王伟平，陈德容，杜予民

(1.湖北工业大学 发酵工程省部共建教育部重点实验室，湖北 武汉 430068；2.武汉大学资源与环境科学学院，湖北 武汉 430072)

壳聚糖(Chitosan)是甲壳素的部分脱乙酰产物，也天然存在于一些真菌的细胞壁中，是自然界唯一大量存在的碱性多糖，具有阳离子聚电解质性和多功能基团反应性，易于化学修饰，安全无毒，具生物相容性和生物降解性[1，2]，在工业、医学、生物学等领域得到了深入的研究和广泛的应用[3～8]。随着人们对壳聚糖及其衍生物应用研究的逐渐深入，对壳聚糖及其制品的需求大幅度增长。

市售壳聚糖是由甲壳素经强碱热解法脱乙酰制备，而甲壳素利用虾、蟹等的外壳采用化学法生产，这种生产方法原料来源受限制、产品性能不稳定、环境污染严重。因此，人们对采用真菌培养法直接生产壳聚糖进行了系列研究。作者在此综述了国内外真菌壳聚糖的合成机理、菌种选育、发酵工艺优化及提取方法等方面的研究进展。

1 合成机理

壳聚糖在真菌体内的生物合成与其它多糖一样，是一个相当复杂的生物化学过程。Davis 等[9]在研究鲁氏毛霉(Mucorrouxii)合成壳聚糖的机理时发现，该菌中存在着甲壳素合成酶(CS)和甲壳素脱乙酰酶(CDA)，首先通过CS催化细胞中存在的氨基糖核苷酸即尿苷二磷酸-N-乙酰-D-葡糖胺(UDP-GlcNAc)转变成N-乙酰-D-葡糖胺即甲壳素，甲壳素通过CDA脱去乙酰基，形成壳聚糖。此类菌体中不仅存在甲壳素，也存在壳聚糖，真菌壳聚糖由两种酶——CS和CDA纵向作用才能合成，二者缺一不可，CS和CDA的活性强弱决定着壳聚糖合成量的多少，UDP-GlcNAc是甲壳素和壳聚糖合成的共同底物；……