高观世，张 陶，吴素蕊，桑 兰

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

“民以食为天、健以食为先”，在物质丰富的现代生活中，随着人类膳食结构及生活方式的改变，营养不良和营养过剩已成为威胁人类健康的突出问题，合理饮食越来越显示出重要作用。所谓 “合理饮食”就是通过对人类常见食物营养素 “量”和 “质”进行分析和评价，建立各种食物基本的、科学健康的膳食信息，居民依据这一信息，平衡膳食、合理营养。

食用菌，作为一种人们常见的食物，无论是野生食用菌，如松茸、牛肝菌、鸡、青头菌、红菇等，还是人工栽培食用菌，如香菇、平菇、双孢蘑菇、金针菇、茶树菇、黑木耳等，在我国都得到了迅速发展。

多年来，食用菌营养成分研究表明，食用菌是一种高蛋白质、高膳食纤维食、低脂肪的理想食品。尤其是食用菌的蛋白质含量，平均约为15%～25%，是大白菜、黄瓜、萝卜干等一般蔬菜蛋白质含量的10倍左右，与牛肉、猪肉等肉类相当，接近大豆蛋白质含量[1]。

既然食用菌是一种高蛋白质食物，那么食用菌蛋白质究竟在人类膳食结构中具有何种相关性和互补性，无疑值得分析和比较。为此，对常见的野生食用菌松茸、革质红菇、美味牛肝菌和人工食用菌香菇、双孢蘑菇、金针菇等6个品种中蛋白质质量及互补性进行了分析和评价。

1 食用菌蛋白质的质量评价

现代营养学研究表明，食物蛋白质的营养价值，一方面取决于该食物蛋白质的含量，另一方面取决于该食物蛋白质的质量。……