雷琳、赵小凯/文

（作者：雷琳，单位：成都职业技术学院；赵小凯，单位：成都市皇城老妈酒店有限公司）

成本控制是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制部门在职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对影响成本的因素和条件采取的一系列防范和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。作为餐饮企业，成本控制也包括了采购、生产和服务提供过程、销售、后勤保障过程等所发生的成本控制。

餐饮企业产品的特点

餐饮企业产品的特点与其他企业相比，具有显著的一次性和直接性，特别是零点餐饮企业，产品生产品种多，产品标准难以严格量化统一，生产与销售环节紧扣等。而且，餐饮企业基本属于传统手工加工，自动化控制率很低，加上餐饮原料及产品容易变质，在加工过程中也容易造成浪费和营养成分流失，影响产品质量和销售，从而降低企业利润。因此餐饮企业更应该采用各种控制方法使各项支出都能运用得当，将损失和耗费降到最低。

连锁餐饮企业成本控制管理的关键内容

1.成本控制的基本组织结构

连锁餐饮企业通常是总部加门店的形式，成本问题涉及到产品开发、采购、配送、门店营运等诸多环节，因此可在总部设立涵盖成本各方面的管理部门，对其实施全程管理。门店级结构中，主要决定成本的有采购部门、前厅销售、后厨加工与库存，管理的基本路径为“总部产品部门+门店店长+采购部门+后厨+前厅”，这也是成本控制的基本组织结构。此外，还应将财务系统纳入，成为审核和监督部门，总部与门店构成的财务体系，起到相应稽核的作用。

2.注重原材料进价管控

餐饮企业原材料进价管控是成本管理的基础，管控的要点主要包括原材料市场信息调查、采购筹划、采购价格、渠道和供应商的管理。

（1）原材料的市场调查。连锁餐饮企业地域分散，各地市场供需关系不同，在原材料进价管控方面应首先做好对各地市场的调查。应按照不同类别，实行不同频率与要求的市场调查，形成持续的原材料综合信息系统，用以反映原材料的市场价格、变化特点，以及不同采购点和供应商家的信息。该信息系统应用于采购价格指导、采购渠道和供应商选择的决策以及适当的采购筹划。

原材料市场调查工作作为成本控制管理的基础性工作，应由采购部门等做出常规计划，并对市调信息进行系统性管理，同时，为保证市场调查信息的可靠性，从机制和管理实务上，也必须建立由经营部门和财务部门共同参与的联合市场调查制度。

（2）采购筹划。采购筹划管理是在充分的市场调研基础上，以采购价格控制为目标，依据准确的信息调查，结合采购与配供管理，按照原材料的不同类型，对采购业务进行筹划，内容包括：采购地点、采购时机、供应商、采购批量、采购方式（每日自购、合同供货、小批量采购、大宗采购等）等要素的统筹规划。

采购筹划管理，是餐饮企业重要的管理性工作，可以按照两条路径来予以实施。一是在可靠的市场调查信息分析基础上，结合某项或某几项原材料的价格特点、供应商情况、供应市场变化等，主动予以采购筹划，从而获得更优的综合采购价格（因为在不同采购模式，可能产生附加成本，如产地进货带来的物流成本与仓储成本等）；二是以经营结果为主导，利用理想成本率倒推的方式，定期按照“成本率—采购价格—市调信息”的分析模式，进行采购筹划，寻找到合适的采购方式、供应商、采购点，从而实现理想成本率。

（3）采购价格的管理。进价管控的最终目标是采购价格与质量的管理，在采购市场调查管理和采购筹划管理的基础上，进行采购价格的管理与控制。原材料质量标准与价格的平衡管理，通过折净实验，对折净价格的对比，获得相对合理的采购价格。

第一，建立价格红限制度。对重点原材料可以制定采购价格红限制度。采购价格红限是指采购部对于该原材料进价控制的理论期望，当实际议价超过红限价格时，采购人员积极寻找另外的货源或者向上级请示。红限价格并不意味着最合理的采购价格，仅仅是对采购人员在重点原材料采购议价时设定的价格决定高限。采购部应根据市场调查和对市场变化的判断，随时对价格红限进行调整。价格红限的制定与管理，保证了采购价格管控在部门的期望值范围内。对于重点原材料也要进行单品跟踪，履行对比检查制度（即采购价格、市调价格的横纵向比较），对于异常情况的出现，可以通过采购项目管理的方式，来控制其价格。

第二，建立采购价格的触发机制和进售价联动机制的运行。触发指标的设立可依照价格、成本率、某些情况发生的频次等与成本相关的关键项目来制定，如：重点原材料进价上涨幅度超过15%，月度成本率上涨2个百分点，重点原材料价格上扬持续周期超过2个月、某期间市调价与采购价差异超过10%等等。当实际采购价格达到或者突破该类指标时，相应的管理工作和管理流程随即启动。

定期的进售价联动机制，可以从成本管理结果（毛利）的角度，对成本管理各环节提出改善要求。即通过分类毛利分析，获得当月对毛利率影响最大的品种，首先导入成本控制行为，在确认原材料市场属正常变化的基础上，再导入加工管理和销售价格管理，如：售价调整、新品替代、产品营销等策略，目标是在吻合市场需求的情况下，维护合理毛利率的达成。

第三，规范采购任务的形成与管理。采购任务一般可用于大宗采购、重点原材料的采购项目管理和多项原材料的采购价格控制。采购任务的内容与管理包括：原材料名称、价格要求、采购周期（效率）、采购批量、关键控制点说明、责任人及权限、检查人等内容。通过明确的采购任务管控机制，有利于一线采购人员的具体操作和对目标、流程的认识，同时有利于采购目标的有效达成。

3.加强加工管理

餐饮产品的加工过程管理首先必须建立明确易懂的产品标准，包括原材料标准、加工标准、出品标准和库存标准；其次，应按照产品分类，对产品的加工折净进行分类管理。主要包括：日常加工折净检查、加工折净的触发体系（其原理同于采购价格触发机制）运行、产品加工责任制等内容。同时，还要注重对加工技术的开发与创新。

加工管理更要注重现场管理，餐饮企业通过日常的检查、培训、督导等管理行为，落实加工规范与出品标准，以维护成本控制的水平。随着产业的进步，多数连锁企业已成功实现加工的集成化，即中央厨房、加工与物流基地，这种模式既实现了采购集约化，也实现了对加工的高度集中管理。从核算的角度，也有利于将原材料综合成本独立出来，减少与门店其他职能之间的交集地带，便于成本管理。因此，有条件的连锁企业，应该加强对于产品进行集中加工的可行性论证，并对加工工艺进行改善，通过集中加工的批量优势降低单位成本。在测算时，应考虑配送、包装等其他费用在单位价格上的分摊。

4.重视库存管理

对应鲜货库存损耗控制，应强调鲜货库存保管与检查标准（加工责任人）、重要原材料和半成品的每日检查（如：后厨房每日例行检查工作）、重要库存原材料使用的检查标准（加工责任人例行检查工作，管理者抽查）；而对应库房管理，检查把握先进先出、定期库存自检、库存警戒线管理、1/2周期保质期提醒等制度。库存管理的目标是杜绝库存损耗、呆滞库存。

连锁餐饮企业成本管理的策略

1.流程与制度的管控

对成本构成各环节的标准与制度要求进行严格的管控，达到以下目标：原材料信息全面有效，成为成本控制的重要依据；加工规范与出品质量标准达标，保证客户满意度前提下的成本控制；触发体系、价格红限、采购任务与项目、内部自检自查、岗位责任制的执行，保证成本在各环节能得到控制。

2.信息管理与沟通

各个连锁餐饮企业尽管组织架构有所不同，但成本管理的核心部门应统筹各店、各地区的信息。主要方式为定期的关键经营业绩指标和管理控制点，餐厅定期的成本控制报告和重点品种的折净抽查记录等。成本控制部门定期远程沟通各店（各地）的采购价格报表，通过对比与测算结果，进行异地采供的筹划等。

3.采购项目管理

对于重要的采购、加工等改善性、攻关性工作，可实施项目管理法，执行项目触发机制和检查制度，将成本控制的管理要求细化成具体的项目，明确执行人、项目目标、项目资源、项目周期、评估标准和激励措施，将繁杂的采购成本改善工作明确化，保证每个项目执行到位，因此，从成本控制的执行上而言，项目管理方式可以成为一种较好的选择。

4.相关人员的培训管理

连锁餐饮企业应该建立完善的培训制度，不要只注重对前台一线服务人员的培训，也要注意后台业务部门的专业培训和管理。不论是采购人员还是验收及库管人员，都应该具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别，熟悉餐厅餐单及近期餐厅营业状况，努力降低成本。厨房加工人员进行技能培训及比赛，提高折净率，人人具备成本控制意识。

5.餐饮企业成本控制的风险管控

国家政策、社会环境、宏观经济走向等，对原材料或者个别重要原材料的价格会产生较大的影响，尤其是大宗采购，应预先考虑到可能出现的后续原材料价格下跌、库存质量风险、呆滞库存等情况。同时，成本控制与质量保证之间如何平衡，采购过程中可能出现的商业诈骗及采购过程中所涉及的食品安全问题、采购人员的舞弊行为等都有可能成为成本控制的管控风险。因此，餐饮企业应建立好相应的风险管控机制，包括大宗采购的审核制度、采购结算制度、原材料验收制度与争议处理机制、供应商管理制度、现金管理制度、采购订单审核制度、定期盘点制度等。

餐饮市场的高度发展也造成行业竞争的日趋激烈，除了独具特色的口味竞争以外，餐饮企业也面临着众多的挑战，特别是近年来，原材料价格上扬所带来的成本压力。面对这种形势，餐饮企业更要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理有效控制成本，从而培育自身在市场中的竞争能力。