茅建民

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127)

随着政治、经济、文化的大变革，现代饮食文化显示出旺盛的生命力，它与旧的饮食方式产生巨大的碰撞。人们的食观念已开始冲破传统的藩篱，孕育出新的价值取向。食观念的转变，势必给我国餐饮业、食品工业和食文化带来巨大的连锁反映，形成新的食文化潮流。社会经济大发展的时代，对厨师而言，是难得的机遇，也是新的挑战。烹饪职业教育也面临着新的课题，烹饪人才的培养也面临着新的挑战。

据有关资料表明，我国厨师总数已愈千万。这样一个庞大的队伍，在我国产业工人中占了一个相当大的比重。因此，研究探讨厨师职业中的有关问题是十分有意义的一件事。

1 烹饪职业对人才的要求

中国烹饪能饮誉世界，独占鳌头，决非偶然，这其中有着中国厨师不可磨灭的贡献。有人说“吃遍世界，吃不遍中国”，这足以说明中国烹饪的魅力和丰富的内涵。然而，随着社会生产力的发展，人民生活水平的提高，家务劳动的日渐社会化和旅游事业的迅猛发展，厨师的需求量更是与日俱增。

饭店餐饮业是国际性的大行业，烹饪学校是为饭店、宾馆输送人才的大本营。改革开放以来，我国饭店与餐饮业发展迅速，到2010年底，全国饭店、宾馆、酒家和餐馆近530万家，营业收入8 269亿元，是我国改革开放最早、市场化程度最高、发展速度最快的行业，也是我国改革开放以后最早与国际接轨，所有权和经营权最早实现分离的行业。……