唐成霞，徐连伟

（黑龙江省哈尔滨市农产品质量安全检验检测中心，黑龙江哈尔滨 150070）

食品，特别是植物性食品，往往天然含有大量的硝酸盐，如果保存和处理不当，在硝酸盐还原酶作用下这些食品可能产生大量的亚硝酸盐。一次摄入过量的亚硝酸盐可以引起高铁血红蛋白血症，3个月以下儿童尤其敏感。同时，亚硝酸盐还能与食品中常见的有机胺类物质形成致癌性的N-亚硝基化合物，从而威胁人体健康[1-2]。

国家标准方法（GB/T5009.33—2010）中规定了亚硝酸盐含量测定的方法，即试样经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合反应，以分光光度法测定其亚硝酸盐含量[3]。由于蔬菜中含有叶绿素等大量色素，会增大吸光度，使检测结果偏高，造成检测结果的误判[4]。活性炭是一种价格低廉、吸附性能优良的吸附剂，能够吸附液体中的色素物质，具有脱色、脱臭的良好效果[5-6]。笔者在国标法的基础上，研究活性炭加入时间和加入量对蔬菜中亚硝酸盐含量测定的影响，以期为蔬菜中检测亚硝酸盐含量提供一种更准确、快速的检测方法。

1 材料与方法

1.1 材料

供试蔬菜品种为市售新鲜菜薹、大白菜、番茄、辣椒、茄子、甘蓝、豇豆、苦瓜、黄瓜、韭菜、芥蓝和芹菜。将蔬菜洗净，晾去表面水分，用四分法取可食部分，切碎，用家用电动搅拌机制成匀浆。

1.2 试剂与仪器

活性炭（分析纯），亚铁氰化钾溶液106 g/L，乙酸锌溶液220 g/L，饱和硼砂溶液，0.4%对氨基苯磺酸溶液，0.2%盐酸蔡乙二胺溶液，NaNO2储备液0.1 mg/mL，NaNO2标准使用液 5 μg/mL。……