绕开“身边毒药”亚硝酸盐

文/邵瑞林

北京一岁半女孩因为吃路边的炸鸡翅，发生亚硝酸盐中毒致死。当时这个夺走人命的食物中毒事件似乎并没有引起多大反响，直到近日这个案子开庭公审，才又引起了媒体的关注。如何在日常饮食中尽量避免有“身边毒药”之称的亚硝酸盐呢？

熟肉制品

粉嫩熟肉不靠谱

亚硝酸盐作为肉类制品的发色剂与护色剂，可以使得熟肉制品外表鲜亮，切开后断面呈粉红色，令人垂涎欲滴。“但这是一种假象。”范志红教授说，“没有添加亚硝酸盐和调料的肉煮好后切开的断面应该是灰白色的，只添加调料的肉煮好后切开的断面应该是褐色的。”

解药：最好不要在小商小贩处购买熟肉制品，因为他们不像大企业那样有严格的添加规定，添加往往凭感觉，这样做出来的肉制品虽然漂亮、软嫩，但其亚硝酸盐的含量很容易超标，食用这样的肉制品极易中毒。此外范志红教授还提醒大家，一些生肉也可能被加入了亚硝酸盐。若购买回来的生肉烹饪之下仍保持粉嫩，就很有可能添加了亚硝酸盐。

隔夜菜

避免打包叶菜类蔬菜

有时晚饭多做了一些或者在外面吃饭后打包了一些剩菜，我们往往是往冰箱里一放，隔天热了再吃，虽然味道不会有什么改变。但其中隐藏着的亚硝酸盐已数倍增长。

解药：如果发现有一道菜做多了，不妨在刚出锅时就分出一部分来，等到稍微凉一些就放入冰箱内保存。这样可以最大限度地减少细菌的滋生和亚硝酸盐的产生。

腌菜

腌制至少15天后再食用

有关实验表明，蔬菜在坛子里加上盐腌制到第10天至第15天时，亚硝酸盐的含量最高，之后随着时间的流逝，亚硝酸盐的含量呈逐渐下降的态势。

解药：“如果爱吃咸菜、腌菜，建议在腌制15天前不要食用，最好在腌制15天乃至更长的时间后食用，这样可以尽量减少亚硝酸盐的摄入量。”范志红教授说。

凉拌菜

加蒜、醋可抑制细菌繁殖

爽口的小凉菜是很多家庭晚餐的搭配之一，而一旦拌多了一顿吃不完，很多人就习惯于放在冰箱里下顿再吃。虽然凉拌菜比起热菜来不容易变质，但吃的过程中和放入冰箱后同样会滋生细菌，而这些细菌也容易将新鲜蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

解药：范志红教授表示，做凉拌菜所用的蔬菜食材本来就不会太多，少放点盐的话，当顿吃完并不难。如果实在吃不完，也要在24小时之内吃完。加了盐的凉菜如果继续存放，和腌菜实际上是一样的，随着时间的延长，亚硝酸盐的含量不断上升，且比炒菜上升得还要快。加入一定量的蒜泥、醋、柠檬汁抑制细菌繁殖的做法均有利于控制亚硝酸盐的产生。

八类人千万不能吃辣

辣椒是不少人的饮食最爱，辣椒那种又香又辣的味道叫人吃了超级爽快，中医提醒，八大人群不能吃辣椒！

肾病患者 辣椒素是通过肾脏排泄，有损肾实质细胞，严重可引起肾功能改变，甚至出现肾功能衰竭。

服用中药者 食用辣椒素会影响中药疗效，因此服用中药的同时，应禁食辛辣食物。

慢性胆囊炎、胆石症、胰腺炎患者 由于辣椒素的刺激，引起胃酸分泌增加，胃酸多了可引起胆囊收缩，胆道口括约肌痉挛，造成胆汁排出困难，从而诱发胆囊炎、胆绞痛及胰腺炎。

心脑血管疾病患者 因辣椒素使循环血量剧增，心跳加快，心动过速，短期内大量服用，可致急性心力衰竭甚至猝死。

痔疮患者 由于辣椒素的刺激，痔静脉充血水肿，进一步加重痔疮，甚至形成肛门脓肿。另外辣椒又可加重便秘，使痔疮变重。

红眼病、角膜炎患者 吃辣椒容易上火，从而加重病情。

由于辣椒素的刺激，黏膜充血水肿、糜烂，胃肠蠕动剧增，从而引起腹痛、腹泻等，亦影响消化功能的恢复。

孕产妇 这类人群食用辣椒，会出现口舌生疮、大便干燥等上火症状，也可因哺乳使婴儿患病。

甲亢患者 因本身就心率快，食用后更加快心跳，病状会更明显。