刘美玉，司伟达，崔建云，任发政

(1.河北工程大学食品科学技术系，河北邯郸056006;2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)

涂膜保鲜剂可很好的保持鸡蛋的品质［1]，常用的涂膜剂分非可食性和可食性涂膜剂两类，非可食性涂膜剂是一些化学试剂如液体石蜡、聚乙烯醇、凡士林等，此类原料廉价、易得，使用方便，但有潜在的毒副作用;可食性涂膜剂以多糖、蛋白质、脂类等天然可食性物质为原料，添加可食性的增塑剂、交联剂等，通过不同分子间的相互作用形成网络结构［2]，以涂抹、浸渍、喷洒等形式覆盖于食品表面，阻隔水蒸气、CO2等气体或各种溶质渗透，起保鲜食品的作用，其符合天然、无添加的消费观念，备受人们推崇。但单个可食性涂膜剂各有优缺点，多个可食性涂膜剂复配以相互取长补短成为研制新型可食性涂膜剂的发展趋势。本研究利用混料回归设计对15%面筋蛋白、2.5%壳聚糖和15%玉米醇溶蛋白进行复配，并比较其对鸡蛋失重率、蛋黄系数、蛋白系数和蛋白pH等品质指标的影响，以期获得最佳复配配比。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料:选自中国农业大学动物科技学院实验鸡场矮脚鸡当天产鲜蛋。壳聚糖、玉米醇溶蛋白和面筋蛋白均为市售，苯甲酸钠、氢氧化钠、乙酸和甘油均为化学纯试剂。设备:ALC－2100.2型电子天平(Acculab公司);游标卡尺(精度0.02 mm，哈尔滨量具刀具集团有限责任公司);40目标准筛(五星冲压筛具厂);pH211型pH酸度计(HANNA公司);LRH－250型恒温培养箱(广东医疗器械厂);300型电子数显外径千分尺(成都成量有限公司);90－1型恒温磁力搅拌器(上海泸西分析仪器厂)等。……