王盼，张坤生，任云霞

（天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学食品工程系，天津 300134）

随着人们生活水平的提高，越来越多的人崇尚简单快捷的生活模式，速冻食品的品质变得尤为重要。我国自20世纪90年代以来，速冻食品行业也得到了迅速发展，年均增长率为20%～30%[1]。我国现有速冻食品企业2 000多家，速冻食品由于在－18℃以下进行冻藏和流通，有效的延长了食品货架期，并且加热或烹调后即可食用，适应了快节奏的现代生活，因此，近年来获得了长足发展[2-3]。现在企业已经对速冻食品建立了很完善的贮存系统，速冻食品品种包括速冻果蔬类、水产类、速冻调理食品和点心类等。

饺子是我国的传统食品，属于速冻调理食品类。我国的速冻食品源于速冻饺子、速冻包子等点心类制品[4]。速冻水饺它继承了水饺的营养和传统风味，食用时无需解冻，具有方便、安全、快捷、性价比高等优点，是中国传统食品工业化的最佳切入点之一。速冻水饺作为速冻食品中最为普遍的一种，随着速冻食品行业的迅速发展，已逐渐成为消费量最大的速冻食品[5-6]。但是，在实际生产中，速冻饺子往往存在抗冻裂能力弱、蒸煮质量差，如出现裂口、蒸煮后韧性差、耐煮性差等问题。因而，研究速冻水饺对加速我国食品工业的发展具有非常重要的意义[7]。

有关速冻水饺贮存过程中品质变化研究鲜见报道，从而不利于该产品的研发。本研究是以速冻水饺为例，将制成的猪肉和鸡肉两种速冻水饺在4℃和-18℃下贮存，随着时间的延长，研究其在两种温度条件下各种指标发生的变化，测定的指标包括：水分含量、TBA值、pH、过氧化值、脂肪含量、菌落总数和电子鼻分析。……