魏跃胜 李茂顺 王辉亚 王 权

(武汉商业服务学院，湖北 武汉 430056）

火候的科学核心是热量与温度的关系[1]。食物烹调中，一方面从燃烧强度和时间把握热量的大小，另一方面要根据原料物理化学变化掌握好温度的高低。两者统一，菜肴烹调达到最佳。

远在商汤时代，我们的祖先就认识到火候与烹饪的关系，《吕氏春秋·本味》篇中精辟记述了五味调和技艺：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火之为纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”把火候说成灭腥去臊除膻的“纲纪”，掌握火候要“时疾时徐”，有文有武。毋庸置疑“火候”为中国厨师的厨艺一绝[2]。清代袁枚对火候进行了全面的阐述：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣；有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣；有先用武火而后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。”[3]。“火候”如此神奇作用其实质是物质的化学变化结果。

一、烹饪与化学有着天然的联系

火是人类文明的重要载体。用火熟食，是人类有意识进行第一次化学实验，实验的结果使人类抛弃了“茹毛饮血”进入到熟食阶段。有文字记载以来，人类对火的认识、运用和控制是不断地深入的。陶器的出现和利用，形成了多种烹饪方法，公元前良渚文化遗址和红山文化遗址出土的陶器鼎、豆、壶、盆、钵、罐等，反映当时人类使用烧、烤、炙、煮、炖、焖、烩等烹饪技法。商代遗址中青铜鼎、鬲、簋、敦的出现，标志着人类利用火的能力大大提高。……