孔润常

韭，叶似翡翠，根如白玉。一夜春雨过后，含情春韭，摇曳曼舞，像一枝枝兰花草，仿佛使人嗅到了春天的气息。正如诗谓韭菜曰：“一畦春雨足，翠发剪还生。”韭菜，特别是春天的韭菜，鲜嫩碧绿，清香爽口，是春天养生的美味佳肴。

韭菜属百合科多年生宿根草本植物，迄今已有3 000余年的栽培历史。它的故乡是中国，《山海经》、《诗经》中皆有记载。汉朝已有栽培，北宋时出现黄韭生产。元代《农书》载：韭“剪而复生，久而不乏也，故谓之长生”，道出了韭菜的生长特点。韭菜依叶片宽窄论，有宽叶和窄叶之分，宽叶韭质柔嫩、辛辣味淡，而窄叶韭纤维多、辛辣味浓。韭菜按其食用部位不同，有叶韭、根韭、花韭及叶花兼用韭之别。韭菜四季翠绿，常年可食，但因“春食则香，夏食则臭”，故以春天食为佳。吃韭菜，最讲究的是时令。但我国南北温差较大，所以时令也该因温差变化而定。海南、广东、广西、福建等地气温较高，春来较早，因而冬末初春吃韭菜最香。长江以南各省，三四月份吃韭菜较香。长江以北各省，四五月份吃韭菜较香。

春韭主要是指“立春”前后的头茬韭菜。春韭叶如翡翠，娇嫩鲜香，味道鲜美，博得了文人墨客的交口赞美。杜甫写下“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”的佳句，苏东坡发出“渐觉春风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的感叹，另一古诗更将春韭称颂备至：“气较荤蔬媚，功于肉食多，浓香跨姜桂，余味及瓜茄。”《本草纲目》记载，韭菜又名起阳草，气味辛、微酸、温。根、叶煮食，温中下气，补虚益阳，调和脏腑，归肾壮阳，止泄精，暖腰膝，令人能食。……