郑宇

(吉首大学历史与文化学院，湖南吉首416000)

湘西凤凰姜糖的文化原点*

郑宇

(吉首大学历史与文化学院，湖南吉首416000)

姜糖是湘西凤凰极具特色的一种食品制作工艺，更是凤凰受多民族文化影响而形成的文化形态的一种真实写照，它既保留了凤凰当地人民吃辣的饮食习惯，又融合了外来的糖文化，从而形成了一种新的食品。姜糖在其产生之初，所体现的正是这样一种本土文化与外来文化的交流与互动，是民族文化互动的产物。

湘西凤凰;姜糖;文化原点

姜糖是湘西凤凰极具特色的一种食品制作工艺，更是凤凰受多民族文化影响而形成的文化形态的一种真实写照，它既保留了凤凰当地人民吃辣的饮食习惯，又融合了外来的制糖工艺，从而形成了一种新的食品。

一、湘西凤凰姜糖的起源

在凤凰关于姜糖的起源有着不同版本的说法，而且当地不同民族对于姜糖的起源也有着自己的理解，从而在姜糖的选料及制作上也有着不同。

(一)药用说

持有这种观点的人认为:姜糖实质上源于凤凰民间治风寒感冒的一种小偏方。凤凰地处山区，早晚温差较大，且湿气较重，当地居民容易感染风寒，对于这种小疾，凤凰人一般不求医，而且自己调理，方法就是切几片姜拌以红糖在瓦钵里煎煮，病人就着热汤服下，盖上棉被，发出一身大汗，便能康复。既然生姜有如此诸多功效，凤凰先祖便将生姜与糖制成可以存放的固体糖丸，闲时经常取一两粒含于口中，调口干舌燥苦涩味觉及防范风寒。久而久之，姜糖制作日渐得以精细，一些富裕人家不断深研并将其加入一系列有益于身体健康的中草药，如枸杞，凤凰人将枸杞称之为“娘儿红”，有补精气，滋肾润肺，生津助阳之功能。这样一来，姜糖就成为了凤凰诸家祖传秘不外泄的糖物精品，因而也就顺理成章成为凤凰人独有的常用保健糖物。共和国建国前后，姜糖开始走入市场，成为一些人主要的营生之道，凤凰古城便有了多家姜糖作坊。

(二)战争说

很多年以前，苗族是凤凰的土著民族，一直受到汉族的歧视和欺压，苗族充分利用武陵源自然地形和汉族进行持久的抗战，在战争中，部队东奔西走，士兵们水土不服，患上感冒风寒是常有的事，于是，在家里的老父老母就用姜和糖、茶油、芝麻、花生、蜂蜜等熬后拉成姜糖送给了在外征战的儿子。这些长年征战的后生们吃了后，觉得满身力气，打了一个又一个的胜仗，而且再也不生病。于是姜糖也就流传了下来。

(三)氏族姜糖故事

相传光绪年间，民生困乏，湘西儿童多有体弱多病者，最易染风寒，感里咳嗽。当时之老中医多用姜汤疗之，颇有奇效。然姜汤辛辣难咽，少儿多啼哭抗拒，服用起来甚费力气。时有以糖果加工为生者张家愉，见此情形，暗想若以生姜和糖水熬成粥状，定然甘甜可口，儿童喜食。试行之，如其所想。后凭其制糖果之经验。将治病之粥做成颗粒，以罐封存，备不时之需。此物味香甜脆，入口生津，更兼效用如神，遂闻名乡里，姜糖工艺亦流落民间。

姜糖在凤凰的产生具有一定的必然性。凤凰的地理、气候条件都为姜糖原料之一的姜的种植成为了可能，而苗地独特的人文环境，比如苗医、饮食习惯又推广了姜的食用。整理以上民间故事，我们基本可以确定，姜糖起源于清乾隆年间，距今有200多年的历史。而其产生原因的最大可能就是它的药用性，也就是以姜驱寒去湿，以糖补充能量。因凤凰的自然环境和地形地貌影响，山区雨水多，潮气大，易患风寒。人们就利用生姜的药用功效，切片，伴以糖，在瓦罐里煎煮后服用，以达到治病的目的。久而久之，有了对这一药方的改进，由汤汁变为糖丸，再到姜糖;随着当地医疗水平的提高，这种食物从最初的治病药方，也逐渐衍变为一种具有保健功能的普通食品。

二、凤凰姜糖的文化原点

饮食从来就不是一种孤立的文化现象，它除了在营养方面可用来满足人体的能量和生物需要外，同时，人体再接受营养维持生命的过程中受到复杂的社会因素的影响。凤凰姜糖文化的产生作为该地区民族生境下饮食文化的一个侧面，它的生产、发展及传播成为一定时期、特定区域生产力发展水平的重要标志，不仅能够反映出这个地区经济结构的状况，同时也代表着一定社会经济发展的一些新的态势和动向。

(一)凤凰姜的药用价值的发现

凤凰姜糖的主要原料是姜，因而对于姜在这个地区的种植和人们对它的认识有必要作进一步的分析研究。

我国姜的种植历史悠久，而古人除了将其当做一种调味品外，还发现了其药用价值。生姜作为药物始载于汉末陶弘景所著《名医别录》。东汉末年张仲景所著的《伤寒杂病论》更是重视生姜的功用，全书中用到生姜的药方就有37首之多。可见，在汉族的医学系统中，生姜的药用价值很早就得以发现并利用。而苗族地区，尤其是湘西、黔东交界的腊尔山区和黔东南雷公山区，在清朝乾隆之前，还未入“官籍”，被称为“苗族生界”，其他大部分地区仍沿袭清初土司制度，有“蛮不入境，汉不入洞”的禁令，汉医药没有传入这些地区。据地方志载，汉医药的传入是在全面改土归流之后，而西医的传入，则是民国以后的事，这说明当时广大的苗族地区，治病靠得都是自己的苗医苗药。

苗医有一些自己独特的治疗方法，其中就有生姜吸穴一法。这种方法是医者将适量生姜嚼烂含于口中，以口对准患者穴位，如百会、印堂、风池、风府、肩井、神阙、涌泉等，用力吸至发红，这是一种急救疗法，多用于各种突发性急症。由此可见，苗族也用姜入药，发现了姜的药用价值。

湘西凤凰地区到了明清期间生姜种植已形成规模，很多田间地头都看到种植的生姜，人们在饮食过程中，逐步发现其其他方面的功效，这就是其药用去风湿的功能，姜这一特性得到广泛的认同，同时也得到了推广，中原汉族有文字的记载就比较齐全，但像湘西这边苗族，由于没有自己的文字，因而对姜的功效的认识基本上是通过世代相传的方式，被传承下来，一方面姜成了家家户户常备的作料，另一方面老姜被人储藏，在遇到伤风感冒的时候便熬上姜汤，代药用之。有些人家因为常年居住阴冷潮湿的地域，因而几乎每日都会熬姜汤去湿气。姜在凤凰地区作为一种经济作物，一种具有药用价值的草药，成为一种构成本土生态的知识纳入了当地的文化。

(二)凤凰糖的传入与使用

我们知道，糖是人体必需的营养元素。此外，糖是日常生活中的重要食品，同时也被人们赋予文化的内涵，是人们生活中表示甜蜜、喜庆的文化符号。但对于糖的起源却很少被关注，为了揭示凤凰姜糖的形成过程以及背后所折射出来文化背景，有必要对这种常见的食品的历史及文化现象进行分析。

甘蔗的种植和糖的制作本身就是一种文化交流，这在季羡林老先生《糖史》研究里便可以看出来。甘蔗这种植物的原产地并不是在中国，而是由印度传入，同时也带来了制糖的工艺。经过学习后中国在制糖方面“又色味逾西域远甚”［1］。但是直到明中后期，制糖依然靠熬糖。熬糖脱色，主要靠反复熬炼和撇去浮沫。但此工艺只能使糖的颜色变淡、变浅，而不能真正变白。到了明代，手工艺人又使用了“黄泥法”，“其法先取蔗汁煎之，搅以白灰，成黑糖矣。仍置大瓮漏中，候出水尽时，覆以细滑黄土，凡三遍，其色改白。”［2］《天工开物》说的更详细:“(糖)凝成黑沙。然后以瓦溜置缸上。其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥淋下。其中黑滓入缸内，溜内尽成白箱。”［3］清初的《广阳杂记》也有记载:“嘉靖以前，世无白糖，闽人所熬皆黑糖也。嘉靖中，一糖局偶值屋瓦坠泥于漏中，视之，糖之在上者，色白如霜雪，味甘美，异于平日，中则黄糖，下则黑糖也。异之，遂取泥压糖上，百试不爽。白糖自此始见世云。”［4］

凤凰人对于糖分的摄取，大部分是通过稻米等含淀粉的农作物，另外就是蜂蜜。在已有的记载中，我们常常可以在风土志里发现蜂蜜的记载，同时也有了专门从事的养蜂专业农人。苗医著名的糖药针疗法，就用到了蜂蜜。糖药针疗法溯源于古老的弓弩上应用的弩药，《宋史·蛮夷列传》载，蛮夷人(主要指苗瑶民族)“其保聚山险者，虽有畲田，收谷粟甚少，但以药箭射生，取鸟兽尽，即徙他处。善为药箭，中者大叫，信宿死，得药解之即。”［5］古代苗人将“见血封喉”的剧毒药汁敷涂于弩箭尖上，以猎取虎豹等凶猛动物，而后来苗医把这种弩药运用到医疗中，配制者为适应治病的需要，有意减去了其中的剧毒成份，加入蜂糖等降低药物毒性的成份，用特制的排针或三棱针沾药汁刺于患处，其操作简便，治疗迅速，副作用小，糖药针是苗医独特的外治法。在糖传入湘西地区之前，凤凰人就是用蜜代替糖食用，事实上姜糖最早所选用的糖就是蜜糖。

因为种植技术和气候环境的影响，甘蔗多产于两广一带，而能够吃的上糖的也只是少数富人或者是产地少数人。而结合湘西历史我们可以发现，湘西地区历来与外界交流甚少，直到清王朝前期的改土归流，大量汉族军队开拔湘西，才带来了很多汉民族的生产工艺和生活习惯，这其中就包括了甘蔗种植和制糖技术。糖的传入为姜糖的进一步形成，提供了必要的条件。与此同时，由于水域独特的地理优势，湘西的木材、桐油贸易蓬勃发展，给当地带来了巨大的财富。很多富人开始在饮食方面推陈出新，特别是新的原材料的引进(糖就是其中之一)，于是有了姜糖的产生。这可以从当地民间对于姜糖起源的典故得到证实。

(三)凤凰姜糖文化的原点——民族互动的结果

从姜糖最为重要的两个成分——姜和糖的来源来看，姜糖是凤凰本土饮食习惯与外来食物相结合的产物，也就是说，姜糖产生之初，其文化内涵就是一种文化交流与互动的体现。姜糖出现的缘由最大的可能就是其药用性，而凤凰地区姜的药用价值，是苗医从生产实践中逐步发现的，是与汉族对姜的药用价值的认识完全不同的。可以说，这是苗医文化的体现，更是本土文化的体现。以蜜配姜食用，是当地人的发明，是姜糖最早的原型。而清代雍正时期改土归流的政策实施之后，湘西地区有了巨大的变化。大量汉族的流入，必然带来诸多文化的碰撞与融合，对凤凰人而言，全新的文化、事物、习俗、技术等的引入，都是对当地传统的一种巨大冲击，继而引起的改变也是在所难免的。糖借由这次机会，进入到了凤凰地区，自然而然地代替了凤凰人对蜜的使用。姜得与糖正式结合，跟这次的民族大交流大融合是密不可分的。所以，姜糖在其产生之初，所体现的正是这样一种本土文化与外来文化的交流与互动，是民族文化互动的产物。

［1］季羡林．糖史［M］．南昌:江西教育出版社，1998．

［2］何乔远．闽书［M］．福州:福建人民出版社，1995．

［3］潘吉星．天工开物译注［M］．上海:上海古籍出版社，2008．

［4］刘献廷．广阳杂记［M］．北京:中华书局，1997．

［5］脱脱．宋史［M］．北京:中华书局，1977．

2012－02－23

郑宇(1979－)，男，湖南长沙人，硕士研究生。