文 / 王 慧 黑龙江省龙丹乳业科技股份有限公司

中性乳饮料一般是由蛋白质、脂肪、糖类、食用纤维（水溶性或不溶性）、淀粉类、维生素（水溶性或油溶性）及矿物质等组成的营养性饮料。它是一种客观不稳定的分散体系，既有蛋白质、果汁微粒形成的悬浮液，脂肪类物质形成的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。即使采用最先进的加工机械和加工工艺，这一复杂体系也会发生不同程度的油层上浮、蛋白质沉淀、色素凝聚等产品质量问题，很难达到饮料的质量要求。要解决这一问题，需要加入适量的乳化剂、增稠剂、品质改良剂等食品添加剂，以使饮料稳定。

本文通过测定样品吸光度的方法，研究了不同亲水疏水平衡值（Hydrophile-Lipophile Balance Number，HLB）的乳化剂对乳饮料稳定性的影响，并确定了最佳复合方案。

图1 乳饮料的制备工艺

表1 乳饮料基本配方

表2 乳化剂对牛乳饮料稳定性的影响

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

生牛乳（龙丹集团提供）；白砂糖、单干酯、蔗糖酯（HLB 15）、大豆磷脂、三聚甘油酯、SP 60、亲水单干酯、卡拉胶：以上材料均为食用级。

1.1.2 仪器

均质机、Heraeus台式高速离心机、751-GW分光光度计、灭菌锅。

1.2 试验方法

1.2.1 乳饮料制备工艺及基本配方

乳饮料的制备工艺如图1所示，乳饮料的基本配方如表1所示。

1.2.2 样品稳定性系数的测定

将用不同单体乳化剂配置的乳饮料稀释80 倍，用751分光光度计在540 nm波长下测定样品吸光度A1。然后用离心机4000 rpm离心5 min，再测定离心后样品的吸光光度值A2。设R（稳定性系数）=A2/ A1，R≤1，R值越大，说明乳化剂的乳化性能越好。……