刘永乐，李向红，陈志军，王发祥，王建辉，俞 健

（长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南 长沙 410014）

我国是淡水资源大国，淡水鱼产量一直居世界前位。湖南省是水产大省，全省有水面136.2万hm2，内陆水域面积居全国第3位，2008年全省水产品总产量达到207.3万t，淡水鱼产量排全国第4位，渔业总产值162.9亿元，占农业总产值的6.7%，淡水鱼是仅次于水稻和生猪的大宗农产品。但目前湖南省渔业产业状况仍不容乐观，鲢鱼、草鱼、鳙鱼等较低价值鱼类基本上只能鲜销[1]，鲜销过程中腐败率达30%以上，易导致渔农经济收入减少、资源浪费和环境污染；水产品加工率低，发达国家的水产品加工率在80%以上，我国淡水鱼加工率仅5%左右，而湖南省则不足3%；而且加工深度不够，初级加工产品依然统领市场，缺少优质定型产品。因此，研发低值淡水鱼的综合利用技术，提高产品附加值势在必行。

目前，鱼类水解蛋白因其氨基酸比值与人体肌肉成分近似，而受到人们的普遍关注，酶解后的小分子多肽容易被人体消化吸收，经过加工后，鱼产品的功能和价值也得到较大的提升[2-5]。当前，人们已经开始研究低值小杂鱼及鱼杂的酶解条件[6-7]。鲢鱼作为我国四大家鱼之一，具有生长快、质量大、细刺少等特点，且饲料来源广泛，大规模养殖产量最高。但其肉质有些粗糙，口感欠佳，鲜食不太受欢迎。鲢鱼的蛋白质含量最高可达到26.6%，同时含有丰富的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，经常食用具有抗衰老、养颜的功效，对肿瘤也有一定的预防作用[8-11]，因此，鲢鱼是水解鱼肉蛋白的佳选。……