芮慧强

“酸菜粉条白片肉，东北大菜吃不够”。酸菜是北方的特色菜肴，许多家庭年年腌酸菜，顿顿吃酸菜。可是，您知道吗，如果酸菜吃得过多，或者有些环节不注意，也会吃出病来。

◎过量进食酸菜易刺激胃酸分泌增多，引起胃酸过多症，甚至发生消化性溃疡。

◎酸菜酸度较高，所含的草酸进入胃肠后，会与食物中的钙质发生反应，产生草酸钙，形成泌尿系统结石。

◎酸菜腌制过程中，易被微生物污染，使白菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，使人体缺氧中毒而出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡。

◎酸菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。

因此，吃酸菜一定要注意以下几点：

★讲究腌制方法

酸菜在腌制过程中不可避免地会产生亚硝酸盐，1公斤酸菜中亚硝酸盐量超过150毫克，就会引起中毒。要降低酸菜中亚硝酸盐含量，一是腌酸菜时放点维生素C，其作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，一公斤酸菜加入400毫克维生素C，可阻断75％的亚硝酸盐产生，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味；二是盐要放够量，要腌透，用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐；三是保证腌制时间，亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，一般情况下，腌制品在被腌制的4~8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。……