减肥、美容、青年运动营养、中老年人强化免疫力。作为一个从研发出身的企业管理者，我也非常倡导研发者可以走到消费者当中去，切身去领悟他们的需求，这样才能研发出真是受到市场欢迎的产品。第二个维度就是产品的合法性是否符合我国的法律法规标准，药食同源中我们的药品是否合法。因此，既是食品又是药品、作为普通食品管理的新资源食品、可用于食用的菌种和功能性食品原料的相关标准法规，企业要有明确的认知。在开发的过程中我们在功效机理上有三方面的研究，一是传统的中医，从四气五味中利用中药的药性去研究，二是在植物药方面利用现代植物提取技术进行药理药效研究，三是从营养学的角度，以营养缺乏为突破口来进行营养素的补充。需要强调的是我们的产品最终是以食品的形式来输出，所以我们的创新研发还是要满足消费者对色香味、携带、包装和服用方便最终食品的需求。

孙胜枚：以食品安全为企业责任，以零缺限的质量实现卓越经营。

李锦记（新会）食品有限公司法规标准部副总监

李锦记始创于1888年，它凭借严格的品质管理和强大的市场拓展能力，现已建起一个蜚声海内外的酱料王国。凭借多年调味品从业经验孙胜枚总监为我们展望了功能性调味料的7大发展趋势：健康概念（如低脂、低盐、低糖等）、安全可靠、美味、赏心悦目、方便快捷、环境友好和低碳。她指出，21世纪顾客更加注重健康、方便及享乐，这三者的交集即功能性调味料的发展之路。

“开发和生产时风险分析和评估是调味品发展的关键控制点，初级农、畜、海产品中可能存在物理、化学和生物的多重危害，因此在产品生产和开发时，应考虑增加相应的设备及流程。”孙总在论坛中着重强调，“如：在食品的加工中通过人工挑选、筛选、磁吸、金属探测器、X-光机等可以有效消除、减低及控制物理危害。由细菌性病源体引起的食物中毒事件仍然是全球食品安全的首发事件。因此在产品的研发和生产中，杀灭、抑制微生物的生长，防止微生物的腐败是也是不能忽略的要点。新产品的开发中还应考虑全球法律法规及标准、原料（特别是新原料）的安全性、包装材料（特别是新包装材料）的安全性、新型食品添加剂的应用、原材料与目标产品客户的宗教信仰、公司品质特别策略（如NON-GMO原料准则、非辐照食品准则）等减少隐蔽性很强的化学性危害。”除了详细全面的关键控制点的提醒与技术帮助，孙总还提出了“100-1=0”的品质理念：以食品安全为企业责任，以零缺限的质量实现卓越经营。

张小平：专利技术是市场竞争的最高境界，通过控制技术的制高点，来占领市场的制高点。

江西川奇药业有限公司研发总监

论坛中张总主要对L-硒-甲基硒代半胱氨酸进行了介绍，张总监是L-硒-甲基硒代半胱氨酸发明人和研发项目负责人，L-硒-甲基硒代半胱氨酸可以应用在普通食品里也可以在特殊医学用途的配方食品中使用，现已经被欧盟和美国FDA认可，可以作为食品添加剂使用，具有很大的应用前景。

张总监在报告中介绍，L-硒-甲基硒代半胱氨酸是一种广泛分布于人体的b-裂解酶转变成的甲基硒。甲基硒由甲基硒代半胱氨酸转变而成，可以被转化成二甲基硒被呼吸排出,任何未被排泄出的二甲基硒都转变成三甲基硒而随尿液完全排除。从饮食中摄入硒甲基硒代半胱氨酸后，γ-谷胱甘肽硒甲基硒代半胱氨酸会转化成硒甲基硒代半胱氨酸。与其他形式的硒相比较，甲基硒代半胱氨酸转变成甲基硒（抗癌功能因子）和硒化氢（抗氧化功能因子）更直接。L-硒-甲基硒代半胱氨酸可应用于普通食品中：可以添加到调制乳粉、大米及其制品、麦粉及其制品、杂粮粉及其制品、面包、饼干、含乳饮料等食品中，制成营养强化食品。还有特殊医学用途，例如配方食品（临床营养食品）：硒有抗辐射、抗氧化、提高免疫力、预防和治疗肿瘤等作用，是肿瘤病人的最佳临床营养食品。张总在最后提出希望加强品牌和市场渠道方面的合作，来寻找战略合作伙伴，通过各自的优势快速切入市场，寻求合作共赢。

朱宏：发酵乳本身是经人类长期食用证明的产品，技术所能做的是在尽可能保全其功效的同时进行大规模低消耗生产，让更多的人受益。

君乐宝乳业技术中心总经理

发酵乳的历史大约可追溯到一万年以前，在世界各地，传统的发酵乳以各自独特地形式发展，名称超过400种，至今在一些偏远的、交通不发达、缺乏杀菌和冷藏条件的地区仍然流行，它是牛奶保存最古老的方式之一。根据GB19302-2010，食品安全国家标准发酵乳的定义为：“以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品”。通过乳酸发酵，产生乳酸，产生乙醇和CO2，从而形成凝乳。肠道菌群的结构失衡引发的慢性炎症是造成一些代谢性疾病如三高和糖尿病的发病率日益增加的主要因素。乳酸菌（益生菌）作用于人体可以起到很多改善调节的益处：益生菌可增强「调节性T cell (T reg)」的调控能力、促进『免疫抑制细胞素』-「细胞间白素-10(IL-10)」与「细胞形成成长因子(TGF-β)」的产生、平衡免疫系统(between Th1 and Th2) ，进而降低第二型T细胞(Th2)所造成的过敏反应等。

朱总在最后提出：技术创新和发展的驱动力来自消费者的需求和在政府法规/环境保护限制条件下的效益最大化。发酵乳本身是经人类长期食用证明的产品，技术所能做的是在尽可能保全其功效（牛奶自身营养和功效以及发酵剂的功效）同时大规模低消耗的生产出来，让更多的人受益。

徐振波：油脂加工技术的创新理念在于多渠道开辟油脂资源、提高油脂产量、满足人类对油脂的需要、满足环境可持续发展。

益海嘉里特油事业部研发技术副总监

徐总监从益海嘉里可持续发展的理念、油脂加工技术创新理念和可持续发展的责任与使命三块内容为我们做了这场题为“油脂加工的可持续发展”的报告。益海嘉里是新加坡丰益国际有限公司在华投资的以粮油加工、种业开发、仓储物流、内外贸易、油脂化工、大豆蛋白于一体的多元化侨资企业。上世纪80年代末，开始参与中国粮油行业的发展和建设，经过近二十年的发展，涉足压榨、精炼、小包装食用油、油脂化工、特种油脂和米面等多种业务和产品系列。已经从最早的安全用油向营养健康用油转变，同时也从单一品牌向多品牌发展，覆盖整条产业链，建立了布局合理的生产体系和为消费者提供便捷服务的供应网络。

论坛中徐总还为我们介绍了4种油脂生物加工技术，从酶法加工、微藻产油到高品质油脂和可持续油脂原料，充分展现了我国现代油脂加工技术的科技性和前瞻性。谈及酶法加工技术徐总从酶法脱胶、叶绿素酶、酶法酯交换三个方面做了介绍，其中酶法酯交换技术植物油改性后的产物可作为营养强化剂用于婴儿配方奶粉当中，可有效提高棕榈酸的吸收、增强钙的吸收、提高骨密度、软化婴儿粪便。最后徐总提到：“可持续发展战略是每个企业的责任与使命，多渠道开辟油脂资源、提高油脂产量、满足人类对油脂的需要、满足环境可持续发展是益海嘉里的服务创新理念”。益海嘉里与大家分享的采用标准和产品设计环保理念，得到了与会嘉宾的一致好评。

赵少华：中国乳制品行业的下一个创新是什么？

帝斯曼(中国)有限公司酶制剂与菌种中国区经理

赵少华经理以《无乳糖乳制品的机遇、战略、及案例研究》为题进行了主题演讲，演讲内容主要分三大块。在第一部分，他通过对乳糖不耐症的概念，症状以及患者范围和全球的比例的介绍阐述了无乳糖制品的重要性和机遇性。据统计，中国约有超过90%的人患有有此症状，研究表明，大部分患有乳糖不耐症的成年人一次可以消化不到160毫升的乳制品。

近年来，国际上乃至中国有很多企业专注于打造无乳糖制品并成功地树立了品牌。在第二部分，赵经理凭借自己多年来在乳品行业工作的经验，总结出无乳糖品牌建立自身市场七大成功要素。第一是确保消费者从中“真正受益”。也就是采用先进的技术创造出优质的产品。其次，就是确保美味、美观。第三是与健康专家进行沟通。第四个是通过大营销预算促销产品，在渠道、广告、产品宣传进行大范围投入。第五个要素是企业不仅要提供产品，更要提供帮助自我诊断者的一项服务。即通过提供一个专门向消费者开放的网站，消费者可以将个人情况放在上面，上面会自动检验分析你的乳糖不耐症的状况。第六点，推出能够满足每位消费者需求的产品系列。德国Minusl就是一个成功的案例，它是一家中型的乳制品企业，他们的乳品全部无乳糖化，现在已形成一个品牌。第七，努力打造“专家品牌”，因为专家品牌是消费者一直在追寻的最可靠的健康资源。

最后，赵经理通过对三个企业维利奥、美国力康特和阿拉食品在无乳糖市场上的运作方法的分析，展示了营销方法、产品战略规划以及经销方式对企业发展的重要性。赵经理说：“培养客户忠诚度是重中之重，品牌和技术投入是两个关键点。维利奥将维利奥无乳糖工艺授予了一家经销商TINE是在挪威的授权商，并从中返利。因此，除了打造专家品牌之外，维利奥还因着独特的经销模式而取得成功。 而另一个是发展速度很快的阿拉食品，它成功的主要源于产品创新和立体营销。阿拉的网上销售会根据消费的需求推荐产品。另外，它还通过苹果店、Facebook等平台营造立体营销。无乳糖品牌的成功充分说明了无乳糖乳制品的广阔利润空间。”

王海峰：提升乳清蛋白营养价值，促进人类健康，享受高品质生活。

美国戴维斯柯国际公司中国区总经理

戴维斯柯国际公司是一家创立于1943年的私有企业，总部位于美国明尼苏达勒苏尔，2011年营业额超过15亿美金, 在全球拥有700余名员工。承诺不断研发“新世代”蛋白产品，每天将500万升(5000吨)加工成为奶酪及乳清产品，是全球大规模分离特殊乳清蛋白技术的领导者，同时也是唯一一家用离子交换法来大规模生产乳清蛋白的供应商。

α–乳白蛋白是指母乳中的优势蛋白质，这种蛋白可归类为“金属鳌合蛋白质”，可占到母乳蛋白质总量的29%，不幸的是在牛乳它是匮乏的，仅占有3.7%的的蛋白质。相较于牛乳蛋白，牛乳α–乳白蛋白与母乳α–乳白蛋白结构相似性会最大程度地降低人体的抗原反应。王总介绍说：“α–乳白蛋白的营养特性对人体营养也是非常重要的，DAVISCO α–乳白蛋白可以同时满足人体对所有必需氨基酸的需求，按照FAO/WHO 标准，α–乳白蛋白为人体提供了至少11.4%的必需氨基酸，可以改善紧张行为，舒缓急躁情绪，带来愉悦感和幸福感，帮助睡眠状态。帮助改善认知和记忆能力，帮助于儿童远离注意力不足过动症等。”

作为乳清蛋白研究院的发起者，戴维斯柯一直以“提升乳清蛋白营养价值，促进人类健康，享受高品质生活”为使命。在07年食品配料南美展上乳白蛋白诞生的当年被评为年度的最佳创新奖，公司在国际上来讲是卡夫的7大供应商之一，并持续的将最新的创意应用到不同的营养功能的产品当中去。王总向大家介绍，近期戴维斯柯在美国联合星巴克公司研发出一种新概念果冰，在身体疲惫的情况下，饮用一杯添加了蛋白质的果冰，在15到20分钟之内精神会重新焕发，受到了很多白领人士的欢迎。

近些年来，公司在婴幼儿奶粉领域也做了很多的耕耘和研究，对于一些早产儿或低重量婴儿，和一些有特殊需求的婴幼儿配方奶粉，公司都有相应的产品可以配合。在谈及α–乳白蛋白在国际市场的应用时，王总表示：“α–乳白蛋白在过去的10多年中，整个的研究，包括生产扩大化的历史，从理论上获得了充分的验证，在实践中已经得到了广泛的应用，在法规上也迈出了非常重要的一步，我可以非常乐观的展望，在接下来的3～5年α–乳白蛋白一定会成为一款广受消费者青睐的营养健康配料”。

Sune Schmoelker ：双歧杆菌是目前世界上研究最为充分的双歧杆菌菌株。

科汉森健康与营养部亚洲太平洋、中东及非洲地区业务总监

科汉森公司成立于1874年，有超过百年的历史，是专门提供菌种、健康原料、保健食品、营养类物质等食品原料的公司，也是全球益生菌市场的领导者。Sune Schmoelker领导过益生菌的全球市场研究和商务拓展工作，对益生菌产品和益生菌市场发展趋势有深入了解。在报告中，他对双歧杆菌在婴幼儿、儿童临床研究进展做了详细介绍。

Sune Schmoelker重点阐述了双歧杆菌对婴儿、儿童健康成长的重要性，并通过数据表明了双歧杆菌B-22在婴幼儿健康的临床验证功效，使我们了解到双歧杆菌应用到奶粉以及乳制品中的原因。Sune Schmoelker介绍说，通过多项安慰剂对照试验，证实双歧杆菌BB-12有利于婴幼儿胃肠道健康，可以降低呼吸道感染风险，减少呼吸道感染的风险，有利于婴幼儿的免疫健康的功效。新生婴儿肠道无菌，但出生后各种细菌迅速在体内定植，双歧杆菌是婴幼儿出生后肠道优势菌种。但是，婴幼儿时期肠道里双歧杆菌的定植受生产方式，喂养方式等因素影响。研究表明，正常分娩的婴儿出生后第1个月肠道双歧杆菌定植量较剖腹产婴儿高，对比试验证明，母乳喂养的婴幼儿双歧杆菌比例非常高。因此，对于一些剖腹产的婴儿或者非母乳喂养的婴儿，摄入含有双歧杆菌的配方奶粉很重要。对于双歧杆菌BB-12的安全性，Sune Schmoelker解释道，双歧杆菌BB-12临床试验对象已包括数百名婴儿甚至早产儿，未发现任何不良反应报道，而且去年卫生部出台了可以用于婴幼儿食品的菌种名单，双歧杆菌BB-12是其中之一，加上科汉森建立了针对原料、中间产品、最终产品的从功效认证到卫生学监控，再到QA、QC一套完善的微生物安全管理体系，可以确保其安全性。

在谈到益生菌近年来全球市场状况时，Sune Schmoelker说：“尽管100多年前益生菌已被人们认识，但直到近几年才被科学界和消费者广泛接受。益生菌保健品市场发展势头迅猛，全球市场年增长率达到12%，世界制药巨头上市益生菌产品，使保健品市场发展进一步提速。中国作为最大的配方奶粉市场，含益生菌的产品市场份额增长显著，根据调查，中国市场含益生菌配方的奶粉比例从2005年的3%增长到2011年的15%。而双歧杆菌作为目前世界上研究最为充分的双歧杆菌菌株，具有广阔的市场前景。”

Damien-Pierre Lesot：引领消费者选择健康食物，美好生活从健康开始。

法国罗盖特公司亚洲食品技术总监

今天我们谈及的是一种可溶性膳食纤维NUTRIOSE®soluble fibre，它是一种抗性糊精，在我看来它具有三方面的特性：第一，我们定位为一款亲善产品。其次，它是一款来自天然谷物的健康食品。最后，它是便于使用的。对于这个产品本身而言是非常值得信赖的，来自于小麦玉米等天然原材料，作为食品原料得到了国际上的认可，刚刚在中国也通过了新资源食品的审批。主要是想强调一下产品的耐受性，大量的临床试验证实，每天食用45g的NUTRIOSE®soluble fibre不会产生任何的相关副作用。我们从健康的角度来讲，NUTRIOSE®soluble fibre有3方面的营养益处——纤维的补充性、有效的减少脂肪的摄入，平衡身体多余热量的摄入。膳食纤维对身体营养的摄入和代谢起着至关重要的作用，目前我们推荐的膳食纤维摄入量为30g/天，但是我们都没有达到每天实际性的一个摄入量，至少会存在5～10g的短板，现在有很多强调膳食纤维重要性的报道和康健保障的宣传，我们在摄取食物的时候都会考虑一个口味，膳食纤维的味道不是很容易被接受，但是抗性糊精可以改变这一切！对于脂肪这种9000cal/g高热量的物质，相比之下膳食纤维只有2000cal/g，可以有效地降低高热量的摄入。因为抗性糊精是一个可见性的膳食纤维，它的应用性也是十分广泛的，粉末、挤压食品包括一些液体食品都可以应用，比如烘焙、饮料等。Damien先生还谈及了它的健康性，很多临床试验可以证明，第一方面就是低血糖和它的胰岛素反应，第二，可以满足相关的饱腹感，通过对体重的控制减少由于肥胖引发的疾病的危害。第三，它强大的益生元功效。最后，Damien先生告诉我们NUTRIOSE®soluble fibre的亲善性，健康性和应用性可以很好的在功能性食品中发挥功效，希望NUTRIOSE®soluble fibre在功能性食品中取得更好的成绩。

王德纯：益生菌是全球的健康食品特别是乳品和膳食补充剂市场中发展最快、最具吸引力的产品之一。

杜邦营养与健康中国研发中心菌种及特殊品组经理、应用专家

据调查，消化健康位于2011年十大主要食品趋势的首位!在全球功能性食品市场，益生菌是增速最快的产品之一，2011年, 全球所有益生菌终产品的市场规模预估是230亿美元，至2015年，市场规模将增至320亿美元。据统计，2012年上半年上市的以消化健康为宣称的新品中，乳制品占据最多，益生菌酸奶的增长率超过了同类产品。目前美国益生菌酸奶市场的市场规模超过10亿美元，此细分市场超过了酸奶市场的四分之一。全球补充剂市场840亿美元，增长率10.7%，其中益生菌的膳食补充剂全球增长率达15%，中国则达到25%，发展速度非常快。目前亚太地区食用益生菌的人群以婴幼儿和女性为主，因此开发益生菌在普通人群中的消费潜力将也成为一个发展重点。为什么在发酵乳制品中添加益生菌呢？第一，益生菌是食品配料，非常健康，具有吸引消费者的健康宣称，这点可以考虑在休闲食品中的使用。第二是可以提高产品的零售价格，带给企业更高的利润。

杜邦-丹尼斯克在益生菌方面的开发和应用有非常深入系统的研究，从菌株的分类、分子基因的研究、基因的重组、筛分、评价、体外动物实验、人体试验到源基因组合研究都投入大量资源建设研发。丹尼斯克上游研发是基于微生物基因组的研发平台，目的是在基因组的平台上开发具特定健康功效的益生菌。Howaru™嗜酸乳杆菌NCFM是第一个全基因序列发表的商业菌株也是唯一的全基因序列发表的嗜酸乳杆菌，是迄今为止稳定性最好的物质。另外，最新的临床研究也在不断开发和完善，其中HOWARU系列做的比较多，以2010开发的HOWARU Bifido为例，通过结肠运载时间观察，发现HOWARU Bifido可降低轻度便秘的成年人的结肠运载时间，这也是史上第一例有关益生菌服用剂量与结肠运载时间的人体试验，此菌株在缩短结肠运载时间方面是市面上摄入量最少而效果最明显的菌株。丹尼斯克有世界上研究最深入的益生菌，而且科学地评价益生菌对人类的作用方面的研究是非常突出的。

益生菌在健康食品中的法规管理和应用日趋成熟，除乳品和保健品之外的其他应用也在不断出现。从法规来说，全球的法规趋势使食品和补充剂“药品化”。健康声称方面的严格管控及强制执行的趋势显著——美国食品药品监督局(FDA)对膳食补充剂公司在2009年发出了73封警告信，欧洲食品安全委员会(EFSA)正用医学方式诠释，现在正是要寻找可靠伙伴在法规领域中辨清方向。欧洲食品安全局、美国FDA、加拿大卫生部以及其他国家已经开始关注并监管益生菌的宣称，不是所有益生菌的生产商能够有资金及资源能达到科学论证的严格要求接近“药物”水平的要求，因此部分竞争者将在此项角逐中被淘汰。但是，随着消费者对益生菌的认知及接受度的提高，成功通过监察的益生菌将获得巨大的市场份额。除了酸奶这个稳定载体外，HOWARU®益生菌在牛奶中的添加和应用也被证实是稳定的，这方面在中国市场还是空白。另外，益生菌在巧克力、营养棒、面包、薯片含益生菌的饮料 （运动，美容，果汁饮料）等常温产品中的应用也是市场开发前景。应当注意的是，益生菌的产品开发和应用不单单拘泥于菌体本身，其发酵产物也可用来创造更多健康产品。

齐笑玮：酶是生产肽类产品的重要工具之一。

诺维信（中国）投资有限公司研究发展中心应用研究员

诺维信公司是全球工业酶制剂和微生物制剂的主导企业，在全球拥有超过40%的市场份额。其中生物活性肽和胶原蛋白具有良好的市场发展机会，最好的市场机会集中于以下类别：肠道健康、免疫系统支持、体重管理、内援美容品 （胶原蛋白）、心脏健康（生物活性肽）。从齐研究员向我们展现的市场数据上来看，日本在胶原蛋白领域一直走在前端，每年的胶原蛋白生产量高达5200吨，外加采用从北美、欧洲和亚洲等国家大量进口的胶原蛋白，在日本每年有6500吨的销量。齐研究员告诉大家日本的这些胶原蛋白主要用于美容和护肤品领域，还有一部分是以美容膳食补充剂和饮料的形式输出。从功能性来看，胶原蛋白具有很好的抗高血压、预防蛀牙，控制血脂以及降低血液中胆固醇的功效。

但是，在胶原蛋白生产过程中，酶水解产生的苦味一直是困扰影响产品质量的难题。在此诺维信也有一些经验与大家分享：产生苦味的原因有两点，在蛋白水解过程中，水解后肽链末端的疏水性氨基酸会产生一定的苦味，另外一种是不同的蛋白水解度不一样，在一定的水解度条件下，这个苦味会被人体感知到。一般我们认为蛋白水解在4%～40%这个区域内，就很容易感受到这个苦味，大家在选择酶制剂的时候要考虑多种要素，这个酶在水解条件下会发生哪些作用，才能有效的避免这种苦味的产生。进一步探讨还要考虑酶制剂底物，比如用的是乳清蛋白、酪蛋白还是明胶，即使选择同样的酶制剂产生的效果也是不一样的，比如酪蛋白的水解程度在极低的情况下也会产生苦味，明胶根据肽链和氨基酸结构的原因即使完全水解也可能不会产生苦味。

针对以上提到的各种产品和苦味的问题，诺维信为大家提供了5大系列蛋白酶，其中三个系列来源于微生物，分别是复合蛋白酶，碱性蛋白酶和中性蛋白酶，他们的底物特性都比较广，在选择使用的时候可以根据实际情况结合使用。第四类是胰蛋白酶，它有特意的切合位点，对底物的作用也比较广。第五类是肽酶，它在内切蛋白酶作用之后，进一步将小肽处理成氨基酸，这样产生的风味氨基酸对于苦味会有一些遮蔽作用。