赵竹青 曲美玲 谢伟清

双孢蘑菇保鲜技术研究

赵竹青 曲美玲 谢伟清

（烟台市牟平区农业技术推广中心 264100）

双孢蘑菇以其营养丰富、味道鲜美而倍受人们青睐。但由于其较难贮藏保鲜，短时间内常造成品质、色泽、风味的改变，给鲜品贮运、销售带来一定的难度。经研究表明，双孢蘑菇的保鲜与呼吸作用、酶促反应、细菌污染等因子有关，通过控制鲜菇所处环境条件来抑制新陈代谢和腐败性微生物活动，可使其在一定时间内保持蘑菇的颜色、风味、品质不变。本研究将生物技术与系统工程方法相结合，通过选育保鲜专用菌株，采前生物技术处理，采后预冷、低温除湿、物理抑酶、物理消毒和气调冷藏等方法，使蘑菇保鲜时间与效果有了突破性进展，解决了双孢蘑菇易褐变、开伞、腐败等问题，保鲜期达7—15天，质量符合国家食品安全卫生标准。

现将双孢蘑菇保鲜技术研究情况介绍如下：

1、贮藏特性和贮藏条件研究

蘑菇采收后由于自身生理活动和组织结构的特性，很容易发生衰变。影响蘑菇采收后贮藏保鲜的环境因素主要是温度、湿度、氧气和二氧化碳的含量。温度越高，蘑菇的贮藏效果越差，低温能有效地抑制各种代谢活动的进行。试验表明，在24小时内100千克蘑菇在10℃时释放能量为530千卡，而在0℃时仅释放150千卡，蘑菇的呼吸强度在10℃时为0℃的3.5倍，经项目多次试验验证，蘑菇保鲜贮藏的最适宜温度为0℃-2℃（表1）

2、鲜菇保鲜方法研究

根据低温贮藏与气调贮藏原理，在鲜菇制作过程中，我们把这两种方法有机结合，取得了良好的保鲜效果。(图蘑菇呼吸强度变化)

据试验，氧气1%—3%、二氧化碳10%—15%（余者为氮气）能有效地抑制呼吸，并能延缓蘑菇开伞和影响多酚氧化酶活性。经过反复对比，通过气调贮藏以氧气1%—4%、二氧化碳10%—15%或氧气0.1%、二氧化碳5%或氧气10%—20%、二氧化碳50%（以上三者组合中余者氮气）效果最佳。

试验表明，利用产品自身呼吸调节气体组成，氧气、二氧化碳浓度变化动态及平衡态时各种气体比率，取决于产品特性、产品温度、质量和包装材料的透气特征。我们研制了以聚胺酯塑料泡沫小盒为底，上摆8—11个鲜菇，用气体置换装置抽氧气，上覆特定保鲜膜，在18—23℃可贮藏7天左右，在5℃以下可贮藏15天以上，达到了日本超级市场标准，填补了国内鲜菇出口的空白。

3、双孢菇贮藏保鲜关键技术总结

3.1 适时合理采收，保持蘑菇耐贮性。蘑菇采收的基本要求是适时、无伤、无病虫害。采收太早子实体未充分发育，影响风味和产量，采收太晚子实体老化变质，丧失其食用价值。采收时要求操作人员带上薄型乳胶手套,轻捏菌盖,使子实体转动的同时向上提起,轻采、轻拿、轻放，尽可能减少机械伤害，同时将病菇、虫菇等剔除。对子实体的要求是菇形圆整、颜色洁白、无空心及红根等现象。采收过程中遵循以下两个原则：先采小后采大，即菇脚小的应先采；先采密后采疏，即菇床上密度大的地方先采，而出菇疏的则迟采。

3.2 严格消毒管理，严防病原菌侵染。采收前已经潜伏的病原菌在采收后，往往由于环境条件的改变，菇体耐贮性和抗病力的降低，使病害泛滥成灾，导致保鲜失败，所以在采收前，就要做好采菇工人、器具及场所的消毒工作，严防病原菌侵染。

3.3 低温预冷，降低呼吸强度，延缓蘑菇变色。据测定，蘑菇在贮藏过程中，营养物质的损耗和菇体变色是导致其品质劣变的主要原因，所以在贮藏过程中，尽可能采取提供适宜的贮藏条件，蘑菇采收后立即送进保鲜库中，在0—5℃贮藏，以降低呼吸强度，延缓变色过程，减少营养物质的损耗，从而获得良好的保鲜质量。

3.4 运输。采用冷藏车运输时,可调至2℃左右,纸箱包装时宜采用该运输方式。包装保鲜整理、分级后的鲜菇,温度在1—2℃范围时,可放入硅窗袋中,由于特殊的制作技术,袋内CO2浓度则高达25%,该条件下鲜菇呼吸量极小,故可达到保鲜的目的。

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