文 / 天津科技大学干酪科学与工程研究室 编译

1 再制奶酪

再制奶酪是由不同成熟期的天然奶酪混合后，添加乳化盐、其它乳和非乳成分，通过加热和持续搅拌而成，具有一定的货架期的产品（Meyer，1973；Thomas，1973；Caric等，1985；Guinee等，2004）。再制奶酪的起源可以追溯到20世纪早期（Meyer，1973）。制造再制奶酪最初的目的是延长天然奶酪的货架期，替代天然奶酪，解决天然奶酪滞销的问题。1911年，瑞士Gerber公司的Walter Gerber和Fritz Stettler发明了再制奶酪，他们融化瑞士奶酪并添加乳化盐柠檬酸钠制造出了光滑均一的再制奶酪。1916年，美国人J L Kraft把天然奶酪保存在罐头里，通过加热和搅拌延长其货架期。美国Phenix奶酪公司的员工和J L Kraft把磷酸盐作为乳化盐用于再制奶酪加工，促进了再制奶酪的进一步发展，获得了大量与再制奶酪相关的专利。

1.1 法律定义

美国联邦条例法典（CFR）把再制奶酪分为三大类，即巴氏杀菌再制奶酪（PC）、巴氏杀菌再制奶酪食品（PCF）和巴氏杀菌涂抹型再制奶酪（PCS）。表1概述了这三大类再制奶酪的成分及其含量。CFR描述的三大类之外，还有一类再制奶酪未下定义，即再制奶酪产品。这种再制奶酪含有的成分与其它再制奶酪类似，但是不允许使用在PC、PCF和PCS的配方中的某些成分，如牛乳蛋白浓缩物。

表1 美国CFR定义再制奶酪的三大类别

1.2 产量和市场趋势

美国再制奶酪2005年的全部产量约为1 014 万吨（IDFA，2006）。天然奶酪2005年的产量大约为4 149 万吨。再制奶酪在超市奶酪销售额中居于首位，达到243 万吨，其次是cheddar（240 万吨），其后是mozzarella（120万吨）（IDFA，2006）。奶酪片是超市销售的再制奶酪的主要产品，占销售量的74%。……