[摘要]标准菜谱的制定对高校食堂标准用料量、标准配料、调料份额以及出品方面起重要作用，对食堂生产成本、菜肴质量和规范岗位操作流程有重要影响。因此，标准菜谱的制定决定了高校食堂制度及运行的标准化，研究标准菜谱及实施过程中出现的问题及应对策略，对于衡量高校食堂的核心运行体系具有重要作用。

[关键词]标准菜谱实施；问题；对策分析

一、引言

随着近十年来高校的扩招，食堂生产规模也不断扩大，以产品生产质量为核心的高校食堂生产也不断发生变化。近年来，随着高校食堂生产操作流程、出品质量等问题不断发生， 对食堂标准化菜谱建设的问题也不断关注，许多食堂由原来“经验型”和“模式化”菜谱制定方式逐步向标准化操作流程完善和改进。

二、标准菜谱实施与岗位操作流程控制

1.标准菜谱实施

为保证食堂日常供应的菜肴质量达到一定标准，且菜肴出品质量达到一定标准，就必须实施标准菜谱规定的相关程序,进行菜肴质量有效控制。

(1)菜肴质量标准

菜肴质量决定消费群体满意度，无法保障菜肴质量则其它标准无法进行，故菜肴质量是决定高校食堂可持续发展的重要因素。菜肴质量控制应对原材料质量进行控制，生产产地、饲养及种植方法、生长周期等都是决定菜肴质量好坏的因素，因此在采购时应对供应商提出以上原材料描述和质量标准。其次在加工切配过程中，应结合菜肴烹制特点对刀工切配提出具体要求，首先应注意符合菜肴所要求的特征形状进行刀工切配，对先加热后进行刀工切配的菜肴，进行烹调制作后标准进行描述与实施，让工作人员了解具体实施标准以方便进行下一步操作。……