文 / 杨俊峰 沈向华 内蒙古农业大学职业技术学院

木瓜味道香甜，多汁，富含多种营养素。木瓜Va及Vc的含量特别高，是西瓜及香蕉的5 倍[1]。此外，木瓜还含有大量的天然抗氧化剂β-胡萝卜素，能有效对抗可破坏身体细胞、加速人体衰老的游离基，因此也有抗癌的功效。胡萝卜富含胡萝卜素、Va、花青素、钙、铁等营养成分，有健脾胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾的功效，有助于预防心脏疾病和肿瘤。胡萝卜还可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。芸豆营养丰富，是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，可以预防心脏病、动脉硬化、高血脂等，具有调节人体免疫能力，增强抗病能力，促进身体健康的作用。

酸奶有利于人体消化吸收，且能抑制肠道内的有害微生物繁殖，具有调整肠道功能的作用，各种具有不同风味和保键作用的酸奶不断被开发出来[2]。本文用保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌作为发酵剂，研究了以木瓜、胡萝卜和芸豆为原料制备凝固型酸奶的工艺。该产品一方面增加了酸奶的花色品种，提高了产品的保健功能；另一方面也扩大了果蔬的加工用途，其研究和开发具有一定的现实意义。

1 材料和方法

1.1 原材料

木瓜：市售成熟木瓜，无病虫害、无腐烂，品相良好；胡萝卜：市售，以色泽橙红、无腐烂的新鲜胡萝卜为佳；芸豆：内部果目浅而小，呈淡黄色，果肉厚而果芯细小的为优；生牛乳：当地牛场提供；……